Rustico Leccese – Apulische Blätterteig-Taschen mit Béchamelsauce, Tomatensauce und Mozzarella
Runde Blätterteig-Taschen aus Lecce: unten eine Schicht kalte Béchamelsauce mit geschmolzenem Mozzarella, darüber eine dicke, tiefrote eingekochte Tomatensauce. Weil der äußere Rand frei bleibt und nicht angedrückt wird, steigt er im Ofen zu einem hohen, blättrigen Ring auf, während der Deckel über der Füllung flach und heller bleibt.
Kochutensilien
- Kleiner Kochtopf Für die Béchamelsauce
- Kleiner Topf oder Pfanne Zum Einkochen der Tomatensauce
- Schneebesen
- Runde Ausstechform oder Schüssel Ø ca. 12 cm (5 in)
- Backblech Mit Backpapier
- Nudelholz Nur nötig, wenn der Blätterteig als Block und nicht als fertig ausgerollte Rolle gekauft wird
Zutaten
Für die Taschen
- 550 g Blätterteig 2 Rollen à 275 g, fertig ausgerollt (ca. 2 bis 3 mm), aus Butter, gut gekühlt
- 1 Ei optional zum Bestreichen; auf den Fotos ist der Teig unbestrichen gebacken
Für die Béchamelsauce
- 25 g Butter
- 25 g Mehl Type 405 oder 550
- 200 ml Vollmilch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
Für die Tomatensauce
- 300 g Passata passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark dreifach konzentriert
- 1 EL Olivenöl
- 0.5 TL Salz
- 1 Prise Zucker gleicht die Säure aus
- 3 Blätter Basilikum optional, frisch
Für die Füllung
- 125 g Mozzarella 1 Kugel Fior di Latte aus Kuhmilch, gut abgetropft
- 25 g Parmesan gerieben; für die vegetarische Variante Hartkäse mit mikrobiellem Lab verwenden
Anleitungen
BÉCHAMELSAUCE ZUBEREITEN
- Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
- Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze (Roux) entsteht. Die Mischung soll nicht bräunen.
- Milch nach und nach in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klumpen entstehen. Zuerst nur wenig Milch zugeben und glatt rühren, dann den Rest nach und nach hinzufügen.
- Salz, weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sehr dick ist: Sie soll in dicken Klümpchen vom Löffel fallen und nicht mehr fließen. Eine dünne Béchamelsauce weicht später den Boden auf.
- In eine flache Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und vollständig kalt werden lassen (mindestens 45 Minuten, gern über Nacht im Kühlschrank). Kalt wird sie streichfähig-fest und lässt sich sauber portionieren.
TOMATENSAUCE EINKOCHEN
- Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Tomatenmark zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren anrösten, bis es dunkler und aromatisch wird.
- Passata, Salz und Zucker zugeben und offen bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten einkochen, bis aus den 300 g etwa 200 g dicke, tiefrote Sauce geworden sind. Die Probe: Ein Löffelzug hinterlässt eine Spur, die nicht sofort zuläuft. Diese Dicke ist entscheidend, damit die Tomatenschicht im Anschnitt satt und kompakt bleibt und den Blätterteig nicht durchtränkt.
- Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und die fein geschnittenen Basilikumblätter unterrühren und die Sauce vollständig abkühlen lassen.
FÜLLUNG VORBEREITEN
- Mozzarella aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Feuchtigkeit weicht den Boden auf und lässt die Füllung auslaufen.
- Mozzarella in kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden oder grob raspeln. Kleine Stücke schmelzen zu einer gleichmäßigen, geschlossenen Käseschicht zusammen, wie sie im Anschnitt unter der Tomatensauce zu sehen ist.
TASCHEN FORMEN
- Blätterteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden und mit einer runden Form 12 Kreise mit Ø ca. 12 cm (5 in) ausstechen. Fertig ausgerollten Teig nicht dünner ausrollen: Die 2 bis 3 mm sind die Grundlage für den hohen Rand. Teigreste nicht kneten, sondern flach übereinanderlegen, 10 Minuten kühlen und erneut ausrollen.
- 6 Teigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf jeden Kreis 1½ bis 2 EL kalte Béchamelsauce in die Mitte geben und zu einem Kreis von etwa 8 cm verstreichen, sodass ringsum etwa 2 cm Rand frei bleiben.
- Mozzarella gleichmäßig auf der Béchamelsauce verteilen und dabei innerhalb der 8-cm-Zone bleiben.
- Je 1½ EL der kalten, eingekochten Tomatensauce auf dem Käse verteilen. Sie liegt als oberste Schicht direkt unter dem Deckel, so wie im Anschnitt auf den Fotos.
- Die restlichen 6 Teigkreise darüber legen und nur direkt am Rand der Füllung mit den Fingerkuppen einen schmalen Ring andrücken. Der äußere Rand bleibt völlig unberührt: nicht flach drücken, nicht mit der Gabel eindrücken und die Schnittkante nicht verstreichen. Genau dieser freie, offene Rand steigt im Ofen zu dem hohen, blättrigen Ring auf, der die Taschen auf den Fotos umrahmt.
- Die geformten Taschen 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kalter Teig geht besser auf und hält die Form.
BACKEN
- Backofen auf 200 °C (392 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Taschen unbestrichen backen: So bleibt der Deckel heller und matt-blättrig, während der aufsteigende Rand goldbraun wird und von der Butter im Teig glänzt – genau der Farbunterschied, den die Fotos zeigen. Wer einen dunkleren, gleichmäßig glänzenden Deckel möchte, bestreicht nur die Oberseite dünn mit verquirltem Ei und lässt die Schnittkante frei, damit sie nicht verklebt.
- Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 22 bis 25 Minuten backen. Der freie Rand steigt zu einem Ring von etwa 2 cm Höhe auf, die Mitte bleibt flach, weil die Füllung den Deckel beschwert. Der Teig ist fertig, wenn die Schnittkante rundum in klar getrennten Blättern aufgegangen ist.
- SERVIEREN: Rustico Leccese warm oder lauwarm servieren, am besten aus der Hand. Vor dem ersten Bissen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen: Die Füllung ist direkt aus dem Ofen sehr heiß, und die Béchamelsauce wird beim Abkühlen wieder cremig-fest statt flüssig.
Notizen
Blätterteig: Fertig ausgerollter, gekühlter Blätterteig aus Butter ist hier die ehrlichste Wahl – zwei Rollen à 275 g ergeben genau die 12 Kreise für 6 Taschen. Der Teig muss beim Verarbeiten kalt bleiben: Wird er warm und weich, geht er im Ofen flach auf. Bei Bedarf zwischendurch immer wieder 10 Minuten kühlen.
Der freie Rand ist die ganze Technik: Angedrückt wird nur ein schmaler Ring direkt am Rand der Füllung. Die äußeren 2 cm bleiben unberührt – kein Flachdrücken, keine Gabelzinken, kein Verstreichen der Schnittkante. Der unberührte Rand ist der einzige Bereich, den keine Füllung beschwert, und steigt deshalb zu dem hohen, blättrigen Ring auf, der die Taschen auf den Fotos umrahmt. Mit rundum plattgedrücktem oder eingekerbtem Rand entsteht stattdessen ein flaches Teigpäckchen.
Béchamelsauce: Die Sauce muss vollständig kalt sein, bevor sie in die Taschen kommt – eine warme Sauce weicht den Boden auf und läuft beim Formen weg. Die Konsistenz soll dick und streichfähig sein, nicht fließend. Aus 25 g Butter, 25 g Mehl und 200 ml Milch entstehen etwa 230 g Sauce, also genau 1½ bis 2 EL pro Tasche.
Tomatensauce einkochen, nicht aus der Flasche verwenden: Passata direkt aus der Flasche ist zu dünn: Sie zieht in den Teig ein und macht den Boden matschig. Erst durch das Einkochen auf etwa zwei Drittel der Menge entsteht die dicke, tiefrote Schicht, die im Anschnitt kompakt stehen bleibt. Das angeröstete Tomatenmark verstärkt Farbe und Tiefe zusätzlich.
Mozzarella gut abtropfen: Dieser Schritt ist entscheidend. Mozzarella enthält viel Flüssigkeit; gut abgetropft und trocken getupft schmilzt er zu einer geschlossenen Schicht, statt Wasser in den Teig abzugeben. Fior di Latte aus Kuhmilch ist etwas fester als Büffelmozzarella und deshalb hier die bessere Wahl.
Kühlen vor dem Backen: Die 20 Minuten Kühlzeit für die geformten Taschen sind Pflicht. Kalter Blätterteig geht kräftiger auf und behält seine runde Form. Die Taschen lassen sich auch bis zu 24 Stunden vorher formen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Backtemperatur: 200 °C (392 °F) sind ideal für knusprigen Blätterteig. Bei zu niedriger Temperatur bleibt der Teig blass und speckig, bei zu hoher bräunt der Rand, bevor die Mitte durch ist. Wenn der Ofen stark bräunt, auf 190 °C (374 °F) reduzieren und 2 bis 3 Minuten länger backen.
Bestreichen oder nicht: Auf den Fotos sind die Taschen unbestrichen gebacken: Der Rand ist goldbraun und glänzt von der Butter, der Deckel über der Füllung bleibt heller und matt, weil ihn der Dampf aus der Füllung von unten kühlt. Ein Eistreich macht den Deckel deutlich dunkler und gleichmäßig glänzend – das ist Geschmackssache, aber nicht das Bild aus Lecce.
Vegetarisch: Mozzarella wird in der Regel mit mikrobiellem Lab hergestellt, klassischer Parmesan dagegen mit Kälberlab. Für eine sicher vegetarische Variante einen italienischen Hartkäse mit mikrobiellem Lab verwenden – die Menge und alles andere bleiben gleich.
Variationen: In Lecce gibt es die Taschen auch mit gekochtem Schinken, mit Sardellen, mit gegrillten Auberginen oder mit Ricotta und Spinat. Wichtig ist nur, dass jede Füllung vollständig kalt und nicht zu feucht ist.
Aufbewahrung: Am besten frisch aus dem Ofen. In einer verschlossenen Dose halten die Taschen bei Raumtemperatur einen Tag, im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Zum Aufbacken 8 bis 10 Minuten bei 160 °C (320 °F) in den Ofen – nicht in die Mikrowelle, dort wird der Teig weich.
Einfrieren: Geformte, ungebackene Taschen lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren. Nicht auftauen, sondern direkt aus dem Gefrierfach bei 200 °C (392 °F) backen und 8 bis 10 Minuten länger rechnen, also 32 bis 35 Minuten.
Nährwerte
Kalorien: 490kcalKohlenhydrate: 37gEiweiß: 12gFett: 33gGesättigte Fettsäuren: 17gBallaststoffe: 2gZucker: 4g