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Aufsicht auf eine helle Teigbahn unter einem hölzernen Nudelholz, daneben ein Haufen körniger Hartweizengrieß und ein gezacktes Teigrädchen

Pasta senza uova - Nudelteig aus Hartweizengrieß und Wasser

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Der süditalienische Grundteig für Pasta ohne Ei: Hartweizengrieß, Wasser, Salz. Fester und bissiger als Eierteig - und die Basis für Farfalle, Orecchiette und alles, was von Hand geformt wird.
Servings 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 4 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Gesamtzeit 59 Minuten

Kochutensilien

  • Nudelholz oder Nudelmaschine
  • Teigkarte
  • Teigrädchen (gezackt, für Farfalle)
  • Küchentuch (zum Abdecken)

Zutaten

  • 300 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro, fein vermahlen)
  • 150 ml Wasser (lauwarm, in zwei Portionen)
  • 4 g Salz (fein)
  • Hartweizengrieß (zum Bestäuben)

Anleitungen

  • TEIG ANSETZEN:
    Den Grieß auf die Arbeitsfläche häufen, eine breite Mulde eindrücken und das Salz im lauwarmen Wasser auflösen. Zwei Drittel des Wassers in die Mulde gießen und mit der Gabel von innen nach außen einarbeiten. Den Rest erst zugeben, wenn die Masse noch trocken wirkt - Grieß nimmt je nach Mahlung unterschiedlich viel auf. Lauwarmes Wasser ist wichtig: Mit kaltem bleibt die Masse deutlich länger krümelig.
  • KNETEN:
    Die Masse zusammendrücken und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Teig ist spürbar fester als ein Eierteig und fühlt sich zunächst störrisch an - das gehört dazu und wird nicht mit mehr Wasser korrigiert. Fertig ist er, wenn die Oberfläche glatt ist und der Daumendruck eine Delle hinterlässt, die sich langsam wieder schließt.
  • RUHEN LASSEN:
    Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln oder in eine geschlossene Dose legen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ohne diese Pause zieht sich die Bahn beim Ausrollen zusammen und die Ränder reißen ein. Eine Stunde schadet nicht.
  • AUSROLLEN:
    Den Teig vierteln, drei Stücke abgedeckt lassen. Das erste flach drücken und mit dem Nudelholz oder der Maschine ausrollen - für Farfalle und gefüllte Formen auf rund 1 mm, für Bandnudeln auf 1,5 mm. Zwischendurch und unter der Bahn großzügig mit Grieß bestäuben, nicht mit feinem Mehl.
  • FORMEN:
    Für Farfalle die Bahn mit dem gezackten Rädchen in Rechtecke von etwa 4 × 3 cm schneiden und jedes in der Mitte fest zusammenkneifen. Für Orecchiette wird nichts ausgerollt: Den Teig zu fingerdicken Strängen rollen, in 1 cm breite Stücke schneiden und jedes mit einem stumpfen Messer über das Brett ziehen. Die fertigen Stücke mit Abstand auf ein mit Grieß bestäubtes Tuch legen.
  • KOCHEN UND SERVIEREN:
    Reichlich Wasser aufsetzen - ein Liter je 100 g, für die ganze Portion also gut 4,5 Liter - und mit 10 g Salz je Liter würzen. Die Pasta hineingeben, sofort einmal umrühren und 3 bis 5 Minuten kochen; dieser Teig braucht länger als Eierteig. Eine Kelle Kochwasser aufheben, abtropfen lassen und mit der Sauce in der Pfanne schwenken. Nicht abschrecken.
    Ausgerollte Teigbahn in gezackte Rechtecke geschnitten, eine Hand nimmt ein Rechteck auf, links fertige Schleifen auf einer Schieferplatte und ein Haufen Hartweizengrieß

Notizen

Tipps:
  • Wasser in zwei Portionen zugeben und die zweite erst nach dem ersten Durchkneten. Grieß nimmt je nach Mahlung unterschiedlich viel auf.
  • Zum Bestäuben immer Grieß statt Mehl: Er bleibt als Trennschicht liegen, feines Mehl saugt sich fest.
  • Der Teig verträgt kein Nachwässern nach dem Kneten. Wirkt er zu trocken, hilft weiterkneten mit feuchten Händen.
Ausbeute: Aus 300 g Grieß entstehen rund 455 g Teig, also vier Portionen zu je rund 115 g. Als Bahn von 1 mm ergibt das gut 3600 cm² - daraus werden etwa 300 Farfalle. Von Hand zu Strängen gerollt und gezogen sind es rund 205 Orecchiette.
Aufbewahrung: Geformte Stücke halten sich mit Grieß bestäubt 1 bis 2 Tage in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank. Weil kein Ei im Teig ist, lässt sich dieser Teig als einziger auch gut durchtrocknen - dafür müssen die Stücke einzeln und einlagig liegen. Zum Vorrat einzeln auf einem Brett anfrieren und erst dann in den Beutel füllen.
Variationen: Ein Esslöffel Olivenöl macht die Bahn geschmeidiger und lässt sich leichter dünn ausrollen. Ein Teil des Grießes kann durch Vollkornmehl ersetzt werden - dann etwa einen Teelöffel Wasser mehr rechnen und die Ruhezeit verdoppeln.

Nährwerte

Kalorien: 263kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 9gFett: 1gNatrium: 390mgBallaststoffe: 2gZucker: 1g
Calories: 263kcal
Gericht: Grundrezepte, Pasta
Küche: Europäisch, Italienisch, Mediterran
Ernährungsform: Laktosefrei, Vegan, Vegetarisch
Schlagwort: einfach, italienisch, Pasta, Pasta und Nudeln, pflanzlich, selbstgemacht, vegan