Ossobuco alla Milanese - geschmorte Kalbshaxe mit frischer Gremolata
Ossobuco alla Milanese gehört zu den großen Klassikern der norditalienischen Küche: Dicke Scheiben der Kalbshaxe werden zunächst goldbraun angebraten und dann langsam in einem aromatischen Jus aus Weißwein, Rinderfond und roten Zwiebeln geschmort, bis das Fleisch butterzart wird und das Mark im Knochen seidig weich zergeht. Eine frische Gremolata kann beim Servieren einen spannenden, frischen Kontrast setzen und das Gericht zusätzlich abrunden.
Kochutensilien
- 1 große ofenfeste Pfanne oder Bräter mit Deckel, Ø ca. 28 cm (11 in)
- 1 ofenfeste Auflaufform ca. 25 × 20 cm (10 × 8 in), alternativ zum Bräter
- Küchengarn (optional, zum Umwickeln der Haxenscheiben)
Zutaten
Für das Ossobuco:
- 4 Scheiben Kalbshaxe (Ossobuco, je ca. 3–4 cm (1¼–1½ in) dick, ca. 300–350 g pro Stück)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 3 EL Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl, zum Bestäuben)
- 3 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- 2 rote Zwiebeln (mittelgroß, in grobe Spalten geschnitten)
- 4 Knoblauchzehen (ganz, ungeschält)
- 200 ml trockener Weißwein
- 400 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige frischer Thymian
- 1 Zweige frischer Rosmarin
Für die Gremolata (optional):
- 1 Bund Petersilie (fein gehackt, ca. 4 EL)
- Zitronenabrieb (von 1 Bio-Zitrone)
- 2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)
Anleitungen
KALBSHAXE VORBEREITEN:
- Den Backofen auf 160 °C (320 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Kalbshaxenscheiben rundherum trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen – die dünne Mehlschicht sorgt für eine bessere Bräunung und bindet später den Jus.
- Optional: Jede Scheibe mit Küchengarn einmal um den Umfang binden, damit das Fleisch beim Schmoren seine Form behält.
FLEISCH ANBRATEN:
- In einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter das Olivenöl mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben portionsweise von beiden Seiten jeweils ca. 3–4 Minuten goldbraun anbraten – dabei nicht zu häufig wenden, damit eine schöne Kruste entsteht.
- Das gebratene Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
ZWIEBELN UND KNOBLAUCH ANSCHWITZEN:
- Im verbliebenen Bratfett die roten Zwiebelspalten und die ungeschälten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze ca. 5–6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln weich werden und eine leichte Röstfarbe annehmen.
MIT WEIN UND FOND ABLÖSCHEN:
- Den Weißwein angießen und den Bratensatz am Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein ca. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis er auf etwa die Hälfte reduziert ist.
- Den Rinderfond hinzufügen. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.
SCHMOREN IM OFEN:
- Die angebratenen Kalbshaxenscheiben zurück in die Pfanne setzen – das Fleisch sollte etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben.
- Bei 160 °C (320 °F) ca. 2–2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die Haxenscheiben einmal wenden und bei Bedarf etwas heißen Fond oder Wasser nachgießen.
GREMOLATA ZUBEREITEN (OPTIONAL):
- Während das Fleisch schmort, die Petersilie fein hacken. Den Zitronenabrieb und den sehr fein gehackten Knoblauch untermischen. Bis zum Servieren kühl aufbewahren.
ANRICHTEN UND SERVIEREN:
- Die fertig geschmorten Kalbshaxenscheiben vorsichtig aus dem Bräter heben. Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus der Soße entfernen. Den Jus bei Bedarf auf dem Herd noch etwas einkochen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Ossobuco auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Jus übergießen, die geschmorten Zwiebeln und Knoblauchzehen dazulegen. Optional mit etwas frischer Gremolata bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Tipps
•Küchengarn: Sorgt für eine schöne Form beim Schmoren – besonders praktisch für eine saubere Präsentation.
•Wein: Ein trockener Weißwein eignet sich ideal. Alternativ kann Rinderfond mit einem Spritzer Zitronensaft verwendet werden.
•Knochenmark: Das weiche Mark im Knochen ist eine Delikatesse und kann direkt ausgelöffelt oder auf Brot gestrichen werden.
•Am nächsten Tag noch besser: Durchgezogen entwickelt das Gericht noch mehr Tiefe.
•Aufbewahrung: Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.
•Einfrieren: Ohne Gremolata problemlos bis zu 3 Monate einfrierbar.
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Hinweise
⚠️ Hinweis zum Alkohol: Dieses Rezept enthält Weißwein. Beim Schmoren verdampft ein Großteil des Alkohols, jedoch nicht vollständig. Für eine alkoholfreie Variante den Wein durch Rinderfond mit etwas Zitronensaft ersetzen.
⚠️ Hinweis: Allergene: Dieses Gericht enthält Gluten (Mehl) und Milch (Butter). Glutenfrei mit Maisstärke oder Reismehl, milchfrei mit Olivenöl möglich.
Nährwerte
Calories: 273kcalCarbohydrates: 18gProtein: 3gFat: 18g