Pistazien-Panettone mit weißer Schokolade – italienisches Weihnachtsbrot mit Hefe-Poolish
Ein flüssiger Vorteig aus Milch und Hefe ersetzt den mehrtägigen Sauerteig. In der Krume sitzen ganze Pistazien und geschmolzene Nester aus weißer Schokolade, obenauf eine mitgebackene Pistazienglasur mit ganzen Kernen und viel Puderzucker.
Kochutensilien
- Panettone-Papierformen (drei Stück für je 300 g, Ø 11 cm)
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Blitzhacker (zum Mahlen der Pistazien für die Glasur)
- Metallspieße (sechs Stück, mindestens 25 cm / 10 in lang)
- Küchenthermometer (für die Kerntemperatur)
Zutaten
Für den Poolish
- 90 g Weizenmehl (Type 550)
- 90 g Milch (lauwarm, ca. 30 °C)
- 2 g Frische Hefe (oder 0,7 g Trockenhefe, etwa eine Messerspitze)
Für den Hauptteig
- 200 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 13 g Eiweiß je 100 g)
- 10 g Frische Hefe (oder 3,5 g Trockenhefe)
- 70 g Zucker
- 70 g Eigelb (etwa 4 Stück, Größe M)
- 5 g Salz
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Zitrone (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
- 110 g Butter (weich, in Stücken)
Für die Einlage
- 120 g Pistazienkerne (ungesalzen, ungeröstet, ganz)
- 110 g Weiße Schokolade (mindestens 30 % Kakaobutter, in Stücke von 1 cm / ⅜ in gehackt)
Für die Pistazienglasur
- 50 g Pistazienkerne (fein gemahlen)
- 50 g Zucker
- 22 g Eiweiß (etwa 1 kleines Stück)
- 8 g Speisestärke (Mais)
Zum Belegen
- 35 g Pistazienkerne (ganz, ungesalzen)
- 15 g Puderzucker (zum Bestäuben vor dem Backen)
Anleitungen
POOLISH ANSETZEN
- Mehl, lauwarme Milch und die zerbröselte Hefe glatt verrühren. Der Ansatz ist dünnflüssig wie Pfannkuchenteig, das ist richtig so.
- Zugedeckt 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 °C stehen lassen. Der Poolish ist reif, wenn die Oberfläche dicht mit Blasen bedeckt ist und sich in der Mitte eine erste Delle bildet.
HAUPTTEIG KNETEN
- Poolish, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verbinden und anschließend 10 Minuten kneten, bis sich der Teig geschlossen vom Schüsselrand löst.
- Zucker und Eigelb in drei Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten. Danach Salz, Vanillemark und Zitronenschale zufügen.
- Die weiche Butter stückweise einkneten, bis sich der Teig zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen lässt. Die Teigtemperatur soll dabei 26 °C nicht überschreiten.
- Ganze Pistazien und gehackte weiße Schokolade auf niedrigster Stufe in etwa einer Minute unterarbeiten. Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Den Teig in drei Stücke zu je etwa 290 g teilen. Jedes Stück mit gefetteten Händen von außen nach innen zu einer straffen Kugel spannen, ohne Mehl zu verwenden.
- Die Kugeln mit dem Schluss nach unten in die Papierformen setzen und zugedeckt bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis die Kuppe etwa 1,5 cm unter dem Formenrand steht. Das dauert 3,5 bis 4,5 Stunden, in einer wärmeren Küche deutlich weniger. Ab der dritten Stunde alle 30 Minuten nachsehen und im Zweifel den Fingertest machen.
GLASUR UND BACKEN
- Den Backofen auf 165 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Glasur gemahlene Pistazien, Zucker, Eiweiß und Stärke glatt rühren, bis eine zäh fließende Masse entsteht.
- Die Glasur mit dem Löffel dünn auf die aufgegangenen, noch rohen Teiglinge streichen. Sofort die ganzen Pistazien aufsetzen und reichlich Puderzucker darüber sieben, solange die Oberfläche feucht ist.
- Auf der untersten Schiene 30 bis 34 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 92 bis 94 °C erreicht. Wird die Kuppe zu früh dunkel, nach 20 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
AUSKÜHLEN UND ANSCHNEIDEN
- Jeden Laib sofort nach dem Backen mit zwei Metallspießen etwa 2 cm über dem Boden durchstechen und kopfüber zwischen zwei hohen Töpfen aufhängen. 4 bis 5 Stunden hängen lassen, bis er vollständig kalt ist.
- Erst nach dem Erkalten anschneiden. Die weiße Schokolade ist dann wieder fest und bildet helle Nester in der Krume, statt am Messer zu kleben.
Notizen
Tipps:
- Die Stückgare geht nach der Höhe in der Form, nicht nach der Uhr. Mit 12 g Hefe auf 290 g Mehl treibt dieser Teig kräftig: Bei 30 °C kann er schon nach zweieinhalb Stunden so weit sein.
- Pistazienkerne insgesamt 205 g: 120 g ganz in den Teig, 50 g gemahlen in die Glasur, 35 g ganz zum Belegen. Alle ungesalzen und ungeröstet kaufen.
- Weiße Schokolade mit mindestens 30 % Kakaobutter kaufen. Günstige Sorten mit viel Zucker und Milchpulver werden im Ofen körnig und braun statt cremig.
- Die Pistazien für die Glasur in kurzen Impulsen mahlen und den Becher zwischendurch abkühlen lassen, sonst entsteht Paste statt Mehl.
- Pistazien kommen ungeröstet in den Teig. Geröstet verlieren sie ihren feinen Ton und werden im Gebäck deutlich dunkler.
- Die mitgebackene Glasur wird hellbraun, nie grün. Wer eine grüne Haube möchte, muss sie nach dem Backen aufbringen.
Nährwerte
Kalorien: 375kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 8gFett: 20gNatrium: 165mgBallaststoffe: 2gZucker: 17g