Mürbekekse mit Erdnussbutter, Mandeln und Schokoboden
Dicke, runde Mürbekekse mit hellem, sandigem Rand und einer breiten Mulde in der Mitte, gefüllt mit einer glatten Erdnussbutter-Creme und bestreut mit grob gehackten Mandeln. Die Unterseite jedes Kekses wird in temperierte dunkle Schokolade getaucht, die als schmales Band das untere Drittel der Seitenwand mitnimmt: Das ist keine reine Verzierung, sondern eine Sperrschicht, die den mürben Teig von unten abdichtet und ihn tagelang knusprig hält. Entscheidend für die Form ist, die Mulde zweimal zu drücken, einmal vor dem Backen und ein zweites Mal direkt danach, solange die Kekse noch heiß und weich sind. Die Mulde wird dabei breit angelegt, etwa 3 cm auf einem Keks von 4,5 cm, sodass rundum nur ein Rand von knapp 8 mm stehen bleibt. Die Creme wird nicht mitgebacken, sondern lauwarm und gerade noch fließend in die vollständig ausgekühlten Kekse gefüllt: So zieht sie sich von selbst zu der glatten, glänzenden Fläche, die auf den Bildern zu sehen ist. Achtung: Das Gebäck enthält Erdnüsse und Mandeln.
Kochutensilien
- Küchenwaage für 36 gleich schwere Teigkugeln zu je etwa 14 g
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum Aufschlagen von Butter und Puderzucker
- Zwei Backbleche mit Backpapier 36 Kekse von 4,5 cm brauchen zwei Bleche und zwei Durchgänge; breit laufen sie kaum
- Teelöffel mit rundem Rücken oder Boden eines kleinen Glases etwa 3 cm breit, zum Eindrücken und späteren Nachdrücken der Mulde; der Rücken eines Esslöffels ist auf einem Keks von 4,5 cm zu breit
- Kuchengitter zum vollständigen Auskühlen vor dem Tauchen und Füllen
- Kleine Schüssel für das Wasserbad zum Schmelzen der Zartbitterschokolade und zum Anwärmen der Creme
- Flacher Teller oder flache Schale von etwa 14 cm (5,5 in) zum Eintauchen der Unterseiten; darin stehen 250 g Schokolade etwa 1,3 cm hoch
- Küchenthermometer zum Temperieren der Schokolade auf 45 °C und dann 31 °C
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Mehl Type 405, gesiebt
- 100 g Puderzucker gesiebt, macht den Teig feiner als Kristallzucker
- 150 g weiche Butter zimmerwarm, aber nicht zerlaufen
- 1 Eigelb von einem Ei der Größe M
- 1 TL Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Für die Erdnussbutter-Creme
- 100 g cremige Erdnussbutter ohne Zuckerzusatz die abgesetzte Ölschicht vor dem Abwiegen gründlich unterrühren
- 40 g Puderzucker gesiebt
- 20 g weiche Butter zimmerwarm; sie lässt die Creme später anziehen
- 1 Prise Salz
Zum Verzieren und für die Schokoböden
- 100 g Mandeln grob gehackt, jede Mandel in sechs bis acht Stücke von etwa 5 mm; nicht gemahlen. Auf jedem Keks liegen davon gut fünfzehn Stücke
- 250 g Zartbitterschokolade ab etwa 55 % Kakaoanteil, fein gehackt und temperiert; die Menge ist zum Tauchen gerechnet, auf den Keksen landen davon etwa 135 g, der Rest wird aufgehoben. Vollmilchschokolade wird zu süß
Anleitungen
- Teig rühren: Die weiche Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und Salz hell und cremig aufschlagen. Das Eigelb unterrühren, dann das gesiebte Mehl zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig gerade zusammenkommt. Er bleibt dabei krümelig-plastisch und wird mit der Hand kurz zusammengedrückt, nicht glatt geknetet: Genau diese kurz gebundene Masse ergibt später die sandige, leicht rissige Seitenwand der Kekse. Wer weiterknetet, bekommt zähes statt mürbes Gebäck.
- Teig kühlen: Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Kalter Mürbeteig lässt sich sauber formen, behält die Mulde besser und läuft im Ofen weniger breit. Direkt aus der Kälte bricht er beim Rollen, deshalb vor dem Formen 5 bis 10 Minuten bei Zimmerwärme stehen lassen, bis er sich eindrücken lässt, ohne zu splittern.
- Kugeln formen und Mulde eindrücken: Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in 36 Portionen zu je etwa 14 g teilen, zu Kugeln rollen und auf dem Backpapier zu Scheiben von etwa 4,5 cm Durchmesser und gut 1 cm Höhe flach drücken. Mit dem runden Rücken eines Teelöffels oder dem Boden eines kleinen Glases in jede Scheibe eine Mulde von etwa 3 cm Durchmesser drücken, gut bis zur halben Keksdicke tief, also rund 5 mm. Der verdrängte Teig schiebt sich nach oben und außen, sodass rundum ein schmaler Wall von knapp 8 mm stehen bleibt: Dieser Rand hält später die Creme. Feine Risse im Rand gehören dazu, so sehen die Kekse auf den Bildern aus; nur tiefe Spalten mit den Fingern zusammendrücken.
- Backen: Die Kekse in zwei Durchgängen 14 bis 16 Minuten backen, bis der Rand hell goldgelb ist und die Oberfläche matt wirkt. Sie dürfen nicht braun werden. Die Probe geht über die Unterseite: Einen Keks mit dem Pfannenwender anheben, der Boden soll hell goldgelb sein und nicht mehr weiß. In der Mitte fühlen sich die Kekse noch weich an, das ist richtig so, sie festigen sich erst beim Auskühlen.
- Mulde ein zweites Mal nachdrücken: Sofort nach dem Herausnehmen, in der ersten Minute und solange die Kekse heiß und weich sind, die Mulde mit demselben Löffelrücken vorsichtig nachformen. Dieser Schritt ist entscheidend: Beim Backen hebt sich der Boden und die Vertiefung flacht ab. Danach die Kekse 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen und anschließend auf einem Gitter etwa 40 Minuten vollständig auskühlen lassen. Vor dem Schokoladenbad müssen sie durch und durch kalt sein, sonst zieht die Schokolade nicht sauber an.
- Mandeln hacken: Die Mandeln mit dem Messer grob hacken, jede in sechs bis acht Stücke von etwa 5 mm; auf jedem Keks liegen davon später gut fünfzehn Stücke. Kein elektrischer Zerkleinerer, er macht Staub und lässt gleichzeitig ganze Mandeln übrig. Wer ein kräftigeres Aroma möchte, röstet die Stücke 2 bis 3 Minuten in einer trockenen Pfanne ohne Fett und lässt sie abkühlen.
- Schokolade temperieren und Böden tauchen: Zwei Drittel der fein gehackten Zartbitterschokolade über dem warmen Wasserbad auf etwa 45 °C schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel fein gehackt einrühren und die Masse unter Rühren auf etwa 31 °C abkühlen lassen. Nur so zieht der Boden zügig an, bleibt bei Zimmerwärme fest und behält den Glanz; einfach geschmolzene Schokolade bleibt weich und wird nach ein bis zwei Tagen grau. Die Schokolade in einen flachen Teller von etwa 14 cm gießen, darin steht sie rund 1,3 cm hoch; diese Standhöhe ist nötig, damit auch der letzte der 36 Kekse noch eintauchen kann. Dann die vollständig ausgekühlten Kekse mit der Unterseite eintauchen und dabei gut das untere Drittel der Seitenwand mitnehmen, rund 4 mm hoch. Kurz abtropfen lassen und mit der Schokoladenseite nach unten auf Backpapier setzen. Bei kühler Zimmerwärme etwa 20 Minuten fest werden lassen, dann lösen sich die Kekse mit glatter, glänzender Kante vom Papier; die Schokolade läuft dabei eine Spur über den Teigrand hinaus und bildet rundum ein schmales dunkles Band. Übrige Schokolade dünn auf Backpapier streichen, fest werden lassen und für den nächsten Einsatz aufheben.
- Creme rühren und lauwarm anrühren: Erdnussbutter, gesiebten Puderzucker, weiche Butter und Salz glatt verrühren. Die Masse ist zunächst dick und standfest. Damit sie sich in der Mulde von selbst zu einer glatten, glänzenden Fläche zieht, muss sie fließen können: Die Schüssel dafür kurz auf das noch warme Wasserbad setzen und unter Rühren auf etwa 35 bis 40 °C anwärmen, bis die Creme zäh vom Löffel läuft. Nicht heißer, sonst trennt sich das Öl der Erdnussbutter.
- Füllen: In jede Mulde etwa 3 g lauwarme Erdnussbutter-Creme geben, ein halber gestrichener Teelöffel. Die Creme läuft von selbst eben und füllt die Mulde bis knapp unter den Rand; nicht mit dem Löffel glatt streichen, das hinterlässt Spuren, und nicht über den Rand füllen, sonst läuft die Creme beim Stapeln aus. Für alle 36 Kekse werden so rund 110 g gebraucht, etwa 50 g bleiben in Schüssel und Löffel zurück; zugedeckt hält sie sich drei Tage im Kühlschrank und passt auf Brot oder Pfannkuchen.
- Mit Mandeln bestreuen und servieren: Die Creme 2 bis 3 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche gerade anfängt zu stocken, dann die gehackten Mandeln aufstreuen und leicht andrücken. Auf ganz flüssiger Creme sinken die Stücke ein, auf durchgezogener halten sie nicht mehr; in diesem kurzen Fenster sitzen sie so auf der Fläche, wie sie auf den Bildern zu sehen sind. Die Kekse etwa eine Stunde stehen lassen, bis die Creme angezogen hat, dann servieren. Zum Aufbewahren in eine gut schließende Dose schichten, mit Backpapier zwischen den Lagen.
Notizen
Allergiehinweis: Dieses Gebäck enthält Erdnüsse und Mandeln, dazu Weizen, Milch und Ei. Erdnuss- und Mandelallergien können schon auf geringe Spuren stark reagieren. Wenn die Kekse an einen Tisch mit unbekannten Gästen kommen, gehört ein deutlicher Hinweis dazu.
Die Mulde zweimal drücken: Mürbeteig enthält viel Butter. Sobald sie im Ofen schmilzt, hebt sich der Boden und die Ränder sacken nach außen, sodass die Vertiefung abflacht. Deshalb vor dem Backen tief eindrücken, gut bis zur halben Keksdicke, und direkt nach dem Ofen ein zweites Mal nachformen, solange die Kekse heiß und weich sind. Ausgekühlt bricht der Keks bei diesem Versuch.
Maße und Ausbeute: Die Kekse auf den Bildern sind klein und dick: etwa 4,5 cm im Durchmesser und gut 1 cm hoch, dazu der Schokoboden. Dafür braucht eine Teigkugel rund 14 g — aus den etwa 520 g Teig werden damit 36 Kekse. Größere Kugeln von 30 g und mehr ergeben Kekse von fast 6 cm, die in der Mitte deutlich dicker werden und dann auch länger backen müssen; die Mulde und alle Mengen für Creme, Mandeln und Schokolade verschieben sich entsprechend.
Die Mulde breit anlegen: Auf den Bildern nimmt die Cremefläche etwa zwei Drittel des Keksdurchmessers ein, rundum bleibt ein Wall von knapp 8 mm. Bei einem Keks von 4,5 cm heißt das eine Mulde von etwa 3 cm. Dafür passt der runde Rücken eines Teelöffels, kreisend etwas geweitet, oder der Boden eines kleinen Glases; der Rücken eines Esslöffels ist mit rund 4 cm zu breit und drückt den Keks flach.
Der Schokoboden ist eine Sperrschicht: Mürbeteig ist offenporig und saugt die Feuchtigkeit der Creme auf. Die dünne Schicht Zartbitterschokolade an der Unterseite dichtet ab und hält die Kekse spürbar länger knusprig. Getaucht wird die Unterseite samt dem unteren Drittel der Seitenwand, rund 4 mm hoch, so entsteht rundum das schmale dunkle Band. Reihenfolge beachten: erst tauchen und fest werden lassen, dann füllen. Umgekehrt rutscht die Creme beim Umdrehen aus der Mulde.
Warum 250 g Schokolade für 135 g Überzug: Tauchen braucht Standhöhe, nicht Verbrauch. Auf den 36 Keksen landen zusammen etwa 135 g, aber in einem flachen Teller von 14 cm stehen 250 g nur 1,3 cm hoch, und nach dem Tauchen bleiben davon knapp 6 mm — weniger reicht nicht bis zum letzten Keks. Der Rest wird dünn auf Backpapier gestrichen und beim nächsten Mal wieder eingeschmolzen.
Schokolade temperieren: Zwei Drittel der fein gehackten Zartbitterschokolade über dem warmen Wasserbad auf etwa 45 °C schmelzen, vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel fein gehackt einrühren und unter Rühren auf etwa 31 °C abkühlen lassen. Erst dann zieht der Boden in etwa 20 Minuten glatt an, bleibt bei Zimmerwärme fest und behält den Glanz. Ohne diesen Schritt bleibt die Schicht stundenlang weich, klebt am Papier und überzieht sich nach ein bis zwei Tagen mit einem hellgrauen, matten Schleier, der sich nicht wegwischen lässt.
Die Creme muss fließen können: Die glatte, glänzende Fläche auf den Bildern lässt sich nicht mit dem Löffel streichen, sie zieht sich selbst eben. Dafür wird die fertige Creme kurz auf 35 bis 40 °C angewärmt, bis sie zäh vom Löffel läuft, und in diesem Zustand in die Mulde gegeben. Kalt und standfest eingefüllt bleibt die Oberfläche matt und behält jede Löffelspur. Über 45 °C trennt sich das Öl der Erdnussbutter und sammelt sich als glänzender Rand.
Wie viel Creme pro Keks: Eine Mulde von 3 cm und 5 mm Tiefe hält etwa 3 g, ein halber gestrichener Teelöffel; mehr läuft über den Rand. Für 36 Kekse werden also rund 110 g gebraucht; die angegebenen 160 g sind die Menge, die man in der Schüssel überhaupt sinnvoll rühren und aus ihr herausholen kann. Die letzten etwa 50 g bleiben an Schüssel und Löffel oder gehen aufs Brot.
Erdnussbutter ohne Zuckerzusatz: Die Creme bekommt bereits 40 g Puderzucker auf 100 g Erdnussbutter. Eine gesüßte Erdnussbutter macht die Füllung zu süß, das Erdnussaroma verschwindet. Idealerweise stehen auf dem Glas nur Erdnüsse und etwas Salz. Die abgesetzte Ölschicht vor dem Abwiegen gründlich unterrühren, sonst wird die Creme zu dünn oder zu bröselig.
Creme nicht mitbacken: In der Hitze dunkelt die Erdnussbutter nach, bekommt eine trockene Haut und das Öl trennt sich und sammelt sich als Rand um die Mulde. Gefüllt wird erst in den vollständig ausgekühlten Keks.
Mandeln grob hacken: Gemahlene Mandeln verschwinden in der Creme, dann fehlt der Gegenpol zur weichen Füllung. Grob gehackte Stücke von etwa 5 mm aufstreuen, gut fünfzehn pro Keks, sobald die Creme gerade anfängt zu stocken: Auf ganz flüssiger Creme sinken sie ein, auf angezogener halten sie nicht.
Aufbewahren: Gefüllt in einer gut schließenden Dose bei Zimmerwärme etwa fünf Tage, möglichst einlagig und mit Backpapier zwischen den Lagen, weil die Creme weich bleibt. Nicht im Kühlschrank, dort werden Mürbekekse hart und nehmen Gerüche an; der Raum sollte aber nicht wärmer als 22 °C sein, sonst weicht der Schokoboden auf. Ungefüllte Kekse warten zwei Tage in der Dose, die Creme hält zugedeckt drei Tage im Kühlschrank und wird vor dem Füllen durchgerührt und wieder auf 35 bis 40 °C angewärmt. Einfrieren nur ungefüllt und ohne Schokoboden: bei -18 °C etwa drei Monate.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 122kcalKohlenhydrate: 10gEiweiß: 2gFett: 8gNatrium: 16mgBallaststoffe: 1gZucker: 5g