Porchetta aus dem Ofen - Schweinerollbraten mit Kräuterfüllung
Porchetta gehört zu den eindrucksvollsten Fleischgerichten der italienischen Küche – ein ganzer Schweinerollbraten, der beim Anschneiden sein aromatisches Inneres aus Kräutern und Knoblauch offenbart. Das Fleisch wird butterzart, während die Schwarte knusprig wie Chips karamellisiert. Wer diesen Braten einmal auf den Tisch stellt, wird um das Rezept gebeten werden.
Kochutensilien
- 1 scharfes Fleischmesser
- 1 Küchengarn (zum Binden)
- 1 Küchenschere (zum Abschneiden des Garns)
- 1 tiefes Backblech oder Bräter
- 1 Backofenrost
Zutaten
Für den Braten
- 1½-2 kg Schweinebauch (mit Schwarte; am Stück; vom Metzger zugeschnitten)
- Meersalz (fein)
- schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Kräuterfüllung
- 6 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
- 3 EL Rosmarin (frisch; fein gehackt)
- 2 EL Salbei (frisch; fein gehackt)
- 2 EL Thymian (frisch; Blättchen abgezupft)
- 1 EL Fenchelsamen (im Mörser leicht angestoßen)
- 1 TL Chiliflocken (nach Geschmack)
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb)
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Meersalz (fein)
- ½ TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zum Servieren
- Salatblätter (frisch; Rucola, Mangold oder gemischter Blattsalat)
- Tomatensoße oder Salsa Rossa (scharf; optional)
Anleitungen
SCHWARTE VORBEREITEN:
- Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Teppichmesser im Abstand von ca. 1 cm (½ in) rautenförmig einritzen – dabei nur durch die Schwarte schneiden, nicht ins Fleisch. Dieses Muster sorgt später für gleichmäßiges Aufknuspern.
- Den Schweinebauch umdrehen, sodass die Fleischseite oben liegt. Falls das Fleisch sehr dick ist, mit dem Messer flach einschneiden und aufklappen, damit eine gleichmäßig dicke Fläche entsteht (Schmetterlingsschnitt). Das Fleisch von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
KRÄUTERFÜLLUNG ZUBEREITEN:
- Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin, Salbei und Thymian waschen, trockentupfen und fein hacken. Fenchelsamen im Mörser leicht anstoßen – sie sollen aufbrechen, aber nicht zu Pulver werden.
- Alle Kräuter, Knoblauch, Fenchelsamen, Chiliflocken, Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut vermischen, bis eine aromatische Paste entsteht.
FÜLLEN UND ROLLEN:
- Die Kräuterpaste gleichmäßig auf der Fleischseite des Schweinebauchs verteilen und leicht einmassieren. Dabei einen Rand von ca. 2 cm (¾ in) frei lassen.
- Den Schweinebauch von der langen Seite her fest aufrollen – so fest wie möglich, damit keine Luftlöcher entstehen. Die Rolle mit Küchengarn in Abständen von ca. 3 cm (1¼ in) fest zusammenbinden, damit sie ihre Form behält.
- Die Schwarte rundherum mit grobem Salz einreiben. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Schwarte an und wird beim Braten knuspriger.
IM OFEN GAREN:
- Die Porchetta 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Die Frischhaltefolie entfernen und die Schwarte mit Küchenpapier trockentupfen. Erneut leicht mit Salz einreiben.
- Den Backofen auf 240 °C (465 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Porchetta auf ein Backofenrost setzen, darunter ein tiefes Blech mit etwas Wasser stellen (fängt das Fett auf und verhindert Rauchentwicklung). Bei 240 °C (465 °F) ca. 30 Minuten braten, bis die Schwarte anfängt aufzupoppen und goldbraun zu werden.
- Die Temperatur auf 160 °C (320 °F) reduzieren und weitere 1,5–2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 72–75 °C (160–165 °F) erreicht. Falls die Schwarte zu schnell dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.
RUHEN LASSEN UND SERVIEREN:
- Die Porchetta aus dem Ofen nehmen und mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird. So verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch.
- Das Küchengarn entfernen und die Porchetta in ca. 1,5 cm (½ in) dicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte mit frischen Salatblättern anrichten und nach Wunsch mit einer scharfen Tomatensoße servieren.
Notizen
HINWEISE & TIPPS:
Tipps
Hinweise 💡 Allgemein: Dieses Gericht ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es eignet sich für eine Low-Carb- und proteinreiche Ernährung. ⚠️ Allergene: Dieses Rezept enthält jedoch Sellerie-verwandte Kräuter. Personen mit Allergie gegen Doldenblütler (Sellerie, Fenchel) sollten die Fenchelsamen weglassen. ⚠️ Sicherheit: Beim Braten bei hoher Anfangstemperatur kann heißes Fett spritzen. Ein tiefes Blech unter dem Rost schützt den Ofenboden. Die Kerntemperatur von mindestens 72 °C (160 °F) stellt sicher, dass das Schweinefleisch durchgegart ist. Ein digitales Fleischthermometer wird empfohlen.
- Schwarte knusprig bekommen: Der wichtigste Faktor ist eine trockene Schwarte. Das Über-Nacht-Ruhen im Kühlschrank entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. Vor dem Braten die Schwarte nochmals trockentupfen. Falls die Schwarte nach dem Garen noch nicht knusprig genug ist, den Grill des Backofens für 3–5 Minuten zuschalten – dabei unbedingt beobachten, die Schwarte verbrennt sehr schnell.
- Fleisch vom Metzger: Am besten den Schweinebauch beim Metzger bestellen und bitten, die Schwarte einzuritzen. Ein guter Metzger kann auch die Knochen entfernen und das Fleisch schmetterlingshaft einschneiden.
- Kräutervarianten: Statt Fenchelsamen können auch ganze Koriandersamen oder Wacholderbeeren verwendet werden. Getrocknete Kräuter funktionieren ebenfalls, dann nur die halbe Menge nehmen.
- Aufbewahrung: Die Porchetta hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen Scheiben bei 160 °C (320 °F) ca. 10 Minuten im Ofen erwärmen.
- Einfrieren: Porchetta lässt sich in Scheiben geschnitten einfrieren (bis zu 2 Monate). Dafür die Scheiben einzeln in Frischhaltefolie wickeln.
Hinweise 💡 Allgemein: Dieses Gericht ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es eignet sich für eine Low-Carb- und proteinreiche Ernährung. ⚠️ Allergene: Dieses Rezept enthält jedoch Sellerie-verwandte Kräuter. Personen mit Allergie gegen Doldenblütler (Sellerie, Fenchel) sollten die Fenchelsamen weglassen. ⚠️ Sicherheit: Beim Braten bei hoher Anfangstemperatur kann heißes Fett spritzen. Ein tiefes Blech unter dem Rost schützt den Ofenboden. Die Kerntemperatur von mindestens 72 °C (160 °F) stellt sicher, dass das Schweinefleisch durchgegart ist. Ein digitales Fleischthermometer wird empfohlen.
Nährwerte
Calories: 51kcalCarbohydrates: 4gProtein: 1gFat: 4g