Panettone mit Nuss-Nougat-Creme und ganzen Haselnüssen – italienisches Weihnachtsbrot ohne Sauerteig
Ein Hefevorteig über Nacht ersetzt den Weizensauerteig, die Nougatcreme wird als dünne Schicht eingerollt statt untergeknetet. Aus einem Teig entstehen ein großer Laib und vier kleine, alle mit gebackener Haselnussglasur und ganzen Nüssen obenauf.
Kochutensilien
- Panettone-Papierform (eine für 500 g, Ø 13-14 cm)
- Panettone-Papierförmchen (vier Stück für je 100 g, Ø 7 cm)
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Metallspieße (zwei Stück, mindestens 30 cm lang, nur für den großen Laib)
- Küchenthermometer (für die Kerntemperatur)
- Winkelpalette (zum Aufstreichen der Creme und der Glasur)
Zutaten
Für den Vorteig am Abend
- 120 g Weizenmehl (Type 550)
- 70 g Wasser (lauwarm)
- 1,5 g Frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe, etwa eine Messerspitze)
Für den Hauptteig
- 180 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 13 g Eiweiß je 100 g)
- 9 g Frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
- 70 g Zucker
- 70 g Eigelb (etwa 4 Stück, Größe M)
- 30 g Milch (kühl)
- 5 g Salz
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Orange (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
- 110 g Butter (weich, in Stücken)
Für die Füllung
- 90 g Nuss-Nougat-Creme (gut gekühlt, streichfähig)
- 70 g Haselnüsse (geröstet und gehäutet, ganz)
- 70 g Schokoladentropfen (Vollmilch, backfest)
Für die Haselnussglasur
- 50 g Haselnüsse (fein gemahlen)
- 60 g Zucker
- 25 g Eiweiß (etwa 1 Stück, Größe M)
- 10 g Speisestärke (Mais)
Zum Belegen
- 25 g Haselnüsse (ganz, geröstet)
- 15 g Puderzucker (zum Bestäuben vor dem Backen)
Anleitungen
VORTEIG AM ABEND
- Mehl, Wasser und die zerbröselte Hefe zu einem festen Teig verkneten. Nicht glatt kneten, es reicht, wenn kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Zugedeckt 12 bis 14 Stunden bei 18 bis 20 °C stehen lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er sich verdoppelt hat, oben leicht eingefallen ist und deutlich nach Hefe und Getreide riecht.
HASELNÜSSE VORBEREITEN
- Alle Haselnüsse auf einem Blech bei 160 °C 12 Minuten rösten, bis sie duften und die Häutchen aufplatzen. Noch warm in ein sauberes Küchentuch schlagen und kräftig aneinander reiben, bis sich die braunen Häutchen lösen.
- 70 g ganze Nüsse und 25 g zum Belegen beiseitelegen. Die restlichen 50 g vollständig abkühlen lassen und erst dann fein mahlen, sonst wird die Masse ölig.
HAUPTTEIG KNETEN
- Vorteig, Mehl, Hefe und Milch in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zusammenfügen, dann 10 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Zucker und Eigelb in drei Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Anschließend Salz, Vanillemark und Orangenschale einkneten.
- Die weiche Butter stückweise zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen lässt. Die Teigtemperatur darf dabei 26 °C nicht überschreiten.
- Zum Schluss die Schokoladentropfen und die ganzen Haselnüsse auf niedrigster Stufe in etwa einer Minute unterarbeiten. Den Teig zugedeckt 3 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
NOUGATCREME EINROLLEN UND FORMEN
- Den Teig auf der leicht gefetteten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40 x 25 cm drücken. Die gut gekühlte Nuss-Nougat-Creme mit der Winkelpalette 2 mm dünn aufstreichen und ringsum 2 cm Rand frei lassen.
- Von der langen Seite her straff aufrollen und die Naht gut verschließen. Die Rolle in fünf Stücke teilen: ein Stück von etwa 500 g und vier von je 100 g.
- Jedes Stück mit den Schnittflächen nach innen einschlagen und mit gefetteten Händen zu einer straffen Kugel spannen. Mit dem Schluss nach unten in die Papierformen setzen und zugedeckt bei 26 bis 28 °C gehen lassen. Die kleinen sind nach 3,5 bis 4 Stunden so weit, der große nach 4 bis 5 Stunden.
GLASUR UND BACKEN
- Für die Glasur gemahlene Haselnüsse, Zucker, Eiweiß und Stärke glatt rühren. Die Masse soll zäh vom Löffel fallen wie dickflüssiger Honig. Ist sie zu fest, tropfenweise Eiweiß nachgeben.
- Die Glasur mit dem Löffel etwa 2 mm dünn auf die aufgegangenen, noch rohen Teiglinge streichen. Sofort die ganzen Haselnüsse aufsetzen und großzügig mit Puderzucker bestäuben, solange die Glasur feucht ist.
- Zuerst die vier kleinen Panettone bei 170 °C 18 bis 22 Minuten backen. Danach den großen Laib bei 160 °C 38 bis 42 Minuten. Fertig sind beide bei einer Kerntemperatur von 92 bis 94 °C.
AUSKÜHLEN
- Den großen Laib sofort nach dem Backen mit zwei Metallspießen etwa 2 cm über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, bis er vollständig kalt ist. Das dauert etwa 6 Stunden.
- Die kleinen Panettone sind leicht genug, um aufrecht auf einem Gitter auszukühlen. Angeschnitten wird frühestens nach dem vollständigen Erkalten, sonst zieht die Krume Fäden und klebt am Messer.
Notizen
Tipps:
- Haselnüsse insgesamt 145 g: 70 g ganz in den Teig, 50 g gemahlen in die Glasur, 25 g ganz zum Belegen. Geröstet und gehäutet werden sie in einem Durchgang.
- Die Nuss-Nougat-Creme muss kalt und fest sein. Zimmerwarm läuft sie beim Aufrollen weg und verteilt sich nicht mehr als Spirale.
- Der freie Rand von 2 cm ist entscheidend: Beim Aufrollen wird die Creme nach außen geschoben und würde sonst aus der Naht treten.
- Backfeste Schokoladentropfen behalten ihre Form. Gehackte Kuvertüre schmilzt vollständig und färbt die Krume grau.
- Die Glasur funktioniert nur auf dem rohen Teig. Nach dem Backen aufgetragen bleibt sie weich und blättert beim Anschneiden ab.
Nährwerte
Kalorien: 375kcalKohlenhydrate: 39gEiweiß: 6gFett: 21gNatrium: 165mgBallaststoffe: 2gZucker: 20g