Pfifferling-Tartelettes – kleine offene Quiches mit Pfifferlingen und cremigem Käse-Sahne-Guss
Kleine offene Quiches aus mürbem Teig in geriffelten Förmchen: ein heller Guss aus Crème fraîche, Sahne, Ei und mildem Käse, darauf kräftig gebratene Pfifferlinge. Warm wie lauwarm ein herbstlicher Genuss als Vorspeise oder zum Brunch.
Kochutensilien
- Geriffelte Tartelette-Förmchen ca. 10–11 cm Ø, 6 Stück
- Backpapier und Hülsenfrüchte als Blindbackgewicht
- große Pfanne zum Pilze braten, in zwei Portionen
- Schüssel für Teig und Guss
- Schneebesen für den Guss
- Nudelholz zum Ausrollen
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Mehl (Type 405 oder 550)
- 125 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 1 Ei
- 0,5 TL Meersalz
- 2 EL kaltes Wasser (nach Bedarf)
Für die Pfifferling-Auflage
- 500 g Pfifferlinge (frisch; geputzt ca. 450 g; alternativ TK)
- 40 g Butter (zum Braten)
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 TL Thymian (frisch gehackt)
- 0,5 TL Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für den Käse-Sahne-Guss
- 2 Eier (Größe M)
- 120 g Crème fraîche (oder Schmand)
- 80 ml Sahne
- 70 g Käse gerieben (mild und gut schmelzend: junger Gouda, Emmentaler oder Butterkäse)
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Meersalz und Pfeffer
Anleitungen
MÜRBETEIG ZUBEREITEN
- Mehl, Salz, kalte Butterwürfel und das Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1–2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Min kühl stellen.
- Den Teig 3–4 mm dünn ausrollen, Kreise abstechen und in die geriffelten Förmchen legen. Boden und Wand gut andrücken, den Teig oben 2–3 mm über den Formrand stehen lassen und nur grob abzupfen statt bündig abzuschneiden – so bekommt der Rand die leicht wellige Form. Die belegten Förmchen 15 Min kalt stellen.
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) vorheizen. Die Böden mehrfach mit der Gabel einstechen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 12 Min blind backen. Papier samt Gewichten herausnehmen und 3 Min weiterbacken, bis der Teig trocken und nur hell-goldgelb ist – dunkler soll er jetzt noch nicht werden.
PFIFFERLINGE BRATEN
- Pfifferlinge mit einem weichen Pinsel oder Küchenpapier trocken putzen – niemals waschen, da sie sich vollsaugen. Sandige Stielenden abschneiden, große Pilze halbieren, kleine ganz lassen.
- Butter in einer großen Pfanne bei kräftiger Hitze erhitzen, die Schalotte kurz anschwitzen. Die Pfifferlinge in zwei Portionen braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze kräftig goldbraun sind, deutlich dunkler als rohe Pilze. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
GUSS ANRÜHREN UND FÜLLEN
- Eier, Crème fraîche, Sahne, den gesamten geriebenen Käse, Muskatnuss, Salz und Pfeffer glatt verquirlen. Die Masse bleibt hell und elfenbeinfarben – mit nur zwei Eiern auf 200 g weiße Milchprodukte stockt sie cremig, ohne kräftig gelb zu werden.
- Den Guss in die vorgebackenen Böden gießen, etwa 1 cm hoch und höchstens zwei Drittel der Förmchenhöhe (ca. 60 ml pro Förmchen). Erst danach die gebratenen Pfifferlinge obenauf verteilen, etwa 10–14 Stücke pro Tartelette, und nur leicht andrücken: Die Pilze sollen auf dem Guss liegen und sichtbar bleiben, nicht darin versinken.
BACKEN UND SERVIEREN
- Bei 180 °C (356 °F) 20–25 Min backen, bis der Guss gerade eben gestockt ist. Die Oberfläche bleibt elfenbeinweiß und bekommt nur an den Rändern goldene Stellen; der Teigrand soll hell-goldgelb bleiben – wird er zu schnell dunkel, mit einem Streifen Alufolie abdecken. Die Mitte darf beim Herausnehmen noch ganz leicht wackeln, sie zieht beim Abkühlen nach.
- Die Tartelettes 10 Min in den Förmchen ruhen lassen und darin servieren oder vorsichtig herauslösen. Warm oder lauwarm auf den Tisch bringen, klassisch mit einem grünen Salat und leichter Vinaigrette.
Notizen
Pilz-Varianten: Pfifferlinge sind im Herbst frisch am besten. Außerhalb der Saison funktionieren TK-Pfifferlinge (nicht auftauen, direkt in die heiße Pfanne, dafür etwas länger braten). Alternativ wilde Pilzmischung, Steinpilze oder Champignons.
Pilzmenge: 500 g frische Pfifferlinge klingen viel, beim Braten verlieren sie fast die Hälfte ihres Gewichts. Erst diese Menge reicht für die dichte Pilz-Auflage mit 10–14 Stücken pro Tartelette.
Pilze trocken und dunkel braten: Der wichtigste Schritt – nur trocken gebratene Pilze wässern den Guss nicht, und nur kräftig gebräunte Pilze bleiben nach dem Backen so dunkel sichtbar.
Warum der Guss hell bleibt: Zwei Eier auf 120 g Crème fraîche, 80 ml Sahne und milden Käse ergeben eine elfenbeinweiße, cremige Masse. Mehr Eier oder ein kräftiger Bergkäse, Gruyère beziehungsweise Parmesan schmecken würziger, färben den Guss aber deutlich gelb bis bräunlich.
Guss nicht randvoll: Der Guss steht nur etwa 1 cm hoch. So bleibt Platz für die Pilze obenauf, und nichts läuft beim Backen über.
Boden nicht durchweichen lassen: Blind vorbacken und die Pilze trocken braten, dann bleibt der Boden auch unter dem Guss knusprig.
Schnelle Variante: Statt Mürbeteig fertigen Blätterteig in die Förmchen drücken – etwas blättriger, ebenso gut.
Aufbewahrung: Gebacken 2–3 Tage im Kühlschrank, zum Aufwärmen kurz in den Ofen bei 160 °C (320 °F), nicht in die Mikrowelle (Teig wird weich). Auch einfrierbar und direkt wieder aufbackbar.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 555kcalKohlenhydrate: 30gEiweiß: 12gFett: 38gNatrium: 480mgBallaststoffe: 2gZucker: 2g