Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und mit dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln darauf verteilen und mit den Fingerspitzen rasch in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht.

Eine Mulde formen und die Eigelbe, das ganze Ei sowie den Zitronenabrieb hineingeben. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten – nicht zu lange arbeiten, damit der Teig nicht zäh wird. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Milch mit der Butter, dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote in einem Topf aufkochen. Den vorgekochten Weizen hinzufügen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Milch vollständig aufgesogen ist und die Masse sämig wird. Die Vanilleschote entfernen und die Weizenmasse vollständig abkühlen lassen.

Den Ricotta durch ein feines Sieb streichen, damit die Füllung besonders cremig wird. In einer großen Schüssel den Ricotta mit dem Zucker glatt rühren. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Den Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Zimt und das Orangenblütenwasser hinzufügen und alles gut verrühren.

Die abgekühlte Weizenmasse und die kandierten Zitrusfrüchte unterheben.

In einer separaten Schüssel die beiden Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Ricotta-Masse heben – so wird die Füllung besonders locker.

Den Backofen auf 180 °C (355 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. ⅔ des Teiges auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 3–4 mm (⅛ in) dick ausrollen. Die Tortenform damit auslegen – Boden und Rand gleichmäßig bedecken. Überstehenden Teig am Rand abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Die Ricotta-Weizen-Füllung gleichmäßig in die Form geben und die Oberfläche glatt streichen.

Aus dem restlichen Teig Streifen von ca. 1,5 cm (½ in) Breite schneiden. Vier Streifen diagonal über die Füllung legen, dann drei weitere quer darüber, sodass ein Gittermuster entsteht. Die Enden der Streifen am Rand andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Die Pastiera im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene ca. 55–65 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und die Füllung in der Mitte fest wirkt. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, locker mit Alufolie abdecken.

Die Pastiera vollständig in der Form auskühlen lassen – nicht sofort anschneiden.

Für den besten Geschmack die Pastiera abgedeckt bei Zimmertemperatur 24–48 Stunden ruhen lassen. Erst dann entfalten sich alle Aromen vollständig. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.