Saaten-Brot mit Sonnenblumen und Leinsamen
Ein Saatenbrot aus der dreieckigen Backform, mit sehr hohem Saatenanteil: die Hälfte des Mehlgewichts sind eingeweichte Sonnenblumenkerne und Goldleinsamen. Helle, weiche Krume, dunkel glänzende Oberseite und der charakteristische dreieckige Anschnitt. Ohne raffinierten Zucker und tagelang frisch.
Kochutensilien
- Dreieckige Backform (37 × 8,7 cm; 6,9 cm hoch, Spitze nach unten; gut eingefettet)
- große Schüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken (der Teig ist durch die Saaten schwer; von Hand geht es, dauert aber länger)
- kleiner Topf (für die Stärke-Glanzstreiche)
- Backpinsel
Zutaten
Für das Quellstück
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Goldleinsamen (ganz; braune Leinsaat geht auch, dann wird die Krume dunkler gesprenkelt)
- 175 ml Wasser (lauwarm)
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl Type 550 (hell; für die helle Krume der Fotos)
- 175 ml Wasser (lauwarm, ca. 35 °C)
- 5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
- 1 TL Malzsirup oder Honig (für die Hefe; vegan: Malzsirup)
- 1 TL Apfelessig (als Sauerteig-Ersatz)
- 8 g Meersalz
Für die Glanzstreiche
- 1 TL Speisestärke
- 100 ml Wasser
- 1 TL Malzsirup (für die dunkle Farbe der Kruste; optional)
Anleitungen
QUELLSTÜCK ANSETZEN
- Sonnenblumenkerne und Goldleinsamen in einer Schüssel mit 175 ml lauwarmem Wasser übergießen und verrühren. Abgedeckt mindestens 2 Stunden quellen lassen, gern über Nacht im Kühlschrank. Die Saaten ziehen das Wasser fast vollständig ein – die Mischung ist danach feucht und leicht schleimig, aber nicht mehr flüssig. Genau das macht die Krume saftig und die Leinsamen bekömmlich.
TEIG ANSETZEN
- 175 ml lauwarmes Wasser mit dem Malzsirup und der Trockenhefe verrühren. 5 Min stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Hefemischung und den Apfelessig zugeben, dann das komplette Quellstück samt restlichem Quellwasser unterheben. 8–10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Er bleibt durch die Saaten schwer und leicht klebrig – kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
ERSTE GARE
- Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 90 Min gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Durch das Gewicht der Saaten geht er langsamer auf als ein reiner Weizenteig – lieber am Volumen als an der Uhr orientieren.
IN DIE FORM EINLEGEN
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche entgasen und zu einer etwa 35 cm langen Rolle formen. In die gut gefettete dreieckige Form legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig bis in die untere Spitze und in beide Ecken drücken, damit keine Hohlräume bleiben. Die Form ist danach etwa zu drei Vierteln gefüllt.
- Die Oberfläche mit feuchter Hand glatt streichen und leicht andrücken: Dabei treten die Saaten aus dem Teig an die Oberfläche – das ergibt beim Backen das Muster auf der Kruste. Nicht zusätzlich mit Saaten bestreuen; lose Kerne verbrennen im heißen Ofen und fallen beim Schneiden ab.
ZWEITE GARE
- Zugedeckt 45 Min gehen lassen, bis der Teig fast bis zum Formrand reicht. Im Ofen legt er noch einmal deutlich zu und wölbt sich über den Rand – das ist die gerundete Oberseite auf den Fotos.
BACKEN
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein flaches Schälchen Wasser auf den Ofenboden stellen. Der Dampf der ersten Minuten hält die Oberfläche dehnbar und das Brot geht noch einmal auf.
- Die ersten 10 Min bei 220 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 30–35 Min backen. Fertig ist das Brot bei einer Kerntemperatur von 96 °C oder wenn der Brotboden beim Klopfen hohl klingt.
GLANZSTREICHE
- Während der letzten Backminuten die Speisestärke mit 100 ml kaltem Wasser glatt rühren, aufkochen und etwa 30 Sek köcheln, bis die Mischung klar und leicht dicklich ist. Wer die kräftig dunkle Kruste der Fotos möchte, rührt jetzt den Malzsirup ein.
- Das Brot sofort aus der Form heben und nur die gewölbte Oberseite dünn mit der warmen Streiche bestreichen. Die beiden schrägen Flanken lagen an der Form an und bleiben hell und matt – genau dieser Kontrast ist auf den Fotos zu sehen.
AUSKÜHLEN
- Das Brot auf einem Gitter mindestens 90 Minuten vollständig auskühlen lassen. Durch den hohen Saatenanteil gart die Krume lange nach – wer zu früh anschneidet, bekommt sie klitschig. Beim Anschneiden entstehen die typischen dreieckigen Scheiben mit der Spitze nach unten.
Notizen
Fertiges Brot: ca. 37 cm lang, dreieckiger Anschnitt von rund 9 cm Breite und 10 cm Höhe, etwa 840 g. Für eine kürzere Form (ca. 25 cm) alle Zutaten mit 0,7 multiplizieren und die Backzeit um rund 5 Minuten verkürzen.
Ohne dreieckige Form: In einer Kastenform von 25 × 11 cm gelingt der Teig genauso, dann mit 0,7-facher Menge. Der Anschnitt wird rechteckig mit gewölbtem Deckel statt dreieckig, und die Seiten bleiben ebenfalls hell.
Tipps:
- Den Teig wirklich bis in die untere Spitze drücken. Bleibt dort Luft, bekommt die fertige Scheibe an der Spitze ein Loch.
- Das Quellstück ist Pflicht, nicht Kür: Trockene Saaten ziehen sich das Wasser aus der Krume und das Brot wird bröselig.
- Helles Weizenmehl Type 550 ist bewusst gewählt – nur so bleibt die Krume so hell und weich wie auf den Fotos. Wer bis zu 80 g durch Vollkornmehl ersetzt, bekommt ein kräftigeres, sichtbar dunkleres Brot mit Kleie-Sprenkeln.
- Goldleinsamen bleiben hell-bernsteinfarben, braune Leinsaat sprenkelt die Krume dunkler. Geschrotete Leinsamen sind bekömmlicher, binden aber mehr Wasser – dann 25 ml Wasser mehr in den Teig.
- Apfelessig statt Sauerteig – gibt eine ähnliche feine Säure ohne Vorarbeit.
- Die Glanzstreiche macht optisch den größten Unterschied. Ohne sie schmeckt das Brot gleich, sieht aber matt und deutlich blasser aus.
- Mit Kürbiskernen statt eines Teils der Sonnenblumenkerne.
- Mit Walnüssen und Cranberries für eine Herbst-Variante.
- Mit 80 g Roggen-Vollkornmehl statt 80 g Type 550 für mehr Tiefe – die Krume wird dann grau-braun.
- Mit Dinkelmehl Type 630 statt Weizen für ein mild-nussiges Dinkel-Saaten-Brot.
- Mit 80 g Sauerteig-Anstellgut statt Hefe – dann 4–6 Std erste Gare.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 128kcalKohlenhydrate: 15gEiweiß: 4gFett: 5gNatrium: 157mgBallaststoffe: 2gZucker: 1g