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Gekochte Pelmeni mit zerlassener Butter in einem tiefen weißen Teller, daneben eine Gabel und ein Schälchen Schmand

Pelmeni mit Hackfleisch, Butter und Schmand

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Selbst gemachte Pelmeni aus festem Teig mit Wasser und einem Ei, gefüllt mit rohem gemischtem Hackfleisch und fein gehackter Zwiebel. Die Füllung gart erst im Topf und bleibt dadurch saftig. Dazu gehören zerlassene Butter und Schmand.
Servings 4 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Teigruhe 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 30 Minuten

Kochutensilien

  • Nudelholz
  • Glas oder runder Ausstecher (Ø 6 cm)
  • Zwei Backbleche (oder große Holzbretter)
  • großer Topf (mindestens 5 l)
  • Schaumkelle

Zutaten

Für den Teig

  • 350 g Weizenmehl (Type 405 oder 550; plus etwas zum Ausrollen)
  • 1 Ei (Größe M)
  • 140 ml Wasser (kalt)
  • ½ TL Salz

Für die Füllung

  • 500 g Gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
  • 1 Zwiebel (groß, ca. 120 g)
  • 50 ml Wasser (eiskalt)
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Zum Kochen und Servieren

  • 1 EL Salz (für das Kochwasser)
  • 1 Lorbeerblatt (nach Belieben)
  • 40 g Butter (zerlassen)
  • 200 g Schmand
  • Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, zum Bestreuen)

Anleitungen

  • TEIG KNETEN:
    Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Ei und kaltes Wasser hineingeben und mit einer Gabel von innen nach außen verrühren. Dann mit den Händen 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist und nicht mehr klebt. In Folie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • FÜLLUNG ANRÜHREN:
    Die Zwiebel sehr fein hacken. Hackfleisch, Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, das eiskalte Wasser nach und nach zugießen und alles 2 Minuten kräftig durcharbeiten, bis die Masse weich ist und leicht bindet. Zum Abschmecken ein haselnussgroßes Stück in einer Pfanne durchbraten und probieren, rohes Hackfleisch nicht kosten. Die Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.
  • AUSROLLEN UND AUSSTECHEN:
    Den Teig vierteln, drei Stücke abgedeckt lassen. Ein Stück auf wenig Mehl etwa 1,5 mm dünn ausrollen und mit einem Glas oder Ausstecher Kreise von 6 cm ausstechen. Die Reste zusammendrücken und abgedeckt beiseitelegen, sie werden zum Schluss noch einmal ausgerollt.
  • FÜLLEN:
    Je einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 7 g, in die Mitte eines Teigkreises setzen. Der Rand muss frei von Füllung und Mehl bleiben, sonst hält die Naht nicht.
    Eine Hand hält einen Teigkreis mit einem Häufchen roher Hackfleischfüllung, dahinter eine gelbe Schüssel mit Füllung und ein Blech mit fertigen Pelmeni
  • ZUM HALBMOND KLAPPEN:
    Den Kreis über der Füllung zusammenklappen und die Ränder von der Mitte zu den Enden hin fest zusammendrücken. Dabei die Luft zur Seite hinausschieben. Ist der Teig schon angetrocknet, den Rand vorher mit einem feuchten Finger kurz befeuchten.
    Zwei Hände drücken einen gefüllten Teigkreis zum Halbmond zusammen, rechts ein Blech mit rohen Pelmeni
  • ÖHRCHEN FORMEN:
    Den Halbmond mit der Naht nach außen um die Fingerkuppe biegen, die beiden Enden übereinanderlegen und fest zusammendrücken.
    Finger drücken die beiden Enden eines gefüllten Halbmonds übereinander, darunter ein Blech mit rohen Pelmeni
  • AUFS BLECH SETZEN:
    Die fertigen Pelmeni mit etwas Abstand auf ein bemehltes Blech oder Brett setzen. Mit dem übrigen Teig und der restlichen Füllung genauso verfahren. Die Menge ergibt rund 90 Stück.
    Rohe Pelmeni in einem offenen Ring mit etwas Abstand auf einem bemehlten runden Metalltablett, vorn ein Nudelholz auf einem Holzbrett
  • EINFRIEREN (NACH BELIEBEN):
    Was nicht sofort gekocht wird, samt Blech 2 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis die Pelmeni hart sind. Erst dann in Gefrierbeutel füllen.
  • KOCHEN:
    In einem großen Topf 4 Liter Wasser mit 1 EL Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen. Rund 30 Pelmeni hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit keine am Boden haften. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze so weit zurücknehmen, dass es nur noch lebhaft wallt. Wenn die Pelmeni aufsteigen, noch 5 Minuten garen, gefrorene 7 bis 8 Minuten. Zur Probe einen aufschneiden: Die Füllung muss durchgehend grau-braun sein, ohne rosa Stellen.
    Drei gegarte Pelmeni auf einer Schaumkelle aus Edelstahl über einem Topf mit kochendem Wasser
  • SERVIEREN:
    Die Pelmeni mit der Schaumkelle herausheben, sofort mit zerlassener Butter vermengen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den Schmand getrennt dazu reichen. Die übrigen Pelmeni genauso kochen.
    Gekochte Pelmeni mit zerlassener Butter in einem weißen Teller in Nahaufnahme, dahinter Schmand und eine Gabel

Notizen

Tipps:
  • Das eiskalte Wasser in der Füllung nicht weglassen. Es macht die Masse weich, und beim Kochen entsteht daraus im Inneren eine kleine Portion Brühe. Ohne Wasser gart die Füllung zu einem festen, trockenen Bällchen.
  • Die Naht muss frei von Mehl und Füllung bleiben. Schon ein paar Krümel verhindern, dass der Teig zusammenklebt, und die Pelmeni öffnen sich im Topf.
  • Das Aufsteigen zeigt nur, dass der Teig gar wird. Die rohe Füllung braucht danach noch 5 Minuten, gefroren 7 bis 8.
Ausbeute: Aus rund 550 g Teig entstehen bei 1,5 mm Stärke und Kreisen von 6 cm etwa 90 Pelmeni, gut 20 je Portion. Wer dicker ausrollt, bekommt weniger Stück. Übrige Füllung lässt sich zu kleinen Hackbällchen formen und braten.
Aufbewahrung: Roh auf dem Blech vorfrieren, dann im Beutel bis zu 3 Monate lagern und gefroren direkt ins kochende Wasser geben. Im Kühlschrank werden rohe Pelmeni schnell weich und kleben fest, deshalb am selben Tag kochen oder einfrieren. Gekochte Reste halten sich 1 Tag im Kühlschrank und werden am besten in Butter von beiden Seiten goldbraun gebraten.
Variationen: Statt Schweinehack passt Hähnchen- oder Putenhack, dann 1 EL weiche Butter unter die Füllung mischen. Klassisch dazu ist auch ein Schuss Essig oder scharfer Senf. Für einen Teig ohne Ei das Ei durch 40 ml Wasser ersetzen.

Nährwerte

Kalorien: 855kcalKohlenhydrate: 68gEiweiß: 37gFett: 48gGesättigte Fettsäuren: 24gNatrium: 1010mgBallaststoffe: 4gZucker: 4g
Calories: 855kcal
Gericht: Fleischgericht, Hauptgericht
Küche: Europäisch, Hausmannskost, Osteuropäisch
Schlagwort: Fleischgerichte, Fleischtaschen, Hackfleisch, Kinderfreundlich, osteuropäische Teigtaschen, Pelmeni, selbstgemacht, traditionell, Vom Herd, Winterrezepte