Pyanse – koreanische gedämpfte Brötchen mit Fleisch- und Gemüsefüllung
Weiche, im Bambuskorb gedämpfte koreanische Brötchen mit der charakteristischen ährenförmigen Falten-Naht obenauf, gefüllt mit einer würzig-saftigen Mischung aus Hackfleisch, Weißkohl, Zwiebeln und koreanischen Gewürzen. Streetfood-Klassiker aus den koreanischen Diaspora-Gemeinschaften.
Kochutensilien
- Bambuskorb oder Dampfgarer Ø 24–28 cm, gern mehrere Etagen
- großer Topf für das Dampfwasser
- große Schüssel für den Teig
- Backpapier für die Brötchen-Unterlage
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 7 g Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
- 160 ml Milch (lauwarm)
- 100 g Joghurt oder Kefir (zimmerwarm)
- 25 g Zucker (nur zum Anspringen der Hefe und für die Bräune)
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Salz
- 30 ml Sonnenblumenöl (für den Teig)
Für die Füllung
- 400 g Hackfleisch (Mischhack Rind-Schwein)
- 500 g Weißkohl (in ca. 1 cm große Stücke geschnitten)
- 200 g Zwiebeln (in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
- 3 Knoblauchzehen (gepresst)
- 2 EL Sojasoße (hell)
- 1 EL Sesamöl (geröstet)
- 1 TL Meersalz
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 EL Sonnenblumenöl (zum Anbraten)
Für den Dip (optional)
- 3 EL Sojasoße (hell)
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Sesamöl (geröstet)
- 1 TL Chiliflocken (nach Geschmack)
- 1 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
Anleitungen
HEFETEIG ANSETZEN
- In einer kleinen Schüssel die lauwarme Milch mit Zucker und Trockenhefe verrühren. 5 Min stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- In einer großen Schüssel das Mehl mit Salz mischen. Die Hefemilch, Joghurt, Ei und Sonnenblumenöl zugeben und 8–10 Min zu einem glatten, festen Teig kneten – er soll sich vom Schüsselrand lösen und nur noch leicht an den Fingern haften; nur so bleiben die Falten der Naht nach dem Dämpfen scharf. Zugedeckt 90 Min an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
FÜLLUNG ZUBEREITEN
- In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die grob gewürfelten Zwiebeln 3–4 Min glasig anschwitzen. Den in ca. 1 cm große Stücke geschnittenen Weißkohl zugeben und weitere 5–7 Min schmoren, bis er weich ist. Den gepressten Knoblauch unterheben. Vollständig abkühlen lassen und die Flüssigkeit abgießen, die sich dabei am Schüsselboden sammelt – sonst weicht sie später den Teigboden auf.
- Das rohe Hackfleisch mit der abgekühlten Kohlmischung, Sojasoße, Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Gut durchkneten.
FORMEN
- Den gegangenen Teig kurz durchkneten und in 12 gleich große Portionen teilen (à ca. 73 g). Jede Portion zu einem flachen Kreis von ca. 14 cm Durchmesser ausrollen – in der Mitte etwas dicker als am Rand.
- Auf jeden Teigkreis ca. 85 g Füllung mittig häufen (3 gehäufte EL) – so ist die Füllung genau für 12 Brötchen aufgebraucht. Die beiden gegenüberliegenden Teigränder über der Füllung zusammenführen und von einem Ende zum anderen in kleinen, sich überlappenden Falten zu einer durchgehenden Naht zusammendrücken – so entsteht oben das typische ährenförmige Falten-Muster (wie eine Weizenähre).
DÄMPFEN
- Den Bambuskorb mit Backpapier auslegen oder die Brötchen jeweils auf kleine Backpapierquadrate setzen (verhindert Festkleben). Die geformten Pyanse mit 3 cm Abstand in den Korb setzen – in eine Etage passen je nach Korbgröße nur 2–3 Stück. Gestapelte Bambusetagen dämpfen gleichzeitig, sonst nacheinander in mehreren Chargen arbeiten.
- Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen, den Bambuskorb daraufstellen. Bei mittlerer Hitze 15–18 Min dämpfen, bis die Pyanse glänzend-trocken sind und sich beim Andrücken federnd zurückbilden. Da die Füllung rohes Hackfleisch enthält, die Dämpfzeit nicht verkürzen – im Kern sollen 75 °C erreicht sein.
- Für den Dip Sojasoße, Reisessig, Sesamöl, Chiliflocken und die Frühlingszwiebel-Ringe verrühren. Die Pyanse kurz auf einem Gitter abdampfen lassen und warm dazu servieren – oder pur als Streetfood-Snack.
Notizen
Tipps:
- Joghurt im Teig – macht ihn zart, ohne ihn weich zu machen.
- Teig eher fest kneten – ein weicher Teig zieht die Falten der Naht beim Dämpfen glatt.
- Kohl in ca. 1 cm große Stücke schneiden – lange Streifen sprengen beim Falten die Naht.
- Mehr Kohl als Fleisch ist traditionell – die Füllung wird so saftiger.
- Brötchen mit Abstand setzen – sie gehen beim Dämpfen weiter auf.
- Deckel mit Tuch umwickeln (bei Edelstahl-Dämpfer) – verhindert Kondenstropfen.
- Vegetarisch: Hackfleisch durch zerbröselten Tofu und Mungbohnenkeime ersetzen.
- Mit Schweinefleisch und Shiitake-Pilzen für eine Variante nach japanischer Nikuman-Art.
- Mit Hähnchenhack für leichtere Version.
- Süße Variante: mit roter Bohnenpaste oder schwarzem Sesam.
- Mit Kimchi in der Füllung für eine scharfe koreanische Note.
Nährwerte
Kalorien: 315kcalKohlenhydrate: 36gEiweiß: 13gFett: 12gNatrium: 640mgBallaststoffe: 3gZucker: 5g