Profiteroles mit Vanille-Sahne, Limonade und Minze
Goldene Profiteroles aus klassischem Brandteig (Pâte à Choux), mit der Sterntülle als kleine Spirale gespritzt, von unten mit luftiger Vanille-Crème (Crème Diplomate aus Crème Pâtissière und Sahne) gefüllt, dick mit Puderzucker bestäubt und mit frischer Minze garniert. Auf einer kühlen Metallplatte angerichtet und mit eiskalter, selbst gemachter Zitronen-Limette-Limonade serviert – ein leichtes, erfrischendes Patisserie-Dessert für warme Sommertage.
Kochutensilien
- mittelgroßer Topf
- Holzlöffel oder Teigschaber
- Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle Ø 10–12 mm; für die gerillte Spirale wie auf dem Foto
- Loch- oder Füll-Tülle Ø 6–8 mm; zum Füllen von unten
- Backbleche mit Backpapier 2–3 Stück
- Handmixer
- feines Sieb zum Bestäuben
- Karaffe ca. 1,5 L
- Gläser ca. 300 ml
Zutaten
Für den Brandteig (Pâte à Choux)
- 125 ml Wasser (für Teig)
- 125 ml Vollmilch (für Teig)
- 100 g Butter (für Teig)
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 4 Eier (Größe M; verquirlt; das letzte Ei nur nach Konsistenz zugeben)
- 0,5 TL Meersalz (für Teig)
- 1 TL Zucker (für Teig)
Für die Crème Diplomate
- 300 ml Vollmilch (für Crème Pâtissière)
- 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
- 4 Eigelb (für Creme)
- 60 g Zucker (für Creme)
- 30 g Maisstärke
- 200 ml Sahne (35% Fett; kalt; für Sahne-Anteil)
- 2 EL Puderzucker (zur Sahne)
Für die Zitronen-Limonade
- 1 L Wasser (kalt; für Limonade)
- 150 ml Zitronensaft (frisch; aus 4–5 Zitronen)
- 80 g Zucker (oder 60 ml Honig; für Limonade)
- Eiswürfel (großzügig; kommen in die Gläser)
- 2 Zitronen (Bio, in Scheiben)
- 1 Limette (Bio, in Scheiben; für Limonade und Garnitur)
- 0,5 Bund Minze (frisch; 10–15 Blätter)
Zum Servieren
- 3 EL Puderzucker (zum Bestäuben)
- 1 Handvoll Minze (frisch; Spitzen)
- 1 Limette (Bio, in Spalten; zum Anrichten auf der Platte)
Anleitungen
BRANDTEIG (PÂTE À CHOUX)
- Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen.
- Mehl auf einmal zugeben, kräftig rühren bis ein homogener Klumpen entsteht. Zurück auf den Herd: bei mittlerer Hitze 2 Min weiter rühren (abrösten), bis sich der Teig vom Topfrand löst und am Topfboden ein dünner heller Film bleibt. Der Boden darf dabei nicht braun werden – abrösten heißt trocknen, nicht anbrennen.
- Teig in eine kühle Schüssel umfüllen. 5 Min abkühlen lassen (auf ca. 60 °C). Verquirlte Eier in 3–4 Portionen unter kräftigem Rühren einarbeiten. Für die Sterntülle darf der Teig etwas fester sein als sonst: Er soll beim Hochziehen des Löffels in einer breiten V-Spitze hängen bleiben und nicht fließen. Oft reichen 3½ Eier – das letzte Ei nur zugeben, wenn der Teig noch zu fest ist.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in den Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle (Ø 10–12 mm) füllen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche kleine Spiralen von Ø 3–3,5 cm spritzen (je ca. 15 g), Abstand 4 cm. Am Ende die Tülle seitlich wegziehen, damit keine Spitze stehen bleibt. Ergibt ca. 45 Stück, also 2–3 Bleche. Nicht mit Ei bestreichen – sonst verlaufen die Rillen und die Hülle wird dunkler als auf dem Foto.
- Ein Blech nach dem anderen backen: 15 Min bei 200 °C, dann 15 Min bei 180 °C. Die Ofentür währenddessen NIE öffnen (sonst fallen die Profiteroles zusammen). Danach den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen klemmen und die Profiteroles 10 Min nachtrocknen lassen. Vollständig auskühlen lassen. Der restliche Teig darf im Spritzbeutel warten.
CRÈME DIPLOMATE
- 300 ml Milch mit Vanillemark und ausgekratzter Schote aufkochen. 5 Min ziehen lassen, Schote entfernen. Eigelb + Zucker + Maisstärke verrühren. Heiße Milch temperiert einarbeiten. Zurück in den Topf, unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Min sprudelnd kochen, bis die Creme sehr dick ist (Stärke muss kochen, sonst wird die Creme im Kühlschrank wieder flüssig). In eine Schüssel umfüllen, Folie direkt auf die Oberfläche, 2 Std kühlen.
- 200 ml kalte Sahne mit Puderzucker steif schlagen. Die kalte Crème Pâtissière mit dem Schneebesen kräftig glatt schlagen, bis sie wieder cremig und klumpenfrei ist – sie ist sehr fest. Sahne in 2 Portionen vorsichtig unterheben → Crème Diplomate. Ergibt ca. 600 g, das reicht für ca. 45 Profiteroles (je ca. 14 g).
FÜLLEN UND LIMONADE
- Die Profiteroles nicht halbieren – sonst ist der Schnitt sichtbar und die Kugeln verlieren ihre runde Form. Stattdessen mit einer Lochtülle oder einem Holzstäbchen von unten ein Loch (Ø 6–8 mm) einstechen. Creme in den Spritzbeutel mit Füll-Tülle geben und jede Profiterole von unten füllen, bis sie spürbar schwerer wird und die Creme leicht am Loch steht. Erst kurz vor dem Servieren füllen.
- 150 ml Zitronensaft mit Zucker in 1 L kaltem Wasser verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Zitronen- und Limettenscheiben zugeben, die Minzblätter kurz zwischen den Handflächen klatschen und dazugeben. In der Karaffe 15 Min im Kühlschrank ziehen lassen. Eiswürfel erst beim Servieren in die Gläser geben, damit die Limonade nicht verwässert.
- Profiteroles auf eine kühle Metallplatte anrichten. Puderzucker durch ein feines Sieb dick darüberstäuben. Mit frischen Minze-Spitzen sowie Zitronen- und Limettenspalten garnieren. Limonade in Gläsern mit Eis dazu servieren.
Notizen
Ausbeute: Der Teig ergibt ca. 45 Profiteroles von Ø 4–4,5 cm (gebacken) – das sind 7–8 Stück pro Portion. Wer größere Windbeutel möchte, spritzt Spiralen von Ø 5 cm und bekommt ca. 24 Stück; dann 10 Min länger backen.
Sterntülle statt Lochtülle: Die feinen Rillen auf dem Foto kommen von einer geschlossenen Sterntülle, die in einer flachen Spirale von innen nach außen geführt wird. Mit einer runden Tülle werden die Kugeln glatt – auch schön, aber ein anderes Bild.
Mehl auf einmal zugeben: Damit sich keine Klumpen bilden. Sofort kräftig rühren.
Eier nach Konsistenz einarbeiten: Nach jeder Portion prüfen. Bei 4 großen Eiern reichen oft nur 3,5. Konsistenz-Test: breite V-Spitze beim Hochziehen mit dem Holzlöffel. Zu weicher Teig verliert die Rillen und läuft breit.
Ofen-Tür NIE öffnen: Während der gesamten 30 Min Backzeit – der Dampfdruck im Inneren lässt die Profiteroles aufgehen. Tür öffnen = Kollaps. Erst danach den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen.
In Etappen backen: Auf ein Blech passen etwa 20 Stück, es sind also 2–3 Durchgänge. Bei Ober-/Unterhitze immer nur ein Blech backen.
Nicht mit Ei bestreichen: Auf dem Foto sind die Profiteroles hellgold mit sichtbaren Rillen. Eistreiche macht sie dunkler und glättet das Muster.
Crème Diplomate stabiler als reine Sahne: Crème Pâtissière + Sahne = stabil zum Spritzen + luftig zum Schmecken. Reine Sahne wäre zu weich und liefe aus dem Loch.
Limonade vor Servieren ziehen: 15 Min Kühlschrank intensiviert das Minze-Aroma.
Variationen: Schoko-Profiteroles (mit Schoko-Sauce statt Puderzucker – klassisch), Eis-Variante (dafür die Kugeln doch halbieren und Vanille-Eis einsetzen), herzhafte Apero-Variante (Käse-Crème statt Vanille), Frucht (mit Erdbeer- oder Himbeer-Coulis), Pistazien-Creme (50 g Pistazienpaste in die Crème Diplomate).
Aufbewahrung: Profiteroles ungefüllt 24 Std luftdichte Dose oder 2 Monate eingefroren. Crème Diplomate 3 Tage Kühlschrank. Gefüllt max. 6 Std Kühlschrank (Hülle wird weich). Limonade 24 Std Kühlschrank.
Wein-Pairing: Champagner Brut, Crémant de Loire, Moscato d Asti DOCG, Vinho Verde, alkoholfreie Limonade-Variante.
Profiteroles-Geschichte: Seit dem 16. Jahrhundert klassisches französisches Patisserie-Häppchen. Name aus profiter (französisch profitieren). Pâte-à-Choux-Technik perfektioniert von Marie-Antoine Carême im 19. Jahrhundert.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 600kcalKohlenhydrate: 60gEiweiß: 12gFett: 35gNatrium: 285mgBallaststoffe: 1gZucker: 34g