Risotto mit Garnelen, Champignons und grünem Spargel
Cremig-zartes Risotto mit saftigen Garnelen, gebratenen Champignons und knackigem grünem Spargel – ein elegantes italienisches Hauptgericht, das in ca. 40 Minuten auf dem Tisch steht und nach purer Bella Italia schmeckt.
Kochutensilien
- breiter Topf / tiefe Pfanne (für das Risotto)
- kleine Pfanne (für Garnelen und Gemüse)
- kleiner Topf (für die warme Brühe)
Zutaten
Für die Brühe:
- 600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (warm halten)
Für das Risotto:
- 150 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 Zwiebel (klein; fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 80 ml Weißwein (trocken)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter (kalt, zum Einrühren am Ende)
- 40 g Parmesan (fein gerieben, plus etwas zum Garnieren)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Einlagen:
- 150 g Garnelen (geschält, entdarmt, Schwanzflosse dran)
- 120 g Champignons (braun oder weiß; in Scheiben geschnitten)
- 100 g Spargel (grün; unteres Drittel geschält; in ca. 3 cm (1¼ in) lange Stücke geschnitten)
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zum Garnieren:
- Parmesan (gerieben)
- Einige Spargelspitzen (aus den Einlagen)
Anleitungen
- BRÜHE VORBEREITEN:Die Gemüse- oder Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und auf niedriger Stufe warm halten. Das ist entscheidend – kalte Brühe würde den Kochprozess unterbrechen und der Reis wird nicht gleichmäßig cremig.
- GEMÜSE UND GARNELEN ANBRATEN:Den grünen Spargel in ca. 3 cm (1¼ in) lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen zum Garnieren beiseitelegen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Champignonscheiben darin ca. 4–5 Minuten goldbraun anbraten, ohne sie zu früh zu wenden – so entsteht eine schöne Röstfarbe. Die Spargelstücke hinzugeben und weitere 2–3 Minuten mitbraten, bis sie bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Die Garnelen in derselben Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite ca. 1–2 Minuten braten, bis sie rosa und leicht gebräunt sind. Leicht salzen und beiseitestellen. Die Spargelspitzen ebenfalls kurz in der Pfanne anbraten (ca. 1 Minute) und zum Garnieren aufbewahren.
- RISOTTO KOCHEN:In einem breiten Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin ca. 3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitrühren. Den Risottoreis hinzugeben und ca. 1–2 Minuten im Fett rühren, bis die Körner leicht glasig werden und anfangen zu duften – das sogenannte „Tostatura". Dieses kurze Anrösten sorgt dafür, dass der Reis später besser Flüssigkeit aufnimmt und seine Struktur behält. Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis der Wein vollständig aufgenommen ist. Nun die warme Brühe schöpfkellenweise (ca. 80–100 ml pro Kelle) hinzufügen. Nach jeder Zugabe gleichmäßig rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist, bevor die nächste Kelle dazukommt. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist – cremig und weich, aber im Kern noch einen leichten Biss hat.
- MANTECATURA – DAS FINALE:Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren – kräftig, aber zügig. Durch dieses sogenannte „Mantecare" entsteht die typisch seidig-cremige Konsistenz eines perfekten Risottos. Die gebratenen Champignons, Spargelstücke und Garnelen vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- ANRICHTEN:Das Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit den gebratenen Spargelspitzen und frisch geriebenem Parmesan garnieren. Sofort servieren – Risotto wartet auf niemanden.
Notizen
TIPPS:
- Reissorte: Für Risotto eignen sich nur Sorten mit hohem Stärkegehalt: Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Carnaroli gilt unter Köchen als „König des Risottos", weil er besonders viel Stärke abgibt und trotzdem bissfest bleibt. Beide Sorten sind in gut sortierten Supermärkten im DACH-Raum erhältlich.
- Weißwein: Am besten einen trockenen, säurebetonten Weißwein verwenden – Pinot Grigio oder Soave passen hervorragend. Wer keinen Alkohol möchte, kann den Wein durch die gleiche Menge Brühe plus einen Spritzer Zitronensaft ersetzen.
- Spargel: Weißer Spargel funktioniert ebenfalls, muss aber vorher geschält und ca. 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchiert werden. Grüner Spargel (wie auf dem Foto) braucht nur das untere Drittel geschält zu werden.
- Garnelen: Tiefgekühlte Garnelen vor der Zubereitung vollständig auftauen lassen und gut trocken tupfen – so werden sie beim Anbraten knusprig und nicht gummiartig.
- Aufbewahrung: Risotto schmeckt frisch am besten und lässt sich nur bedingt aufbewahren. Im Kühlschrank hält es abgedeckt ca. 1 Tag. Beim Aufwärmen in einer Pfanne etwas Brühe hinzugeben und unter Rühren sanft erhitzen, um die Cremigkeit wiederherzustellen.
- Einfrieren: Risotto ist zum Einfrieren nicht empfehlenswert, da der Reis matschig wird.
- ⚠️ Hinweis: Allergene
- Dieses Gericht enthält Krebstiere (Garnelen), Milch/Laktose (Butter, Parmesan) und Weizen (je nach Brühe). Wer Garnelen durch ein anderes Protein ersetzen möchte, kann gebratene Hähnchenbruststreifen oder Räuchertofu verwenden. Für eine laktosefreie Variante den Parmesan durch einen pflanzlichen Hartkäse (z. B. auf Kokos- oder Haferbasis) und die Butter durch Olivenöl ersetzen.
- ⚠️ Hinweis zum Alkohol
- Dieses Rezept enthält Weißwein. Der Alkohol verdampft beim Kochen größtenteils, aber nicht vollständig. Für eine alkoholfreie Variante den Wein durch die gleiche Menge Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft ersetzen.
Nährwerte
Calories: 857kcalCarbohydrates: 74gProtein: 39gFat: 42g