Pizza Napoletana mit Parmaschinken, Champignons und Cocktailtomaten – der neapolitanische Klassiker aus dem Backofen
Neapolitanische Pizza in der Fassung für den Haushaltsofen (250 °C statt 430 °C im Holzofen, dafür 8–10 Min statt 90 Sek): ein dünner Hefeteig aus italienischem Type-00-Mehl mit 24 Stunden Kaltreifung im Kühlschrank, dünn mit eingekochten passierten Tomaten bestrichen, mit geriebenem Mozzarella, goldbraun gedünsteten Zwiebeln, kräftig angebratenen Champignons und halbierten Cocktailtomaten belegt und bei 250 °C (482 °F) auf dem Pizzastein gebacken, bis Käse und Rand goldgelb sind. Der luftgetrocknete Parmaschinken, frisches Basilikum und ein Faden Olivenöl kommen erst auf die fertige, heiße Pizza.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Verschließbare Dose flach, für die Teigballen im Kühlschrank
- Pfanne für Zwiebeln und Champignons
- Pizzastein oder Pizzastahl
- Pizza-Schaufel Aluminium oder Holz
- Backpapier
- Backofen max. Temperatur 250 °C (482 °F)
Zutaten
Für den Teig (4 Pizzas)
- 600 g Pizza-Mehl (italienisches Type 00; idealerweise neapolitanisches Pizzeria-Mehl)
- 380 ml Wasser (lauwarm; entspricht 63 % Hydration)
- 3 g Frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 15 g Meersalz (fein)
Für den Belag (für 4 Pizzas)
- 400 g Passierte Tomaten (San-Marzano-Tomaten DOP oder hochwertige Pelati; auf ca. 320 g eingekocht, das ergibt 80 g pro Pizza)
- 320 g Mozzarella (Pizzamozzarella, fettarm, grob gerieben; 80 g pro Pizza. Fior di Latte geht auch – dann zupfen, salzen und 30 Min abtropfen lassen)
- 2 groß Zwiebeln (ca. 300 g; in feine Streifen geschnitten und in Olivenöl weich und goldgelb gedünstet)
- 250 g Champignons (weiße; in 3–4 mm dicke Scheiben geschnitten und kräftig braun gebraten)
- 16 Stück Cocktailtomaten (auch als große Kirschtomaten verkauft, Ø ca. 4 cm; halbiert – 8 Hälften pro Pizza, Schnittfläche nach oben)
- 200 g Parmaschinken (luftgetrockneter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten; 5–6 Scheiben bzw. ca. 50 g pro Pizza, nach dem Backen aufgelegt)
- 20 Blätter Basilikum (frisch; 5 pro Pizza)
- 6 EL Olivenöl (extra vergine; 2 EL zum Braten von Zwiebeln und Champignons, 1 EL pro Pizza zum Beträufeln)
- 1 Prise Getrockneter Oregano (pro Pizza; optional)
- 1 Prise Meersalz (fein; pro Pizza)
Zum Servieren
- 30 g Parmesan (frisch gerieben; optional)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen; optional)
- 1 Bund Basilikum (frisch; zur Garnitur)
Anleitungen
TEIG ZUBEREITEN (24 STD VOR BACKEN)
- Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in 4 Portionen zugeben und kneten, das Salz erst gegen Ende einarbeiten. 15 Min kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Der Teig ist mit 63 % Wasser weich, aber gut formbar.
- Den Teig abgedeckt 1 Std bei Raumtemperatur zur ersten Gärung stehen lassen.
- Teig in 4 Ballen à ca. 250 g formen: dazu die Ränder zur Mitte einschlagen und den Ball auf der Arbeitsfläche rundschleifen, bis die Oberfläche glatt und geschlossen ist.
- Die Ballen mit Abstand in eine flache, verschließbare Dose setzen (kein bemehltes Brett unter Folie – dort trocknet die Oberfläche aus) und 24 Std im Kühlschrank reifen lassen.
BELAG UND OFEN VORBEREITEN
- 1 Std vor dem Backen die Teigballen aus dem Kühlschrank nehmen und in der geschlossenen Dose auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in 1 EL Olivenöl bei milder Hitze 12–15 Min weich und goldgelb dünsten. Beiseitestellen.
- Die Champignons in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl bei starker Hitze braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Scheiben kräftig braun sind (6–8 Min). Salzen und beiseitestellen. Wichtig: Rohe Pilze wässern den dünnen Boden und er wird pappig.
- Die passierten Tomaten in einem kleinen Topf mit 1 Prise Salz offen 5–8 Min einkochen, bis sie dickflüssig sind und ein Löffel eine Spur zieht. Abkühlen lassen.
- Backofen mit Pizzastein auf der mittleren Schiene bei Maximaltemperatur (250 °C / 482 °F, Ober-/Unterhitze) 45 Min vorheizen.
PIZZA FORMEN UND BACKEN
- Teigball auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit den Fingerkuppen von der Mitte nach außen flach drücken – NICHT ausrollen – und dabei 1,5 cm Rand unberührt lassen. Anschließend mit den Händen rotierend auf Ø 28–30 cm dehnen. Bei 250 g Teig auf 30 cm bleibt der Boden hauchdünn und der Rand schmal – genau so sieht er auf den Fotos aus.
- Pizza-Schaufel mit Backpapier belegen, den Teig daraufziehen. 80 g eingekochte Tomaten mit dem Löffelrücken kreisförmig verteilen (1 cm Rand frei lassen). Darauf 80 g geriebenen Mozzarella, ein Viertel der gedünsteten Zwiebeln, ein Viertel der gebratenen Champignons und 8 Cocktailtomaten-Hälften mit der Schnittfläche nach oben verteilen. Mit einer Prise Salz und etwas Oregano würzen, 1 EL Olivenöl darüberträufeln.
- Mit der Pizza-Schaufel samt Backpapier auf den heißen Stein ziehen. Nach 4 Min das Backpapier unter der Pizza hervorziehen und weiterbacken – insgesamt 8–10 Min, bis der Käse blubbert und der Rand goldgelb ist und sich trocken-fest anfühlt.
- Pizza herausnehmen und sofort mit 5–6 Scheiben Parmaschinken (locker zu Röschen gelegt), frischen Basilikum-Blättern und einem Faden Olivenöl belegen. Nach Wunsch mit geriebenem Parmesan und schwarzem Pfeffer beenden. Heiß servieren.
Notizen
Type 00 italienisches Mehl ist Pflicht: Es hat die höhere Glutenqualität und das richtige Wasser-Aufnahme-Profil. Neapolitanisches Pizzeria-Mehl ist die Premium-Wahl; ersatzweise ein kräftiges Weizenmehl Type 550.
24 Std Kaltreifung nicht abkürzen: Sie entwickelt mehr Geschmackstiefe, eine bessere Glutenstruktur und macht die Pizza leichter verdaulich. Bei extremem Zeitdruck mindestens 12 Std.
Mit den Händen formen, niemals mit dem Nudelholz: Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand. Die Hände erhalten die Gasbläschen für den Rand.
Zwiebeln und Champignons müssen vorgebraten werden: Beide bringen viel Wasser mit. Roh auf den Boden gelegt, dampfen sie beim Backen aus, und der dünne Teig wird in der Mitte weich statt knusprig. Die Champignons deshalb wirklich braten, bis nichts mehr in der Pfanne steht.
Passata einkochen: Handelsübliche passierte Tomaten sind sehr flüssig. Ungekocht ziehen 80 g pro Pizza in den dünnen Boden ein. 5–8 Min offen einkochen ergibt genau die dichte, dunkelrote Schicht, die auf den Fotos zu sehen ist.
Schinken erst nach dem Backen auflegen: Luftgetrockneter Parmaschinken bleibt nur dann saftig und aromatisch, wenn er nicht mitgebacken wird. Die Resthitze der Pizza reicht völlig aus.
Was der Haushaltsofen leisten kann – und was nicht: Bei 250 °C (482 °F) auf einem gut vorgeheizten Stein wird der Rand in 8–10 Min goldgelb und leicht knusprig, an einzelnen Stellen etwas dunkler. Die dunklen Röstpunkte am Rand („leopardatura") und ein hoch aufgeblähter cornicione entstehen dagegen erst ab etwa 400–450 °C (752–842 °F) bei 60–90 Sek Backzeit, also nur im Holz- oder Pizzaofen. Ein blasser, ebenmäßiger Rand wie auf den Fotos ist bei 250 °C also kein Fehler, sondern das erreichbare Ergebnis. Wer mehr Farbe möchte: die letzten 2 Min auf Grillstufe schalten.
Warum der Rand hier schmal bleibt: 250 g Teig auf Ø 30 cm ergeben einen sehr dünnen Boden mit entsprechend schmalem Rand. Wer einen dickeren, luftigeren cornicione möchte, dehnt denselben Ball nur auf Ø 26–28 cm.
Pizzastein für authentische Bodentextur: Er speichert Wärme und gibt sie schnell ab. Ohne Stein: ein umgedrehtes Backblech 30 Min bei 250 °C (482 °F) vorheizen. Das Backpapier nach 4 Min herausziehen, sonst isoliert es den Boden gegen die Steinhitze.
Variationen: Pizza Margherita (nur Tomaten, Mozzarella und Basilikum), Pizza Marinara (ohne Käse; nur Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl), Pizza Diavola (mit scharfer Salami und Peperoncino), oder die Champignons durch geröstete Paprika ersetzen.
Aufbewahrung: Roher Teig hält 3 Tage im Kühlschrank, eingefroren bis zu 1 Monat. Gebackene Pizza hält 1 Tag im Kühlschrank und wird im Ofen bei 200 °C (392 °F) 5 Min aufgebacken; den Schinken dabei am besten frisch auflegen.
Wein-Pairing: Lacryma Christi del Vesuvio (Kampanien, klassisch), Falanghina del Sannio, Aglianico del Vulture (Süditalien), Greco di Tufo, Fiano di Avellino oder ein italienisches Bier.
UNESCO-Tradition und der Name: Die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli ist seit Dezember 2017 UNESCO-Weltkulturerbe. Die Associazione Verace Pizza Napoletana legt fest, was sich zertifizierte Pizza Napoletana nennen darf – dazu gehört ein Kuppelofen mit 430–485 °C (806–905 °F) und 60–90 Sek Backzeit. Dieses Rezept ist die Fassung für den Haushaltsofen: Teig, Reifung, Formen von Hand und Belag folgen der neapolitanischen Schule, das Zertifikat bleibt den Pizzerien mit Kuppelofen vorbehalten.
Geschichte: Die Pizza Margherita wurde am 9. Juni 1889 vom Pizzaiolo Raffaele Esposito (Pizzeria Brandi, Neapel) für Königin Margherita di Savoia belegt – in den Farben der italienischen Trikolore.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 1105kcalKohlenhydrate: 122gEiweiß: 53gFett: 42gNatrium: 2650mgBallaststoffe: 9gZucker: 10g