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Zwei Hände halten mehrere fertige rohe Teigkissen mit gewellten Kanten über eine bemehlte Fläche voller weiterer Kissen

Ravioli mit Ricotta-Dill-Füllung - das Grundrezept

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Selbst gemachte Ravioli aus Nudelteig mit Ei und einer schlichten Füllung aus Ricotta, Parmesan und Dill, in Salbeibutter geschwenkt. Das Grundrezept, von dem aus sich jede andere Füllung abwandeln lässt.
Servings 4 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 8 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 38 Minuten

Kochutensilien

  • Nudelholz oder Nudelmaschine
  • Gezacktes Teigrädchen (alternativ Messer und Gabel)
  • feines Sieb (zum Abtropfen des Ricotta)
  • Backblech
  • Großer Topf und Schaumkelle

Zutaten

Für den Nudelteig

  • 300 g Weizenmehl (Type 00 oder Type 405)
  • 3 Eier (Größe M)
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung

  • 250 g Ricotta (30 Minuten im Sieb abgetropft)
  • 60 g Parmesan (fein gerieben)
  • 2 EL Dill (fein gehackt)
  • ½ TL Zitronenabrieb (unbehandelt)
  • Salz und Pfeffer

Zum Arbeiten und Servieren

  • 2 EL Hartweizengrieß (zum Bestreuen des Blechs)
  • 80 g Butter
  • 8 Salbeiblätter
  • 20 g Parmesan (zum Bestreuen)

Anleitungen

  • TEIG KNETEN:
    Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, in die Mitte eine breite Mulde drücken, Eier und Salz hineingeben. Mit einer Gabel von der Mitte aus verrühren und dabei nach und nach Mehl vom Rand hereinziehen. Die krümelige Masse mit den Händen zusammendrücken und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und an nichts mehr klebt.
    Zwei Hände schlagen ein Ei über einem Mehlberg auf einem Holzbrett auf, das Eigelb fällt in einem langen Faden hinein
  • RUHEN LASSEN UND FÜLLUNG ANRÜHREN:
    Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Ricotta in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Danach mit Parmesan, Dill und Zitronenabrieb glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen. Die Masse soll auf dem Löffel stehen bleiben und auf einem Teller keine Flüssigkeit abgeben.
  • AUSROLLEN:
    Den Teig in vier gleich große Stücke teilen, drei davon abgedeckt lassen. Das erste Stück zu einer Bahn von rund 1 mm ausrollen, von Hand oder mit der Maschine. Dünn genug ist sie, wenn sich die Finger einer dahinter gehaltenen Hand als Umriss abzeichnen. Das zweite Stück genauso ausrollen - immer zwei Bahnen ergeben eine Lage Ravioli.
  • FÜLLUNG SETZEN:
    Auf die erste Bahn Häufchen von je einem gestrichenen Messlöffel Füllung setzen, rund 5 g, von Mitte zu Mitte 5 cm auseinander und 2,5 cm vom Rand entfernt. Krümelige Häufchen mit dem Löffelrücken kurz zu einer kompakten Kugel drücken.
    Eine Hand setzt mit einem gebogenen Löffel lockere Häufchen körniger weißer Käsemasse mit Kräutern in Reihen auf eine runde Teigbahn
  • VERSCHLIESSEN:
    Die zweite Bahn an zwei Stellen fassen und von einer Seite her über die Füllung abrollen, nicht flach fallen lassen. Dann mit zwei Fingern von jedem Häufchen aus nach außen streichen, damit die Luft über die offene Kante entweicht. Erst wenn alle Häufchen umfahren sind, die Zwischenräume fest andrücken. Ist der Teig angetrocknet, die Zwischenräume vorher mit einem Finger leicht befeuchten.
    Zwei Hände halten eine dünne runde Teigbahn an zwei Stellen über eine belegte Bahn und senken sie langsam ab
  • SCHNEIDEN:
    Mit dem gezackten Teigrädchen zuerst alle Linien in eine Richtung in einem Zug schneiden, danach alle Querlinien. Ohne Rädchen mit dem Messer schneiden und die Kanten mit einer Gabel nachdrücken. Die übrigen Teigstücke genauso verarbeiten.
    Eine Hand führt ein gezacktes Teigrädchen zwischen den Wölbungen einer gefüllten Doppelbahn hindurch und trennt einzelne Kissen ab
  • BEREITLEGEN ODER EINFRIEREN:
    Das Backblech mit Hartweizengrieß bestreuen und die Ravioli in einer Lage mit etwas Abstand darauflegen, nicht stapeln. So warten sie bis zu 30 Minuten auf den Topf. Zum Einfrieren das Blech 2 Stunden ins Gefrierfach stellen und die fest gefrorenen Ravioli erst dann in einen Beutel füllen.
    Eine Hand bestäubt fertige rohe Teigkissen, die in gleichmäßigen Reihen mit Abstand auf einer Arbeitsfläche liegen
  • KOCHEN UND SERVIEREN:
    In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und auf leises Sieden zurückschalten. Die Ravioli in zwei Durchgängen hineingleiten lassen und 3 bis 4 Minuten garen, gefrorene 2 bis 3 Minuten länger. Inzwischen die Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, bis sie nussig duftet. Die Ravioli mit der Schaumkelle herausheben, in der Salbeibutter schwenken und mit Parmesan bestreut sofort servieren.
    Zwei Hände halten mehrere fertige rohe Teigkissen mit gewellten Kanten über eine bemehlte Fläche voller weiterer Kissen

Notizen

Tipps:
  • Die Bahn muss rund 1 mm dünn sein. Hält man eine Hand dahinter, zeichnen sich die Finger als Umriss ab - ein bloßer Schatten reicht für Bandnudeln, nicht für Ravioli.
  • Ricotta immer abtropfen lassen. Eine nasse Füllung weicht die Naht auf, und die Ravioli gehen im Topf auf.
  • Die Deckbahn von einer Seite her abrollen und von der Füllung nach außen andrücken. Ravioli, die sofort nach dem Einlegen oben schwimmen, haben Luft eingeschlossen.
  • Leise sieden statt sprudelnd kochen - im wallenden Wasser reiben die Stücke aneinander und reißen an der Naht.
Ausbeute: Aus 300 g Mehl und 3 Eiern entstehen rund 460 g Teig. Rund 1 mm dünn ausgerollt, reicht das für etwa 65 Ravioli von 5 × 5 cm, also rund 16 Stück je Portion. Die Füllmenge ist darauf abgestimmt. Wer von Hand dicker ausrollt, auf etwa 1,5 mm, bekommt nur gut 40 Ravioli, und knapp ein Drittel der Füllung bleibt übrig.
Aufbewahrung: Rohe Ravioli warten auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech bis zu 30 Minuten, im Kühlschrank locker abgedeckt bis zu 24 Stunden. Eingefroren in einer Lage vorfrieren, dann im Beutel 2 bis 3 Monate lagern. Gefroren direkt ins Wasser geben, nicht auftauen.
Variationen: Statt Dill Basilikum oder Petersilie verwenden. Für Spinat-Ricotta 100 g blanchierten Spinat im Tuch kräftig auswringen und fein gehackt unter die Füllung mischen. Wer auf die Nudelmaschine verzichtet, arbeitet mit Einzelblättern oder Streifen - die Füllung bleibt dieselbe.

Nährwerte

Kalorien: 645kcalKohlenhydrate: 56gEiweiß: 27gFett: 35gGesättigte Fettsäuren: 20gNatrium: 410mgBallaststoffe: 3gZucker: 2g
Calories: 645kcal
Gericht: Grundrezepte, Hauptgericht, Pasta
Küche: Europäisch, Italienisch, Mediterran
Ernährungsform: Vegetarisch
Schlagwort: Grundrezept, italienisch, Pasta, Pasta und Nudeln, Ravioli, Ricotta, selbstgemacht, Vom Herd