Rote Liebesäpfel wie vom Jahrmarkt: knackige Zuckerglasur selber machen
Feste, säuerlich-frische Äpfel am gestreiften Papierstrohhalm, überzogen mit einer leuchtend roten, durchscheinenden Zuckerglasur, die beim Biss splittert statt zu kleben. Für rote Liebesäpfel eignet sich eine gelbgrundige Sorte mit roter Deckfarbe wie Gala, Jonagold, Elstar oder Braeburn: Die gelbe Schale liegt unter der durchscheinenden Glasur und lässt das Rot satt und warm wirken, und in der blanken Stielmulde bleibt oben ein gelber Ring sichtbar, während ein grüner Ring optisch dagegen arbeiten würde. Der Halm steckt schon beim Tauchen im Apfel und wird mitüberzogen, nachträglich lässt er sich nicht aufstecken. Die Glasur besteht aus Zucker, Glukosesirup und Wasser und wird auf 150 bis 155 °C gekocht, den sogenannten Hartbruch. Der Glukosesirup verhindert, dass der Zucker beim Abkühlen wieder auskristallisiert und die Hülle trüb und körnig wird. Die rote Farbe kommt in den kalten Ansatz, nicht in den heißen Sirup. Nach dem Aufkochen wird nicht mehr gerührt, der Topfrand wird mit einem nassen Backpinsel sauber gehalten. Entscheidend für einen Überzug wie auf dem Foto ist ein schmaler Topf: In 12 cm Durchmesser steht der Sirup hoch genug, um den Apfel bis an die Stielmulde einzutauchen. Damit die Glasur haftet, müssen die Äpfel vorher entwachst, zimmerwarm und vollständig trocken sein. Nach 10 bis 15 Minuten ist die Glasur durchgehärtet, am besten schmecken die Äpfel in den ersten ein bis zwei Stunden danach. Mit einer karminfreien, hitzestabilen roten Lebensmittelfarbe ist das Rezept vegan.
Kochutensilien
- Hoher, schmaler Topf 12 cm Durchmesser und mindestens 12 cm hoch, etwa eine große Stielkasserolle; in einem breiteren Topf steht der Sirup zu flach, um den Apfel bis an die Stielmulde einzutauchen
- Zuckerthermometer bis mindestens 200 °C; darf den Topfboden nicht berühren
- Papierstrohhalme 6 Stück, stabil und etwa 20 cm lang; sie stecken beim Tauchen bereits im Apfel
- Holzspieß 1 Stück zum Vorstechen des Kanals; bei locker sitzendem Halm bleibt er als Kern darin
- Backblech etwa 30 × 40 cm, mit Backpapier belegt und dünn geölt
- Backpinsel sauber; nur für kaltes Wasser am Topfrand
- Kleine Schüssel mit Eiswasser für die Zuckerprobe und als Sicherheitsreserve
- Küchentuch sauber und fusselfrei; zum Abreiben des Wachses
Zutaten
Für die Äpfel
- 6 Äpfel (fest und säuerlich-frisch; gelbgrundige Sorte mit roter Deckfarbe wie Gala, Jonagold, Elstar oder Braeburn; je 120 bis 160 g und höchstens 7 cm im Durchmesser)
- 1 TL Öl (neutral; zum Einfetten des Backpapiers)
Für die rote Zuckerglasur
- 500 g Zucker
- 100 g Glukosesirup (hell; verhindert das Auskristallisieren)
- 150 ml Wasser
- 1 TL Lebensmittelfarbe (rot; Gel- oder Pastenfarbe, hitzestabil bis mindestens 160 °C; für vegane Zubereitung ausdrücklich karminfrei, aber keine Farbe aus Rote Bete oder Hibiskus)
Anleitungen
- Äpfel entwachsen: Die Äpfel einige Sekunden in etwa 60 °C heißes Wasser tauchen, sofort herausnehmen und mit einem sauberen Küchentuch kräftig abreiben, bis die Schale matt statt glänzend wirkt. Handelsübliche Äpfel tragen eine Wachsschicht, auf der heißer Zucker nicht haftet.
- Zimmerwarm und vollständig trocken: Die abgeriebenen Äpfel etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur nachtrocknen lassen. Jeder verbliebene Wassertropfen verdampft im heißen Sirup schlagartig und sprengt die Glasur an dieser Stelle ab. Äpfel aus dem Kühlschrank vorher eine Stunde stehen lassen: Auf kalter Schale zieht die Glasur sofort an und wird dick und stumpf statt dünn und spiegelnd.
- Stiel ziehen und Papierstrohhalm setzen: Den Stiel abdrehen. Mit dem Holzspieß von der Stielmulde her senkrecht einen Kanal etwa 5 cm tief ins Kernhaus stechen und den Spieß wieder herausziehen. In diesen vorgestochenen Kanal den Papierstrohhalm bis zum Anschlag schieben und den Apfel probeweise am Halm anheben: Er muss ohne Wackeln hängen. Sitzt er locker, den Holzspieß in den Kanal stecken und den Strohhalm darüber schieben, der Spieß bleibt dann unsichtbar als Kern im Halm. Der Halm wird mitgetaucht und von der Glasur festgesetzt, nachträglich lässt er sich nicht mehr aufstecken.
- Blech vorbereiten: Ein Backblech mit Backpapier belegen und dünn mit neutralem Öl einpinseln. Eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- Sirup mit Farbe ansetzen: Zucker, Glukosesirup, Wasser und die rote Lebensmittelfarbe in den hohen, schmalen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Zucker vollständig gelöst ist und die Flüssigkeit klar aussieht. Ab dem Aufkochen nicht mehr rühren. Die Farbe gehört in den kalten Ansatz: Flüssige Farbe in den 150 °C heißen Sirup zu geben, bringt Wasser in die heiße Masse, sie verdampft schlagartig und schleudert Sirup aus dem Topf.
- Topfrand sauber halten: In den ersten Minuten den Innenrand des Topfes zweimal mit einem in kaltes Wasser getauchten Backpinsel abwaschen. Dort haftende Zuckerkrümel fallen sonst zurück in den Sirup und lassen die ganze Masse trüb werden.
- Auf Hartbruch kochen: Den Sirup ohne Rühren auf 150 bis 155 °C kochen. Ohne Thermometer die Eiswasserprobe machen: Ein halber Teelöffel Sirup muss im Eiswasser sofort glasig erstarren und zwischen den Fingern hörbar brechen. Zieht er Fäden oder lässt er sich zu einer Kugel formen, weiterkochen und alle 30 Sekunden erneut prüfen. Ab 160 °C bräunt der Zucker und wird bitter.
- Sirup kurz beruhigen lassen: Den Topf vom Herd nehmen und 30 bis 60 Sekunden stehen lassen, bis die grobe Blasenschicht zusammenfällt. Nicht mit einem Löffel rühren und nicht länger warten, sonst wird der Sirup zäh. Einzelne feine Bläschen bleiben in der Glasur stehen, das gehört dazu.
- Äpfel tauchen: Den Topf leicht schräg halten und jeden Apfel am Halm senkrecht bis an den Rand der Stielmulde in den Sirup senken, einmal um die eigene Achse drehen und über dem Topf abtropfen lassen, bis kein Faden mehr zieht. Die Mulde selbst bleibt frei, ein wenig Sirup läuft über ihren Rand hinein. Alle sechs Äpfel in zwei bis drei Minuten durchziehen; wird der Sirup dabei zäh, den Topf kurz auf kleine Hitze zurückstellen, bis er wieder dünn läuft, höchstens bis 155 °C.
- Aushärten lassen und servieren: Die Äpfel mit Abstand zueinander auf das geölte Backpapier setzen und 10 bis 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten lassen, bis die Glasur hart und spiegelnd ist. Am Fuß läuft sie zu einem flachen Kragen aus, der sich später abbrechen lässt. Nicht in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sirup sofort dünn auf das geölte Backpapier gießen, er erstarrt zu Bruch. Am besten schmecken die Äpfel in den ersten ein bis zwei Stunden danach.
Notizen
Sicherheit geht vor: Zuckersirup bei 150 °C ist deutlich gefährlicher als kochendes Wasser. Er bleibt auf der Haut haften und gibt seine Hitze weiter, die Verbrennungen gehen tief. Kinder während des Kochens nicht an den Herd lassen, den Topfgriff nach innen drehen und eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Niemals Wasser oder flüssige Lebensmittelfarbe in den heißen Zucker gießen, beides verdampft schlagartig und schleudert Sirup aus dem Topf. Den Topf erst nach dem vollständigen Auskühlen mit Wasser füllen und einmal aufkochen; der Zuckerrest löst sich von allein. Beim Essen ist die Glasur bruchhart und splittert scharfkantig; für kleine Kinder den Apfel vorher vom Halm lösen und in Spalten schneiden.
Die entscheidende Temperatur: Unter 150 °C bleibt die Glasur zäh und klebt an den Zähnen, über 160 °C bräunt der Zucker, das Rot wird stumpf und der Geschmack bitter. Das Fenster von 150 bis 155 °C ist schmal, aber verlässlich.
Topfdurchmesser entscheidet über die Tauchtiefe: Aus 500 g Zucker, 100 g Glukosesirup und 150 ml Wasser werden beim Hartbruch nur etwa 430 ml flüssiger Sirup. In einem Topf von 12 cm Durchmesser steht er rund 4 cm hoch, und mit dem eingetauchten Apfel steigt der Spiegel auf knapp 5 cm: Ein Apfel von 6 bis 7 cm taucht damit zu drei Vierteln ein, den Rest bis zur Stielmulde erreicht man, indem man den Topf schräg hält und den Apfel darin einmal ganz herumdreht. In einem Topf von 16 cm stehen dieselben 430 ml nur gut 2 cm hoch, der Apfel kommt kaum über die Mitte. Wer nur breite Töpfe hat, kocht die doppelte Sirupmenge; im 12-cm-Topf taucht der Apfel damit ganz ein. Der Rest wird zu Bruch ausgegossen.
Der Papierstrohhalm ist der Stiel, nicht die Deko: Er steckt beim Tauchen schon im Apfel und wird von der Glasur festgesetzt. Über einen fertig glasierten Holzspieß lässt er sich nicht mehr schieben. Damit er das Gewicht trägt, wird der Kanal mit einem Holzspieß vorgestochen und der Halm mindestens 5 cm tief eingesetzt; vor dem Tauchen einmal am Halm anheben und prüfen.
Warum Glukosesirup: Er hält die gelösten Zuckerteilchen davon ab, sich beim Abkühlen wieder zu Kristallen zu ordnen. Ohne ihn wird die Hülle trüb und körnig statt glasklar. Als Notlösung hilft 1 TL Zitronensaft im Ansatz, das Ergebnis ist aber weniger verlässlich. Honig und Ahornsirup sind kein Ersatz, sie bringen Eigengeschmack mit und dunkeln zu früh nach.
Nicht mehr rühren: Nach dem Aufkochen weder rühren noch Werkzeug in den Sirup halten. Den Topfrand zweimal mit einem nassen Backpinsel abwaschen.
Äpfel entwachsen und trocknen: Ohne diesen Schritt läuft die Glasur ab und sammelt sich als Pfütze auf dem Blech. Die Schale muss nach dem Abreiben matt, zimmerwarm und vollständig trocken sein.
Vegan, aber hitzestabil: Viele rote Lebensmittelfarben enthalten Karmin, das aus Schildläusen gewonnen wird. Karminfreie rote Farben sind vegan, aber nicht jede hält 150 °C aus: Färbende Zubereitungen aus Rote Bete oder Hibiskus verlieren im Hartbruch ihren Ton und schlagen nach Braunrosa um. Für ein leuchtendes Rot wie auf dem Foto eine karminfreie Gel- oder Pastenfarbe nehmen, die ausdrücklich als hitze- oder backstabil ausgewiesen ist.
Aushärten und bester Zeitpunkt: Nach 10 bis 15 Minuten ist die Glasur durchgehärtet und fühlt sich hart und spiegelnd an. Am besten schmecken die Äpfel in den ersten ein bis zwei Stunden danach, so lange splittert die Hülle am saubersten.
Aufbewahrung: Am besten am Tag der Zubereitung essen. Kühl, trocken und einzeln stehend halten die Äpfel bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag. Nicht in den Kühlschrank und nicht in Folie, dort wird die Glasur innerhalb einer Stunde klebrig. Einfrieren zerstört die Zuckerschicht.
Zu den Nährwerten: Die Angaben rechnen mit einem Apfel von 140 g und etwa 40 g Zuckerglasur je Stück, dem Fuß inbegriffen. Wie viel Sirup wirklich haften bleibt, hängt an Temperatur und Tauchtiefe; der größere Teil des Ansatzes bleibt im Topf zurück.
Nährwerte
Kalorien: 235kcalKohlenhydrate: 60gNatrium: 2mgBallaststoffe: 3gZucker: 54g