Pancho-Torte mit Ananas, Walnüssen und Sauerrahm-Creme
Diese Pancho-Torte ist eine schokoladige Kuppeltorte, die aus Stücken eines saftigen Schokoladenbiskuits zusammengesetzt wird. Zwischen die getränkten Biskuitwürfel kommen eine luftige Sauerrahm-Sahne-Creme, kleine Ananaswürfel und gehackte Walnüsse. In einer halbrunden Schüssel von etwa 3 Litern geschichtet und über Nacht gekühlt, entsteht die typische Kuppel von rund 22 cm Durchmesser, die sich stürzen lässt. Anschließend wird die Torte außen dünn mit heller Creme überzogen, mit Schokoladen-Schlaufen verziert und mit einer Krone aus Walnüssen gekrönt. Im Anschnitt zeigt sich das charakteristische Mosaik aus dunklem Biskuit, weißer Creme, hellen Ananasstückchen und Nüssen. Die Ananas gibt der reichen Schokocreme eine fruchtig-frische Note und hebt die Pancho-Torte von rein nussigen Varianten ab.
Kochutensilien
- Springform Ø 20 cm (8 in) für den Schokoladenbiskuit; ergibt einen etwa 4,5 cm hohen Biskuit
- Halbrunde Schüssel, ca. 3 L (Innen-Ø etwa 22 cm / 8,5 in, mindestens 11 cm / 4,3 in tief) als Kuppelform, mit Frischhaltefolie ausgelegt; eine flachere Schüssel von 2 L ergibt keine Kuppel in dieser Höhe
- Handmixer Eier 5 bis 8 Minuten aufschlagen, Sahne steif schlagen
- Frischhaltefolie zum Auslegen der Schüssel, großzügig überstehend
- Winkelpalette oder Teigschaber für den hellen Überzug
- Spritzbeutel mit Rundtülle, ca. 4 mm (0,15 in) für die Schokoladen-Schlaufen
Zutaten
Für den Schokoladenbiskuit (Ø 20 cm)
- 3 Eier Größe M, zimmerwarm
- 110 g Zucker
- 90 g Weizenmehl Type 405
- 25 g Kakaopulver ungesüßt
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für die Sauerrahm-Creme
- 500 g Schmand gut gekühlt; alternativ Sauerrahm mit mindestens 20 % Fett — Sauerrahm mit 10 % Fett bleibt zu dünn
- 500 g Schlagsahne mindestens 30 % Fett, gut gekühlt
- 110 g Puderzucker nach Geschmack
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote
- 10 g gemahlene Gelatine oder 6 Blatt; nur für die Füllcreme, nicht für den Überzug
- 60 ml kaltes Wasser zum Quellen der gemahlenen Gelatine
Für Füllung und Deko
- 1 Dose Ananasstücke (565 g, Abtropfgewicht ca. 340 g) gut abgetropft und gewürfelt, Saft auffangen; nur Ananas aus der Dose verwenden, keine frische
- 150 g Walnusskerne 100 g grob gehackt für die Füllung, 50 g grob gehackt für die Krone
- 75 g Zartbitterschokolade geschmolzen, für die Schokoladen-Schlaufen; ein Rest bleibt übrig, weniger lässt sich im Spritzbeutel nicht führen
Anleitungen
- Schokoladenbiskuit backen: Den Boden einer Springform von Ø 20 cm mit Backpapier auslegen, den Rand nicht einfetten, damit der Teig daran hochsteigen kann. Die zimmerwarmen Eier mit dem Zucker 5 bis 8 Minuten sehr hell, dick und schaumig aufschlagen — die Masse soll deutlich an Volumen gewinnen und beim Herausziehen der Rührstäbe eine Spur ziehen. Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen, darübersieben und in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Den Teig einfüllen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen, bis eine Stäbchenprobe sauber bleibt. Der Biskuit ist danach etwa 4,5 cm hoch. Vollständig auskühlen lassen, dafür 1 bis 2 Stunden einplanen.
- Biskuit zerteilen: Vom ausgekühlten Biskuit eine etwa 1,5 cm dicke Bodenscheibe abschneiden — sie verschließt später die Schüssel und ist nach dem Stürzen der tragende Boden der Torte. Den restlichen Biskuit in Würfel von etwa 2 bis 3 cm schneiden oder zupfen; unregelmäßige Stücke ergeben im Anschnitt das schönere Mosaik. Ein kleiner Rest bleibt meist übrig und dient als Reserve, falls die Schüssel nicht ganz voll wird.
- Ananas vorbereiten: Die Ananas in einem Sieb 10 Minuten gut abtropfen lassen und den Saft auffangen — aus einer Dose kommen etwa 200 ml (6,8 fl oz) zusammen, genug zum Tränken. Die Stücke in Würfel von etwa 1 cm schneiden und auf Küchenpapier kurz abtupfen, damit die Creme nicht wässert. Wichtig: nur Ananas aus der Dose verwenden — frische Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das die Gelatine am Festwerden hindert, sodass die Kuppel nicht stabil würde.
- Creme zubereiten: Die gemahlene Gelatine mit 60 ml (2 fl oz) kaltem Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen; Blattgelatine stattdessen in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Schmand mit Puderzucker und Vanille glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unter den Schmand heben. Nun etwa 250 g der Creme abnehmen und abgedeckt kalt stellen — diese Portion wird der Überzug und bleibt ohne Gelatine, sonst ist sie am nächsten Tag fest gestockt und nicht mehr streichfähig.
- Gelatine angleichen: Die gequollene Gelatine bei milder Hitze klar auflösen, nicht kochen. Dann 3 bis 4 EL der Creme in die handwarme Gelatine rühren und diese angeglichene Mischung zügig unter die restliche Creme rühren. Dieser Zwischenschritt ist entscheidend: Warme Gelatine direkt in die kalte Creme gegeben zieht sofort Fäden und feste Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen.
- Kuppel schichten: Eine halbrunde Schüssel von etwa 3 L (Innen-Ø rund 22 cm, mindestens 11 cm tief) mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie großzügig über den Rand hängen lassen. Die Biskuitwürfel einzeln nur eine Sekunde in den Ananassaft tauchen, nicht einlegen — sonst saugen sie sich voll und zerfallen. Abwechselnd Biskuitwürfel, Creme, Ananaswürfel und die 100 g gehackten Walnüsse einschichten und jede Lage mit dem Löffelrücken leicht andrücken, damit die Creme in alle Lücken läuft. Die Schüssel bis an den Rand füllen, mit der Bodenscheibe abschließen, sanft andrücken und die Folie darüber schlagen.
- Kühlen: Die Kuppel mindestens 6 Stunden, besser über Nacht kalt stellen. Erst wenn die Creme vollständig durchgekühlt und fest ist, hält die Kuppel beim Stürzen ihre Form — bei einer Schüssel dieser Größe ist die Nacht im Kühlschrank die sichere Variante.
- Stürzen und überziehen: Die feste Kuppel auf eine Platte stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Die zurückgestellte Creme kurz glatt rühren und die Kuppel damit rundum dünn überziehen, etwa 3 bis 4 mm stark. Dass sich dabei feine Biskuitkrümel in das Weiß ziehen und die Oberfläche leicht wolkig und von der Palette gezogen bleibt, gehört dazu — eine spiegelglatte Fläche ist mit dieser Creme nicht das Ziel. Die überzogene Torte noch 30 Minuten kalt stellen; sie muss für die Schokolade richtig kalt sein.
- Verzieren und servieren: Die Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen und so weit abkühlen lassen, dass sie dicklich vom Löffel fällt und nicht mehr dünn läuft. In den Spritzbeutel mit der 4-mm-Rundtülle füllen und auf der gut gekühlten Kuppel etwa 8 Schlaufen ziehen: von der Mitte nach unten, etwa 4 bis 5 cm weit, in einem Bogen wenden und zur Mitte zurück. Auf der kalten Creme erstarrt die Schokolade sofort und behält ihre runde, matt glänzende Linie. Die Mitte, wo alle Schlaufen zusammenlaufen, mit den restlichen 50 g grob gehackten Walnüssen krönen. Zum Anschneiden ein scharfes, heiß abgespültes Messer verwenden und zwischen den Schnitten abwischen.
Notizen
Die Schüssel bestimmt die Torte: Die Kuppel auf den Fotos hat rund 22 cm Durchmesser und 11 cm Höhe, das sind etwa 2,7 Liter. Eine Schüssel mit 2 Litern reicht dafür nicht — die Torte wird flacher und die Mengen bleiben übrig. Halbrund ist wichtiger als groß: eine weite, flache Schale ergibt keine Kuppel, die sich stürzen lässt.
250 g Creme vor der Gelatine abnehmen: Der Überzug muss am nächsten Tag noch streichfähig sein. Wer die ganze Creme mit Gelatine bindet, hat für außen nur noch eine fest gestockte Masse, die beim Verstreichen reißt. Deshalb erst die Creme fertigstellen, ein Viertel abnehmen und die Gelatine nur in den Rest rühren.
Gelatine immer angleichen: Warme Gelatine, die direkt in die eiskalte Sahne-Schmand-Creme kommt, erstarrt in Sekunden zu Fäden. Erst einige Löffel Creme in die Gelatine rühren, dann die angeglichene Mischung in die Creme — so bindet sie gleichmäßig.
Nur Ananas aus der Dose: Frische Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das Gelatine am Gelieren hindert. Ananas aus der Dose ist beim Einkochen erhitzt worden und dadurch unproblematisch — nur so wird die Kuppel fest und lässt sich sauber stürzen.
Biskuit tränken, nicht ertränken: Die Würfel nur eine Sekunde in den aufgefangenen Saft tauchen. Zu lange getunkt saugen sie sich voll, zerfallen beim Andrücken und wässern die Creme. Reicht der Saft nicht, hilft etwas Wasser mit einem Teelöffel Zucker.
Über Nacht kühlen: Bei 2,7 Litern Volumen braucht die Mitte der Kuppel Zeit. Sechs Stunden sind das Minimum, über Nacht ist verlässlich — dann lässt sich die Torte stürzen und in klare Stücke schneiden.
Schokolade nur auf die kalte Torte: Die Schokolade etwas abkühlen lassen, bis sie dicklich ist, und auf die gut gekühlte Kuppel spritzen. Warme, dünne Schokolade läuft die Wölbung hinunter und ergibt keine stehenden Schlaufen. Von den 75 g bleibt ein Rest — weniger lässt sich im Spritzbeutel nicht sauber führen.
Sauerrahm für die Frische: Der säuerliche Rahm balanciert die Süße und passt gut zur Ananas. Entscheidend ist der Fettgehalt: Schmand mit etwa 20 bis 24 % oder Sauerrahm mit mindestens 20 % Fett. Sauerrahm mit 10 % Fett ist zu dünn, die Creme wird nicht standfest.
Aufbewahren: Gut abgedeckt hält sich die Pancho-Torte im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Sie schmeckt gut durchgekühlt am besten, weil dann die Schichten schön fest sind.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 470kcalKohlenhydrate: 36gEiweiß: 8gFett: 33gNatrium: 70mgBallaststoffe: 3gZucker: 29g