Paella de Marisco
Die klassische spanische Meeresfrüchte-Paella aus der flachen Paella-Pfanne: safrangelber Rundkornreis mit Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch, Paprika und geriebener Tomate, dazu ganze Garnelen, Miesmuscheln in der Schale und grüne Erbsen. Der Reis wird nicht gerührt, damit sich am Pfannenboden die knusprige Socarrat-Kruste bildet. Mit Zitronenspalten und Petersilie serviert.
Equipment
- Flache Paella-Pfanne rund, flach, mit zwei Griffen, etwa 38 cm (15 in) Durchmesser für 4 Portionen
- Topf für die Fischbrühe die Brühe muss heiß sein, wenn sie zum Reis kommt
- Schneidebrett und Messer für Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Petersilie
- Reibe um die Tomate für das Sofrito zu reiben
Ingredients
Für das Sofrito und den Reis
- 320 g Paella-Rundkornreis (z. B. Bomba; saugt viel Flüssigkeit auf und bleibt körnig)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 rote Paprika (in kleine Würfel geschnitten)
- 2 reife Tomaten (gerieben, Schale verworfen) – ergibt etwa 200 g Tomatenmark
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver (gibt Farbe und Tiefe)
- 1 Prise Safranfäden (in 2 EL warmer Brühe eingeweicht)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine)
- 1 L heiße Fischbrühe (für eine glutenfreie Paella eine glutenfreie Brühe verwenden; muss kochend heiß sein)
- 100 g grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
- 1 Salz (zum Abschmecken)
Meeresfrüchte und zum Servieren
- 12 große Garnelen (mit Schale und Kopf, roh)
- 500 g Miesmuscheln (frisch, gründlich geputzt; geöffnete vor dem Kochen aussortieren)
- 200 g Tintenfischringe (optional, frisch oder aufgetaut)
- 1 Zitrone (in Spalten geschnitten)
- 2 EL glatte Petersilie (fein gehackt)
Instructions
- SOFRITO ANSETZEN: Das Olivenöl in der flachen Paella-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gewürfelte Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika darin langsam weich und glasig dünsten, etwa 8 Minuten. Die geriebene Tomate dazugeben und einkochen lassen, bis die Masse dunkel und marmeladig ist – das ist die Geschmacksbasis der ganzen Paella.
- WÜRZEN UND REIS ANRÖSTEN: Das edelsüße Paprikapulver einrühren und nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird. Den trockenen Rundkornreis dazugeben und ein bis zwei Minuten unter Rühren mit dem Sofrito überziehen, bis die Körner glänzen. Dies ist das letzte Mal, dass gerührt wird.
- BRÜHE UND SAFRAN ANGIESSEN: Die kochend heiße Fischbrühe samt der eingeweichten Safranfäden angießen und alles einmal gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Mit Salz abschmecken und nun NICHT mehr umrühren – nur die Pfanne ab und zu drehen, damit der Reis überall gleich gart. Bei mittlerer bis starker Hitze offen kochen lassen.
- REIS GAREN, MEERESFRÜCHTE EINLEGEN: Nach etwa 10 Minuten, wenn der Reis schon einen Teil der Brühe aufgesogen hat, die Erbsen darüberstreuen und die Garnelen, die Miesmuscheln mit der Öffnung nach unten und – wenn verwendet – die Tintenfischringe dekorativ in den Reis drücken. Weiter offen köcheln lassen, bis die Muscheln sich öffnen und der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat, weitere 8 bis 10 Minuten.
- SOCARRAT BILDEN UND RUHEN LASSEN: Wenn kaum noch Flüssigkeit sichtbar ist, die Hitze für die letzten 1 bis 2 Minuten kurz erhöhen, bis es vom Pfannenboden leise knistert – so bildet sich der typische knusprige Socarrat. Die Pfanne vom Herd nehmen, locker mit einem Tuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Geschlossene Miesmuscheln aussortieren.
- ANRICHTEN UND SERVIEREN: Die fertige Paella mit der gehackten Petersilie bestreuen und die Zitronenspalten rundherum verteilen. Direkt aus der Paella-Pfanne auf den Tisch stellen und den Saft der Zitrone erst am Teller über den Reis und die Meeresfrüchte träufeln.
Notes
Tipps:
- Reis NICHT rühren, sobald die Brühe drin ist – nur das macht den knusprigen Socarrat am Boden möglich. Genau hier unterscheidet sich Paella vom Risotto, das ständig gerührt wird.
- Die Fischbrühe muss kochend heiß angegossen werden, sonst stoppt der Garvorgang und der Reis wird ungleichmäßig.
- Für eine glutenfreie Paella eine ausdrücklich glutenfreie Fischbrühe verwenden – manche fertigen Brühen und Fonds enthalten Gluten.
- Miesmuscheln, die sich vor dem Kochen nicht schließen oder sich nach dem Kochen nicht öffnen, immer aussortieren.
- Bomba-Reis ist ideal, weil er viel Flüssigkeit aufnimmt und trotzdem körnig bleibt; ersatzweise geht ein anderer Paella-Rundkornreis.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 520kcalCarbohydrates: 68gProtein: 34gFat: 12gSodium: 980mgFiber: 4gSugar: 6g