Pistazien-Ganache-Tarte mit Granatapfelgelee und weißer Schokolade
Rechteckige Mürbeteig-Tarte mit einer dünnen Schicht Granatapfelgelee, spiegelglatter Pistazien-Ganache und aufgespritzten Rosetten aus derselben Ganache, die über Nacht gereift und aufgeschlagen wurde.
Kochutensilien
- Rechteckige Tarteform (28 × 11 cm, mit Hebeboden, Rand 2,5 cm hoch)
- Backpapier und Blindbackgewicht (Hülsenfrüchte oder Keramikkugeln)
- Feinwaage (0,1-g-Schritte für das Pektin)
- kleiner Topf
- Stabmixer (für die glatte Ganache)
- Handrührgerät (zum Aufschlagen der gereiften Ganache)
- Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle (Öffnung Ø 12 mm)
Zutaten
Für den Mürbeteigboden
- 145 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g Mandeln (gemahlen, blanchiert)
- 55 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 90 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 1 Eigelb (Größe M, ca. 18 g)
Für das Granatapfelgelee
- 130 g Granatapfelsaft (100 % Direktsaft, ungesüßt)
- 25 g Zucker
- 2 g Pektin NH (ersatzweise Apfelpektin)
Für die Pistazien-Ganache (Basis für beide Schichten)
- 195 g Weiße Schokolade (mind. 28 % Kakaobutter, fein gehackt)
- 70 g Pistazienpaste (100 % Pistazien, ungesüßt)
- 80 g Sahne (33 % Fett)
- 1 Prise Salz
Für die aufgeschlagene Ganache
- 80 g Sahne (33 % Fett, eiskalt)
Zum Belegen
- 50 g Granatapfelkerne (etwa ein halber kleiner Granatapfel)
- 30 g Pistazienkerne (ungesalzen, grob gehackt)
Anleitungen
MÜRBETEIGBODEN BACKEN
- Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Krümeln reiben. Das Eigelb zugeben und die Masse nur so lange zusammendrücken, bis ein Teig entsteht. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
- Den Teig in die ungefettete Tarteform geben und mit den Fingern gleichmäßig verteilen: am Boden etwa 6 mm stark, am Rand etwa 8 mm stark und 2,5 cm hoch. Die Oberkante mit dem Daumen glatt abziehen, den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Form noch einmal 15 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Boden mit Backpapier auslegen, mit Blindbackgewicht füllen und 16 Minuten backen. Papier und Gewicht entfernen und weitere 14 Minuten backen, bis der Boden bis in die Mitte goldbraun und trocken ist. In der Form vollständig auskühlen lassen, etwa 40 Minuten.
GRANATAPFELGELEE KOCHEN
- Zucker und Pektin in einer kleinen Schale trocken vermischen, damit das Pektin später nicht verklumpt. Den Granatapfelsaft im Topf auf etwa 40 °C erwärmen, die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren einstreuen und alles unter ständigem Rühren aufkochen. Genau 1 Minute sprudelnd kochen lassen und vom Herd nehmen.
- Das heiße Gelee sofort in den ausgekühlten Boden gießen und durch leichtes Kippen der Form gleichmäßig verteilen; es ergibt eine Schicht von etwa 5 mm. Bei Zimmertemperatur 20 Minuten fest werden lassen, bis die Oberfläche auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt.
PISTAZIEN-GANACHE ANSETZEN UND TEILEN
- Weiße Schokolade, Pistazienpaste und Salz in einen hohen Becher geben. Die Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen, 2 Minuten stehen lassen und dann mit dem Stabmixer glatt aufmixen, bis die Masse seidig glänzt und keine Schlieren mehr zeigt. Es entstehen etwa 345 g Ganache.
- 80 g der Ganache abwiegen und beiseitestellen. Den Rest auf 33 bis 35 °C abkühlen lassen und in einem Zug auf das feste Gelee gießen; die Form kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Oberfläche selbst glatt zieht. Die Tarte über Nacht kalt stellen.
- Die beiseitegestellten 80 g Ganache mit den 80 g eiskalter Sahne verrühren, mit Folie abdecken und ebenfalls über Nacht, mindestens aber 12 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
AUFSCHLAGEN, AUFSPRITZEN UND ANRICHTEN
- Die gereifte Ganache mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe 30 bis 60 Sekunden aufschlagen, bis sie hell wird und beim Anheben eine stehende Spitze bildet. Sofort aufhören: Wird weitergeschlagen, wird die Masse körnig und lässt sich nicht mehr spritzen.
- Die aufgeschlagene Ganache in den Spritzbeutel mit der Sterntülle füllen und dicht an dicht etwa 28 Rosetten auf die Tarte setzen. Dazu die Tülle senkrecht halten, aufdrücken, bis die Rosette rund 2,5 cm breit ist, und den Beutel gerade nach oben abziehen.
- Granatapfelkerne und gehackte Pistazien in die Lücken zwischen die Rosetten streuen. Die Tarte vor dem Servieren 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und mit einem in heißes Wasser getauchten, abgetrockneten Messer in 10 Stücke schneiden.
Notizen
Tipps:
- Pistazienpaste: Auf der Zutatenliste sollten nur Pistazien stehen. Pasten mit Mandeln, Zucker oder Farbstoff schmecken flacher und färben die Ganache unnatürlich grün.
- Die natürliche Farbe liegt zwischen zartgrün und pistazienbeige, nicht bei Neongrün. Wer es kräftiger mag, gibt einen Hauch Farbe erst in die aufgeschlagene Ganache, nicht in die warme Basis.
- Das Pektin macht das Gelee hitzestabil. Gelatine wäre hier falsch: Sie beginnt bei etwa 35 °C zu schmelzen und würde sich beim Angießen der Ganache mit ihr vermischen.
- Wer keine Feinwaage hat, wiegt 20 g Zucker-Pektin-Mischung aus einem größeren Ansatz ab statt 2 g Pektin einzeln.
Nährwerte
Kalorien: 375kcalKohlenhydrate: 32gEiweiß: 6gFett: 25gNatrium: 40mgBallaststoffe: 2gZucker: 20g