Quitten-Tarte mit Vanillecreme
Ein buttriger Mürbeteigboden, eine seidige Vanillecreme aus Eigelb, Milch und Sahne und darauf gefächerte, weich pochierte Quittenspalten. Die Quitten werden vor dem Backen in Zuckerwasser mit Zitrone und Zimt gegart, weil sie roh hart und herb sind – so werden sie zart, goldgelb und duftend.
Kochutensilien
- rechteckige Tarteform mit Hebeboden etwa 35 × 15 cm oder eine runde Tarteform Ø 26 cm
- Weiter Topf zum Pochieren der Quittenviertel
- Stieltopf und Schneebesen für die Vanillecreme
- Sparschäler und scharfes Messer Quitten sind sehr hart – ein stabiles Messer hilft
- Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken des Bodens
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Mehl (Type 405 oder 550)
- 125 g kalte Butter (in Würfeln)
- 60 g Puderzucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Salz
Für die pochierten Quitten
- 2 Quitten (reif und gelb, zusammen etwa 500 g)
- 120 g Zucker
- 600 ml Wasser
- 1 Zitrone (Saft und ein Streifen Schale)
- 1 Zimtstange (oder ½ TL gemahlener Zimt)
Für die Vanillecreme
- 250 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 3 Eigelb
- 60 g Zucker
- 20 g Speisestärke
- 1 TL Vanilleextrakt (oder das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote)
Anleitungen
- MÜRBETEIG KNETEN: Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben. Das Ei zufügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen, ohne lange zu kneten. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- QUITTEN VORBEREITEN UND POCHIEREN: Den flaumigen Belag der Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben. Die Früchte schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel bis zum Pochieren in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen. Zucker, Wasser, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und die Zimtstange in einem weiten Topf aufkochen. Die abgetropften Quittenviertel einlegen und bei kleiner Hitze 25 bis 35 Minuten sanft pochieren, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Viertel aber noch ihre Form behalten. Herausheben, gut abtropfen lassen und erst dann in Spalten von etwa ½ cm schneiden.
- BODEN BLINDBACKEN: Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl 3 bis 4 mm dick ausrollen und eine rechteckige Tarteform von etwa 35 × 15 cm damit auskleiden. Den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen, mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und 15 Minuten blindbacken. Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Rand hellgolden ist.
- VANILLECREME KOCHEN: Milch, Sahne und Vanille in einem Topf erwärmen, bis es leicht dampft. In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Speisestärke glatt rühren. Die warme Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zur Eimasse gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt und glänzt – das Aufkochen ist bei Speisestärke Pflicht. Vom Herd nehmen.
- FÜLLEN UND BELEGEN: Die noch warme Vanillecreme gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verstreichen; warm zieht sie sich von selbst glatt. Die abgetropften Quittenspalten dicht an dicht in einer Reihe darauf fächern, leicht überlappend wie Dachziegel. Sie sinken dabei ein Stück ein – nicht bis auf den Boden durchdrücken.
- BACKEN UND SERVIEREN: Die Tarte bei 180 °C 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche gestockt ist und die Quitten an den Rändern goldgelb glänzen. Nicht länger backen, sonst wässert die Creme. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form heben. Lauwarm oder kalt servieren.
Notizen
Tipps:
- Quitten sind roh hart und herb und müssen unbedingt vorgegart werden – erst durch das Pochieren werden sie zart, mild und goldgelb.
- Pochieren Sie die Quitten als Viertel und schneiden Sie sie erst danach: Dünne rohe Spalten zerfallen im Sud.
- Quitten verfärben sich an der Luft schnell bräunlich. Die geschälten Viertel bis zum Pochieren in kaltes Zitronenwasser legen.
- Der flaumige Belag auf der Schale lässt sich vor dem Schälen einfach mit einem trockenen Tuch abreiben.
- Blindbacken hält den Boden knusprig, damit er unter der Creme nicht durchweicht.
- Die Creme warm aufstreichen: Kalt wird sie fest und lässt sich nur noch mit Rillen verteilen.
- Statt Zimt passt auch ein Hauch Sternanis oder eine Nelke ins Pochierwasser.
- Wer mag, streicht vor der Creme eine dünne Schicht Aprikosenkonfitüre auf den vorgebackenen Boden – das versiegelt ihn zusätzlich.
- Ein paar gehackte Mandeln oder Walnüsse über den Quitten geben einen feinen Biss.
- Die Tarte hält sich abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Creme wieder weich wird.
Nährwerte
Kalorien: 400kcalKohlenhydrate: 46gEiweiß: 7gFett: 20gNatrium: 60mgBallaststoffe: 2gZucker: 21g