Risotto mit Steinpilzen und schwarzem Trüffel
Cremiges Carnaroli-Risotto mit angebratenen frischen Steinpilzen, eingeweichten getrockneten Steinpilzen für die Tiefe und zum Schluss hauchdünn gehobeltem schwarzem Trüffel. Klassisch mit Weißwein, heißer Brühe Kelle für Kelle und einer Mantecatura aus Butter und Parmesan zur seidigen all'onda-Konsistenz.
Kochutensilien
- Weite, schwere Pfanne oder flacher Topf mit dickem Boden, damit der Reis gleichmäßig gart und nicht ansetzt
- Zweiter Topf für die Brühe die Brühe muss durchgehend heiß bleiben
- Holzlöffel oder Kochlöffel zum stetigen Rühren
- Trüffelhobel oder feine Reibe für hauchdünne Trüffelscheiben; ersatzweise ein Sparschäler
- Kleines Sieb zum Auffangen der eingeweichten getrockneten Steinpilze
Zutaten
Für das Risotto
- 320 g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 100 ml trockener Weißwein (ein guter Schuss, Zimmertemperatur)
- 1.2 L Gemüse- oder Pilzbrühe (heiß; für eine glutenfreie Zubereitung eine glutenfreie Brühe wählen)
- 2 EL Olivenöl (zum Anschwitzen)
Für die Steinpilze
- 300 g frische Steinpilze (geputzt, in Scheiben oder Stücke geschnitten)
- 20 g getrocknete Steinpilze (in 200 ml warmem Wasser eingeweicht; das Einweichwasser färbt den Reis beige bis hellbraun)
- 1 EL Butter (zum Anbraten der Steinpilze)
- 1 Knoblauchzehe (leicht angedrückt, zum Mitbraten)
Zur Mantecatura
- 50 g kalte Butter (in Würfeln)
- 60 g frisch geriebener Parmesan (plus etwas zum Servieren; vegetarisch mit mikrobiellem Lab wählen)
- 1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer (zum Abschmecken)
Zum Servieren
- 1 kleine Knolle schwarzer Trüffel (frisch gehobelt; ersatzweise etwas Trüffelbutter oder ein paar Tropfen Trüffelöl)
Anleitungen
- GETROCKNETE STEINPILZE EINWEICHEN: Die getrockneten Steinpilze in 200 ml warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Anschließend herausnehmen, leicht ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen – es trägt viel Aroma. Wie viel davon später in die Brühe wandert, entscheiden Sie: Es färbt den Reis beige bis hellbraun. Für ein helles Risotto wie auf den Fotos lassen Sie es weg, für ein kräftig waldiges nehmen Sie alles, 100 ml sind ein guter Mittelweg.
- STEINPILZE VORBEREITEN: Die frischen Steinpilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch von Erde befreien, nicht wässern. Die Pilze putzen und in gleichmäßige Scheiben von etwa einem halben Zentimeter schneiden, damit sie später schön gleichmäßig bräunen. Große Scheiben teilen Sie nach dem Braten noch einmal in mundgerechte Stücke – so verteilen sie sich im Reis, statt als große Lappen obenauf zu liegen.
- STEINPILZE ANBRATEN: Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe und die frischen Steinpilze hineingeben. Bei kräftiger Hitze braten, bis die Pilze goldbraun sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Auf unseren Fotos sind sie heller geblieben und nur durchgegart – auch das schmeckt, die nussige Röstnote fehlt dann allerdings. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten getrockneten Steinpilze unterheben und alles beiseitestellen.
- ANSCHWITZEN UND TOSTATURA: Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren ein bis zwei Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern glasig schimmern und leicht duften – das ist die tostatura, die dem Reis Biss und Geschmack gibt.
- MIT WEISSWEIN ABLÖSCHEN: Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Die heiße Brühe bereitstellen und durchgehend heiß halten. Wer es waldig und dunkler mag, rührt jetzt das durchgesiebte Einweichwasser der getrockneten Steinpilze unter die Brühe; für ein helles Risotto bleibt es weg.
- BRÜHE KELLE FÜR KELLE: Nun nach und nach eine Kelle heiße Brühe angießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist, und stetig rühren. Erst wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgeben. So bindet die Stärke des Reises die Brühe nach und nach zu einer cremigen Masse. Das dauert insgesamt etwa 18 Minuten.
- STEINPILZE UNTERHEBEN UND CREMIG RÜHREN: Wenn der Reis al dente ist – außen weich, im Kern noch mit feinem Biss – die angebratenen Steinpilze unterheben. Das Risotto soll all'onda sein, also leicht wellig vom Löffel fließen; bei Bedarf noch einen kleinen Schluck Brühe einrühren. Rühren Sie es lieber einen Tick zu weich – auf dem Teller zieht es innerhalb weniger Minuten nach und steht dann fester, so wie auf unseren Fotos.
- MANTECARE: Die Pfanne vom Herd ziehen. Die kalte Butter in Würfeln und den geriebenen Parmesan zügig einrühren – diese Mantecatura macht das Risotto seidig und glänzend. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto kurz mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen.
- ANRICHTEN UND TRÜFFEL HOBELN: Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und glatt streichen. Den schwarzen Trüffel direkt am Tisch hauchdünn darüberhobeln, sodass die Wärme das Aroma freisetzt. Wer keinen frischen Trüffel zur Hand hat, rührt ein Stückchen Trüffelbutter unter oder beträufelt das Risotto mit wenigen Tropfen Trüffelöl. Sofort servieren.
Notizen
Tipps:
- Die Brühe muss durchgehend heiß sein. Kalte Brühe unterbricht den Garvorgang und der Reis gart ungleichmäßig.
- Stetig rühren hilft, die Stärke zu lösen – das ist das Geheimnis der Cremigkeit, ganz ohne Sahne.
- Frische Steinpilze nie wässern, sondern nur abbürsten oder abwischen, sonst saugen sie sich voll und braten nicht.
- Die getrockneten Steinpilze und ihr Einweichwasser geben dem Risotto eine tiefe, waldige Note, die mit frischen Pilzen allein nicht entsteht. Das Einweichwasser färbt allerdings: Mit den vollen 200 ml wird der Reis beige bis hellbraun, ohne bleibt er hell und cremefarben wie auf den Fotos.
- Frischer schwarzer Trüffel ist ein Luxus. Statt einer ganzen Knolle gelingt das Gericht auch mit etwas Trüffelbutter oder ein paar Tropfen Trüffelöl, sparsam dosiert.
- Vegetarisch: einen Parmesan oder Hartkäse mit mikrobiellem Lab wählen.
- Glutenfrei: Reis ist von Natur aus glutenfrei; achten Sie nur auf eine glutenfreie Brühe.
- Risotto schmeckt frisch am besten. Reste halten sich gut verschlossen 1 bis 2 Tage im Kühlschrank; beim Aufwärmen einen Schuss Brühe einrühren.
Nährwerte
Kalorien: 540kcalKohlenhydrate: 68gEiweiß: 13gFett: 24gNatrium: 640mgBallaststoffe: 3gZucker: 3g