Rhabarber-Erdbeer-Kuchen mit Teiggitter (Rhabarber-Erdbeer-Pie)
Dieser Rhabarber-Erdbeer-Kuchen verbindet einen dünnen, knusprigen Butterteig-Boden mit einer saftig-fruchtigen Füllung und einem goldbraunen Teiggitter, das im Ofen blättrig aufgeht. Rhabarber und Erdbeeren werden mit Zucker, Vanille und Speisestärke gemischt, damit die Füllung beim Backen bindet und sich der Kuchen später sauber in Stücke schneiden lässt. Über die Frucht kommen breite Teigstreifen, quer übereinandergelegt, mit Ei bestrichen und mit grobem Rohrzucker bestreut. Ein kurzes Vorbacken des Bodens sorgt dafür, dass er auch unter der saftigen Frucht knusprig bleibt. Die kräftige Säure des Rhabarbers und die Süße der Erdbeeren ergeben eine ausgewogene Füllung — mit frischen Erdbeeren serviert ein Obstkuchen im Stil der amerikanischen Landküche für die kurze Rhabarberzeit.
Kochutensilien
- Runde Tarte- oder Pieform (Ø 24 cm (9,5 in), Rand etwa 3 cm (1,2 in) hoch, mit geriffeltem Rand, leicht gefettet)
- Teigrolle (zum Ausrollen von Boden und Gitterstreifen)
- Rührschüssel (für die Frucht-Füllung)
- Backpapier und Hülsenfrüchte (zum Blindbacken des Bodens)
- Backblech (als Auffangblech unter der Form)
- Backofen (Ober- und Unterhitze)
Zutaten
Für den blättrigen Butterteig (Boden und Gitter)
- 300 g Weizenmehl (Type 405) (plus etwas zum Ausrollen)
- 30 g Zucker
- 1 TL Salz
- 200 g kalte Butter (sehr kalt, in groben Flocken; für die blättrigen Schichten nicht vollständig einarbeiten)
- 100-120 ml eiskaltes Wasser (nach und nach zugeben, bis der Teig gerade zusammenkommt; kein Ei, es würde die Schichten verkleben)
Für die Rhabarber-Erdbeer-Füllung
- 500 g Rhabarber (geputzt, in etwa 1,5 cm (0,6 in) große Stücke geschnitten)
- 400 g Erdbeeren (geputzt und geviertelt)
- 120 g Zucker (nach Säure des Rhabarbers anpassen)
- 45 g Speisestärke (bindet den Fruchtsaft, damit sich der Kuchen schneiden lässt)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Pck. Vanillezucker (oder das Mark einer halben Vanilleschote)
Zum Bestreichen und Garnieren
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- 1 EL Milch (zum Verquirlen mit dem Eigelb)
- 2 EL grober Rohrzucker (zum Bestreuen des Gitters; karamellisiert im Ofen bernsteinfarben)
- frische Erdbeeren (zum Garnieren nach dem Auskühlen)
Anleitungen
- Blättrigen Butterteig herstellen: Mehl, Zucker und Salz mischen. Die sehr kalte Butter in groben Flocken zugeben und nur grob einarbeiten, sodass noch deutlich sichtbare Butterstücke bleiben — sie sorgen später für die blättrigen Schichten. Nach und nach 100 bis 120 ml eiskaltes Wasser zugeben und den Teig gerade so zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck ausrollen, wie einen Brief in Drittel falten, um 90 Grad drehen und erneut ausrollen; diesen Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen. So entstehen die feinen Schichten, die das Gitter beim Backen aufgehen und blättern lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen (etwa zwei Drittel für den Boden, ein Drittel für das Gitter), flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Boden vorbacken: Den Backofen auf 200 °C (392 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Das größere Teigstück auf wenig Mehl etwa 3 bis 4 mm dünn ausrollen und eine gefettete Tarteform (Ø 24 cm / 9,5 in) damit auslegen, den Rand gut andrücken. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 12 Minuten blind backen, dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 3 bis 5 Minuten hell backen. Unter dem Gewicht bleibt der Boden flach und wird fest — so hält er der saftigen Frucht stand. Etwas abkühlen lassen.
- Füllung mischen: Rhabarber und Erdbeeren mit Zucker, Speisestärke, Zitronensaft und Vanillezucker vermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Backen kurz abschmecken und die Zuckermenge je nach Säure des Rhabarbers anpassen. Die Frucht samt Saft gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen und leicht andrücken.
- Gitter auflegen: Das kleinere Teigstück ausrollen und in etwa 2 cm (0,8 in) breite Streifen schneiden. Die Hälfte der Streifen in gleichmäßigem Abstand über die Frucht legen, die übrigen quer darüber — die zweite Lage liegt einfach auf der ersten, geflochten werden muss nichts. Wird der Teig dabei zu weich, ihn kurz kalt stellen. Die Enden am Rand andrücken und überstehenden Teig abschneiden.
- Bestreichen: Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen. Gleichmäßig mit grobem Rohrzucker bestreuen — das gibt die glänzende, knusprig karamellisierte Oberfläche.
- Backen: Die Form auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, da die Frucht überlaufen kann. Bei 200 °C (392 °F) etwa 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C (356 °F) reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten backen, bis das Gitter goldbraun aufgegangen ist und die Füllung sichtbar blubbert. Werden die Streifen zu früh dunkel, den Kuchen locker mit Alufolie abdecken.
- Auskühlen und servieren: Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden, gern über Nacht). Dabei bindet die Füllung nach und wird schnittfest — warm angeschnitten läuft der Saft heraus. Vor dem Servieren mit frischen Erdbeeren garnieren und in Stücke schneiden.
Notizen
Kalte Butter für blättrige Schichten: Die Butter muss sehr kalt sein und in groben Flocken bleiben. Beim Ausrollen und Falten entstehen dünne Butterschichten, die im Ofen Dampf bilden und die Streifen aufgehen lassen. Ein Ei gehört in diesen Teig bewusst nicht hinein — es macht ihn mürber, verklebt aber genau die Schichten, die blättern sollen.
Warum Boden und Gitter unterschiedlich aussehen: Es ist derselbe Teig. Der Boden wird beim Vorbacken beschwert und danach von der Frucht niedergehalten, bleibt also flach, hell und fest. Die freien Gitterstreifen gehen ungehindert auf und zeigen ihre Blätter.
Boden vorbacken gegen Durchweichen: Das kurze Blindbacken ist der wichtigste Schritt für einen knusprigen Boden. Ohne Vorbacken zieht die saftige Frucht in den rohen Teig und der Boden bleibt matschig.
Speisestärke bindet die Füllung: Rhabarber und Erdbeeren geben viel Saft ab. Die Speisestärke bindet ihn zu einer sämigen Füllung, sodass sich der Kuchen sauber schneiden lässt. Wird zu wenig Stärke verwendet, läuft die Füllung beim Anschneiden aus.
Vollständig auskühlen lassen: Der Kuchen braucht Geduld — erst beim Auskühlen wird die Füllung fest. Am besten mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Zucker nach Säure anpassen: Rhabarber ist von Natur aus sehr sauer. Je nach Sorte und Reife der Erdbeeren kann etwas mehr oder weniger Zucker nötig sein. Die Füllung vor dem Backen kurz abschmecken.
Gitter ohne Flechten: Die Streifen werden einfach in zwei Lagen quer übereinandergelegt — das reicht für ein sauberes Muster und geht deutlich schneller. Ist der Teig zu weich, kurz kalt stellen, dann lässt er sich besser verarbeiten.
Rhabarber vorbereiten: Junge, dünne Stangen müssen meist nicht geschält werden. Bei dickeren, älteren Stangen die äußeren Fäden abziehen. In gleich große Stücke geschnitten, gart der Rhabarber gleichmäßig. Rhabarberblätter sind wegen ihres hohen Oxalsäuregehalts nicht essbar und werden restlos entfernt.
Aufbewahren: Der Kuchen hält sich abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur oder kurz im Ofen aufgewärmt schmeckt er am besten.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 470kcalCarbohydrates: 62gProtein: 5gFat: 22gSodium: 250mgFiber: 3gSugar: 26g