Das Weizenmehl, den Puderzucker und die Prise Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigschneider rasch zu einer krümeligen Masse verarbeiten – dabei die Butter nicht zu lange anfassen, damit sie kalt bleibt.

Das Eigelb und 2 EL eiskaltes Wasser hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken. Falls der Teig noch zu trocken ist, tropfenweise 1 EL Wasser ergänzen. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (355 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm (⅛ in) dick ausrollen. Die Tarteform damit auslegen, den Teig am Rand gut andrücken und den überstehenden Teig mit einem Messer sauber abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten blindbacken, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten nachbacken, bis der Boden leicht golden ist. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 170 °C (340 °F) reduzieren.

Während der Teig kühlt, den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in gleichmäßige Stücke von ca. 8 cm (3 in) Länge schneiden. Darauf achten, dass die Stücke etwa gleich breit sind – bei sehr dicken Stangen diese der Länge nach halbieren.

Den Zucker in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze gleichmäßig verteilen und schmelzen lassen, bis ein heller, goldener Karamell entsteht. Die Butter einrühren und den Orangensaft vorsichtig dazugießen – die Mischung wird kurz aufschäumen.

Die Rhabarberstücke vorsichtig in den Karamell legen und bei niedriger Hitze 3–4 Minuten ziehen lassen – nicht rühren, sondern die Pfanne nur leicht schwenken, damit die Stücke ihre Form behalten. Der Rhabarber sollte noch bissfest sein. Mit einem Pfannenwender behutsam aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Crème fraîche, die Eier, den Zucker, den Vanilleextrakt und den Orangenabrieb in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Die Crème-fraîche-Füllung gleichmäßig auf den vorgebackenen Tarteboden gießen.

Die karamellisierten Rhabarberstücke im Fischgrätmuster (Parkettmuster) auf der Füllung anordnen: Dafür die Stücke abwechselnd waagerecht und senkrecht in Reihen legen, sodass ein dekoratives Webmuster entsteht.

Die Tarte im Ofen bei 170 °C (340 °F) ca. 30 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist und der Rand goldbraun wird. Die Füllung darf in der Mitte noch ganz leicht wackeln – sie wird beim Abkühlen vollständig fest.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie herausgelöst wird. Die Rhabarbertarte schmeckt am besten lauwarm oder bei Zimmertemperatur, serviert mit einem Klecks Schlagsahne oder etwas Crème fraîche.