Pandoro – italienischer Weihnachtskuchen in Sternform mit Vanillebutter
Der Veroneser Sternkuchen ohne kandierte Früchte und ohne Rosinen: Ein Hefevorteig über Nacht baut das Aroma auf, eine Emulsion aus weicher Butter, Eigelb, Vanille und Honig kommt erst zum Schluss in den fertig gekneteten Teig. Gebacken in der klassischen Achtzackform, gestürzt und dick mit Puderzucker bestäubt.
Kochutensilien
- Pandoro-Sternform (für 750 g; Ø 19 cm, Höhe 16 cm, etwa 1,8 l)
- Küchenmaschine mit Knethaken (der Teig lässt sich von Hand kaum ausreichend auskneten)
- Küchenthermometer (für Teigtemperatur und Kerntemperatur)
- Digitalwaage (auf 1 g genau)
- feines Sieb (zum Bestäuben)
- Backpinsel (zum Ausstreichen der Form)
Zutaten
Für den Vorteig am Vorabend
- 70 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 12 g Eiweiß je 100 g)
- 70 g Milch (lauwarm, etwa 30 °C)
- 3 g Frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 10 g Zucker
Für den Hauptteig
- 250 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 12 g Eiweiß je 100 g; ersatzweise Type 812)
- 80 g Zucker
- 3 g Frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 2 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 2 Eigelb (zimmerwarm)
- 5 g Salz
- 90 g Butter (weich, in Würfeln)
Für die Vanille-Butter-Emulsion
- 60 g Butter (salbenweich, 20 bis 22 °C)
- 20 g Puderzucker
- 1 Eigelb (zimmerwarm)
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 15 g Honig (mild, etwa Akazie)
- 1 Zitrone (unbehandelt; nur die abgeriebene Schale)
Für Form und Fertigstellung
- 25 g Butter (weich; zum Ausstreichen der Form)
- 30 g Puderzucker (zum Bestäuben)
- 150 g Beeren (Himbeeren und Brombeeren; zum Servieren)
- Konfitüre (Himbeere oder rote Johannisbeere; zum Servieren)
Anleitungen
VORTEIG AM VORABEND
- Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Zucker und Mehl zugeben und zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren. Nicht kneten, es reicht, wenn kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Den Vorteig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis sich erste Blasen zeigen. Danach 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 6 °C stellen. Am nächsten Morgen hat er sich sichtbar vergrößert, ist an der Oberfläche von Blasen durchzogen und riecht mild nach Hefe und Milch.
HAUPTTEIG KNETEN
- Mehl, Zucker, die zerbröselte Hefe, Eier, Eigelb und den gesamten Vorteig direkt aus dem Kühlschrank in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem groben Teig verkneten. Erst danach das Salz einstreuen.
- Weitere 10 bis 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und sich zu einem dünnen Fenster ziehen lässt, ohne zu reißen.
- Die weiche Butter in vier Portionen zugeben. Jede Portion vollständig einarbeiten lassen, bevor die nächste folgt. Die Teigtemperatur dabei prüfen und 26 °C nicht überschreiten; wird der Teig wärmer, die Schüssel kurz kalt stellen.
- Den Teig zu einer glatten Kugel formen und zugedeckt 2 bis 3 Stunden bei 26 °C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
VANILLE-BUTTER-EMULSION EINARBEITEN
- Salbenweiche Butter, Puderzucker, Eigelb, Vanillemark, Honig und die abgeriebene Zitronenschale mit einem Löffel zu einer glatten, hellen Creme verrühren. Die Butter darf dabei nicht schmelzen.
- Die Emulsion in drei Portionen bei niedriger Geschwindigkeit unter den aufgegangenen Teig kneten. Der Teig fällt dabei vollständig zusammen und wirkt schmierig – das ist so gewollt, denn die erste Gare baut Kraft und Aroma auf, nicht Gas. Nach jeweils 2 bis 3 Minuten fängt er sich wieder. Am Ende ist er glänzend, sehr weich und löst sich erneut vom Schüsselrand.
- Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Die Sternform mit dem Backpinsel sehr gründlich mit weicher Butter ausstreichen, dabei jede Rille und jede Kante erfassen. Die Form 10 Minuten kalt stellen und ein zweites Mal buttern. Kein Mehl verwenden, es macht die Kanten stumpf und hinterlässt helle Ränder.
- Den Teig mit bemehlten Händen straff rundwirken und mit der Naht nach oben in die Form setzen. Er füllt sie jetzt etwa zu 40 Prozent.
- Zugedeckt 4 bis 6 Stunden bei 24 bis 26 °C gehen lassen, bis die Teigkuppe 1 bis 2 cm unter dem Formenrand steht. Nicht bis zum Rand gehen lassen: Der Teig legt im Ofen noch deutlich zu.
BACKEN UND AUSKÜHLEN
- Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form auf die unterste Schiene stellen und 10 Minuten backen.
- Die Temperatur auf 160 °C senken und weitere 35 bis 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche nach etwa 25 Minuten zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Der Pandoro ist fertig, wenn die Kerntemperatur 92 bis 94 °C erreicht hat.
- Den Pandoro 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen, sodass die schmale Sternspitze nach oben zeigt. Mindestens 6 Stunden vollständig auskühlen lassen.
SCHNEIDEN UND SERVIEREN
- Den kalten Pandoro dick mit Puderzucker bestäuben und mit einem langen Sägemesser in waagerechte Sternscheiben von 1,5 bis 2 cm schneiden. Die großen unteren Scheiben noch einmal halbieren, so ergeben sich etwa zwölf Stücke.
- Für die Tannenbaum-Optik die Scheiben von unten nach oben wieder aufeinandersetzen und jede Lage um eine halbe Zacke versetzen. Zwischen den Lagen erneut Puderzucker sieben und mit Beeren und einem Löffel Konfitüre servieren.
Notizen
Tipps:
- Der Vorteig geht bewusst in den Kühlschrank. Bei Raumtemperatur wäre er nach drei bis vier Stunden über seinen Höhepunkt hinaus, würde zusammenfallen und scharf nach Alkohol riechen – die Kälte streckt dieselbe Zeit auf eine ganze Nacht.
- Die Teigtemperatur ist wichtiger als jede Uhr. Über 26 °C schmiert die Butter das Klebergerüst auseinander, der Teig verliert die Spannung und der Stern bleibt flach.
- Die Butter für die Emulsion muss salbenweich sein, nicht geschmolzen. Flüssige Butter trennt sich vom Eigelb und lässt sich nicht mehr gleichmäßig einarbeiten.
- Die Form nur buttern, niemals mehlen. Mehl setzt sich in den Rillen ab und hinterlässt stumpfe, helle Kanten statt der scharfen Zacken.
- Die Stückgare dauert bei diesem Zuckeranteil deutlich länger als bei gewöhnlichem Hefeteig. Vier Stunden sind das Minimum, sechs sind normal.
- Angeschnitten wird erst nach vollständigem Auskühlen. Warm zieht die Krume Fäden und klebt am Messer.
Nährwerte
Kalorien: 256kcalKohlenhydrate: 29gEiweiß: 5gFett: 13gNatrium: 168mgBallaststoffe: 1gZucker: 10g