Pastinaken-Cremesuppe mit brauner Butter und Pastinaken-Chips
Seidig-cremige Pastinakensuppe mit Schalotte, Knoblauch und Gemüsebrühe, abgerundet mit Beurre Noisette (brauner Butter) und knusprigen Pastinaken-Chips. Wintervorspeise in 45 Minuten, glutenfrei, vegetarisch, für 4 Portionen.
Kochutensilien
- großer Kochtopf (mind. 3 l)
- Stabmixer oder Standmixer (für das Pürieren)
- Helle Pfanne (Edelstahl für die Beurre Noisette – Bräunung sichtbar)
- Mandoline oder Gemüseschäler (für die Chips)
- Hohe Pfanne oder kleiner Topf (zum Frittieren der Chips)
- feines Sieb (optional, für besonders glatte Konsistenz)
- Schaumkelle (für die Chips)
- Küchenpapier
Zutaten
Für die Cremesuppe
- 800 g Pastinaken (geschält, in 1,5 cm (2 in) Würfel; alternativ Mischung mit Petersilienwurzel)
- 2 Stück Schalotten (fein gehackt; alternativ 1 mittlere Zwiebel)
- 2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
- 2 EL Butter (für die Aromabasis; vegan: Olivenöl)
- 1 l Gemüsebrühe (heiß; idealerweise selbstgemacht oder hochwertige gekaufte)
- 1 Stück Lorbeerblatt (optional)
- 1 Zweig frischer Thymian (optional)
- 100 ml Sahne oder Crème Fraîche (optional, für extra Cremigkeit; vegan: Hafercreme)
- 1 TL Meersalz (plus mehr nach Geschmack)
- weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional, klassisch)
Für die Beurre Noisette
- 80 g ungesalzene Butter (gute Qualität)
- 1 TL Zitronensaft (optional, am Ende einrühren)
Für die Pastinaken-Chips
- 1 Stück mittlere Pastinake (geschält, in 1–2 mm dünne Scheiben mit Mandoline oder Schäler)
- 300 ml Olivenöl oder Sonnenblumenöl (zum Frittieren; alternativ 1 EL für Ofen-Variante)
- Meersalz (für die Chips)
Zur Garnitur
- 1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Thymian oder Schnittlauch)
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
AROMABASIS UND SUPPE
- Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackten Schalotten zugeben und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten – ohne dass sie Farbe annehmen. Den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten. Diese Aromabasis (Soffritto) ist die Geschmacksgrundlage.
- Die geschälten und gewürfelten Pastinaken in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten unter Wenden mitdünsten – sie sollen das Aroma annehmen, aber nicht bräunen. Mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Pastinaken knapp bedeckt sind. Lorbeerblatt und Thymianzweig zugeben (falls verwendet). Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- Die Suppe aufkochen lassen, dann auf mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln, bis die Pastinaken butterweich sind – sie sollen sich mit einer Gabel zerdrücken lassen. Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernen.
PASTINAKEN-CHIPS FRITTIEREN (PARALLEL)
- Während die Suppe kocht: die mittlere Pastinake mit einer Mandoline oder einem Gemüseschäler in sehr dünne Scheiben schneiden (1–2 mm). Auf Küchenpapier ausbreiten und gründlich abtupfen, sodass keine Restfeuchtigkeit übrig bleibt.
- In einer hohen Pfanne 3 bis 4 cm (1½ in) Olivenöl oder Sonnenblumenöl auf 170 °C (338 °F) erhitzen. Test: ein kleiner Pastinaken-Chip ins Öl – wenn er sofort Blasen schlägt, ist die Temperatur richtig. Die Pastinaken-Scheiben in kleinen Portionen ins heiße Öl geben (nicht zu viele auf einmal) und 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit Meersalz bestreuen.
- Alternative Ofen-Variante: Backofen auf 180 °C (356 °F) vorheizen, die Pastinaken-Scheiben mit 1 EL Olivenöl und Salz vermischen, in einer einzigen Schicht auf Backpapier ausbreiten und 20 bis 25 Minuten backen, nach 15 Minuten einmal wenden, bis goldbraun.
BEURRE NOISETTE ZUBEREITEN
- In einer hellen Pfanne (Edelstahl, damit man die Bräunung sieht) die 80 g ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Butter blubbert, wenn das Wasser verdunstet. Ständig schwenken oder rühren, damit die kleinen Milchpünktchen am Boden nicht verbrennen.
- Nach 3 bis 5 Minuten ändert sich der Geruch von buttrig zu nussig-karamellartig, und die Bodensätze werden goldbraun. SOFORT vom Herd nehmen, sobald die Bodensätze goldbraun sind – nicht dunkelbraun werden lassen (das wäre verbrannt). Optional einen Teelöffel Zitronensaft einrühren, der die Bräunung stoppt und Frische gibt. In ein kleines Glas oder eine Schüssel umfüllen.
SUPPE PÜRIEREN
- Die fertig gegarte Suppe mit dem Stabmixer direkt im Topf pürieren – mindestens 2 Minuten, in mehreren Bahnen, bis sie seidig glatt ist. Alternativ im Standmixer chargenweise mit leicht geöffnetem Deckel (Geschirrtuch zum Schutz darüber). Falls verwendet, die Sahne oder Crème Fraîche einrühren und nochmals pürieren.
- Die Konsistenz prüfen: zu dick? Mehr Brühe einrühren. Zu dünn? Etwas länger ohne Deckel reduzieren. Optional die Suppe durch ein feines Sieb passieren – ergibt eine besonders feine, fast samtige Textur ohne Fasern. Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die heiße Pastinakensuppe in vorgewärmte Suppenschalen verteilen. Mit einem Esslöffel die braune Butter in dünnen Schlieren über die Oberfläche träufeln – die goldbraunen Pünktchen geben zusätzliches Aroma und schöne dunkle Tupfer.
- Eine Handvoll Pastinaken-Chips in der Mitte oder am Rand jeder Schale anrichten – einige aufrecht stehend für visuellen Effekt. Mit frisch gehackten Kräutern (Petersilie, Thymian oder Schnittlauch) bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Sofort servieren – die Chips bleiben so knusprig.
Notizen
Tipps:
- Pastinaken nach dem Frost geerntet sind süßer – Hauptsaison Okt–März.
- Sehr große Pastinaken (>25 cm (10 in)) haben holzigen Kern – herausschneiden.
- Schalotten NICHT bräunen – nur glasig dünsten für süße Aromabasis.
- Brühe knapp bedecken, nicht zu viel – Konzentration für cremige Textur.
- Pürieren mindestens 2 Minuten – kurze Mixzeit ergibt nicht-emulgierte Suppe.
- Beurre Noisette: HELLE Pfanne, nicht schwarzes Gusseisen – Bräunung muss sichtbar sein.
- Beurre Noisette SOFORT vom Herd, sobald goldbraun – nicht dunkelbraun (verbrannt).
- Pastinaken-Chips KOMPLETT trocknen vor dem Frittieren – sonst spritzt das Öl.
- Sofort nach Frittieren salzen – das Salz haftet besser auf warmen Chips.
- Suppe in vorgewärmten Schalen servieren – bleibt länger heiß.
- Fest und prall, cremeweiß-glatt, frischer Strunk.
- Mittelgröße (15–20 cm (8 in)) ist ideal.
- Petersilienwurzel als Mischung oder Ersatz möglich.
- Topinambur als süßere Alternative.
- Süßkartoffel als farbenfrohe Variante.
- 80 g ungesalzene Butter, mittlere Hitze.
- 3–5 Min schwenken, bis Bodensätze goldbraun.
- Optional Zitronensaft am Ende stoppt Bräunung.
- Bodensätze NICHT absieben – Aroma-Bonus.
- Hält sich im Kühlschrank 2 Wochen.
- Frittiert in heißem Öl 170 °C / 338 °F: 2–3 Min, knusprigste.
- Im Ofen 180 °C / 356 °F: 20–25 Min, gesünder.
- Mit Birne (1 reif) oder Apfel (Boskop, Granny Smith): fruchtiger.
- Mit Curry oder Garam Masala (1 TL): asiatisch-indisch.
- Mit Ingwer (2 cm (¾ in) frisch): wärmend.
- Mit Muskatnuss am Ende: klassisch.
- Mit Kreuzkümmel (1 TL): orientalisch.
- Mit Lorbeer + Thymian: französisch.
- Mit Weißwein (100 ml in Aromabasis): eleganter.
- Geröstete Apfel- oder Birnenchips: süßer.
- Geröstete Kürbis- oder Süßkartoffel-Chips: farbenfroher.
- Gehackte geröstete Walnüsse oder Haselnüsse: nussig.
- Geröstete Sonnenblumenkerne: einfach.
- Croutons aus altem Brot: rustikal.
- Geriebener Parmesan + Pankobrösel angeröstet: cremig.
- Butter durch Olivenöl ersetzen für Aromabasis.
- Beurre Noisette durch gewürztes Kräuteröl (Olivenöl + Salbei kurz erhitzt) oder gerösteter Sesamöl.
- Sahne durch Hafercreme oder Mandelcreme.
- Gebratene Garnelen (4/Portion): Hauptgang.
- Knusprige Speckstückchen (50 g): herzhaft.
- Pochiertes Ei in der Mitte: brunch-würdig.
- Hähnchenstreifen: kräftiger.
- Geröstete Kichererbsen: vegan-protein.
- Vorspeise vor Wintermenü mit Lamm, Wild, Fisch.
- Hauptgang mit Brot, Salat, Käse.
- Mit warmem Olivenöl-Brot zum Auftunken.
- Mini-Aperitif in Espressotassen.
- Festtagessen Weihnachten, Silvester.
- Trockener Riesling Spätlese (Restsüße).
- Pinot Gris Elsass.
- Chardonnay mineralisch unbarrique.
- Sherry Fino oder Manzanilla.
- Roter Burgunder Pinot Noir.
- Im Kühlschrank: bis zu 3 Tage.
- Einfrieren: bis zu 3 Monate.
- Beim Erwärmen ggf. Brühe nachgeben.
- Chips und Butter separat aufbewahren.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 310kcalCarbohydrates: 32gProtein: 5gFat: 19gSodium: 620mgFiber: 8gSugar: 10g