Roggen-Mischbrot aus Sauerteig-Resten
Dieses Rezept ist die perfekte Lösung, um Sauerteig-Reste sinnvoll zu verwerten. Dank fermentiertem Malz, Koriander und einem Hauch Apfelmus entsteht ein tiefes Aroma und eine saftige, langanhaltende Frische.
Kochutensilien
- 2 Kastenformen (ca. 25 cm / 10 in)
- 1 Küchenmaschine
- 1 Sprühflasche
Zutaten
Basis & Malz-Brühstück
- 400 g Roggensauerteig (Reste) (aus dem Kühlschrank / Discard)
- 50 g Roggenmalz (fermentiert / dunkel)
- 50 ml Wasser (kochend, für das Malz)
Hauptteig
- 405 g Roggenmehl (Type 1150)
- 150 g Weizenvollkornmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
- 425 ml Wasser (handwarm)
- 14 g Salz
- 50 g Zucker
- 70 g Apfelmus oder Pflaumenmus (Pflaumenmus)
- 7 g Koriander (gemahlen)
- 7 g Kümmel (gemahlen)
- 1 g Trockenhefe (optional, bei sehr altem Sauerteig)
Anleitungen
- MALZ-BRÜHSTÜCK VORBEREITEN:Das fermentierte Roggenmalz mit 50 ml kochendem Wasser übergießen, gut verrühren und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend für die dunkle Farbe und das Aroma.
- TEIG MISCHEN & KNETEN:Alle Zutaten (einschließlich des Malz-Brühstücks) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kneten. Roggenteig ist sehr klebrig – schaben Sie zwischendurch den Teig von den Wänden der Schüssel nach unten.
- FORMEN & GARE:Die Kastenformen gut einfetten. Den Teig mit feuchten Händen gleichmäßig auf die beiden Formen verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt an einem warmen Ort bei 28–30 °C (82–86 °F) für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.
- BACKEN - PHASE 1:Den Ofen auf 250 °C (480 °F) vorheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 15 Minuten backen.
- BACKEN - PHASE 2:Die Brote kurz mit Wasser aus einer Sprühflasche besprühen. Die Temperatur auf 200 °C (390 °F) senken und weitere 40 Minuten fertig backen.
- AUSKÜHLEN:Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Roggenbrot braucht Zeit zur Stabilisierung. Schneiden Sie es erst nach mindestens 8–12 Stunden (am besten am nächsten Tag) an.
Notizen
DAS GEHEIMNIS DES PERFEKTEN ROGGENBROTS:
- Säure-Balance: Wenn Ihre Sauerteig-Reste schon sehr alt und sauer sind, neutralisiert der Zucker und das Fruchtmus im Rezept die Säure perfekt und sorgt für ein harmonisches Geschmacksprofil.
- Geduld: Ein Roggenbrot, das zu früh angeschnitten wird, wirkt im Inneren klebrig. Die Ruhezeit nach dem Backen ist Teil des Garprozesses!
- Malz-Tipp: Wenn Sie kein fermentiertes Malz finden, können Sie stattdessen 50 ml dunkles Malzbier verwenden (reduzieren Sie dann das Wasser im Hauptteig um 50 ml).
Nährwerte
Calories: 357kcalCarbohydrates: 74gProtein: 10gFat: 2g