Salzgurken selbst einlegen – fermentierte Gurken mit Dill und Knoblauch
Salzgurken sind der Klassiker unter den eingelegten Gurken – und das Beste: Sie kommen ganz ohne Essig aus. Statt in einem Essigsud reifen die Gurken in einer einfachen Salzlake und werden durch natürliche Milchsäuregärung sauer, ähnlich wie Sauerkraut. Kleine, feste Einlegegurken werden mit reichlich Dill, Knoblauch und einem Meerrettichblatt in ein sauberes Glas geschichtet, mit Salzlake übergossen und ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Heraus kommen knackige, würzig-saure Gurken mit lebendigem Geschmack und wertvollen Milchsäurebakterien. Ein altbewährtes Vorratsrezept, das im Sommer die Gurkenschwemme verwertet und den ganzen Winter über Freude macht.
Kochutensilien
- Großes sauberes Einmachglas (Bügelglas, ca. 2–3 Liter)
- kleiner Teller oder Gärgewicht (zum Beschweren)
Zutaten
Für das Glas
- 1.5 kg kleine Einlegegurken (fest, unbehandelt; ähnlich groß)
- 1 Bund Dill (mit Stielen und Blütendolden)
- 1 Knolle Knoblauch (Zehen geschält, angedrückt)
- 1 Meerrettichblatt oder ein Stück Meerrettichwurzel (optional, hält die Gurken knackig)
- 2 Eichen-, Kirsch- oder Weinblätter (optional, für zusätzlichen Biss)
Für die Salzlake
- 1.5 l Wasser (gefiltert oder abgekocht und abgekühlt)
- 60 g Salz (unjodiert, ohne Rieselhilfe; ca. 40 g pro Liter)
Anleitungen
- Gurken wässern: Die Einlegegurken gründlich waschen und 2 bis 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das macht sie besonders knackig und schwemmt Bitterstoffe aus. Anschließend an beiden Enden jeweils ein kleines Stück abschneiden.
- Glas schichten: Das Einmachglas gründlich heiß ausspülen. Einen Teil Dill, Knoblauch, das Meerrettichblatt und die Eichen- oder Kirschblätter auf den Boden legen. Die Gurken möglichst dicht und aufrecht einschichten und dabei den restlichen Dill und Knoblauch dazwischen verteilen.
- Salzlake ansetzen & übergießen: Das Salz im Wasser vollständig auflösen (kalte oder handwarme Lake). Die Salzlake über die Gurken gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Wichtig: Die Gurken müssen ganz unter der Lake liegen.
- Beschweren & gären lassen: Die Gurken mit einem kleinen Teller oder Gärgewicht beschweren, damit nichts aufschwimmt. Das Glas locker abdecken (nicht luftdicht verschließen) und bei Zimmertemperatur 3 bis 7 Tage gären lassen. Eine leichte Trübung und kleine Bläschen sind normal und gewünscht.
- Probieren, verschließen & lagern: Sobald die Gurken angenehm säuerlich schmecken (nach etwa 3 bis 7 Tagen, je nach Raumtemperatur), das Glas verschließen und kühl stellen. Im Kühlschrank oder kühlen Keller reifen sie langsam weiter und halten sich mehrere Wochen bis Monate.
Notizen
Ohne Essig – rein durch Milchsäuregärung: Salzgurken werden nicht durch Essig, sondern durch natürliche Milchsäurebakterien sauer. Sie verwandeln den Zucker der Gurken in Milchsäure – genau wie bei Sauerkraut. Das macht die Gurken bekömmlich und liefert lebendige Kulturen.
Das richtige Salz: Unbedingt unjodiertes Salz ohne Rieselhilfe verwenden (Stein- oder Meersalz). Jod und Zusatzstoffe können die Gärung stören oder die Lake trüben. Als Faustregel gelten etwa 40 Gramm Salz pro Liter Wasser.
Knackig bleiben sie durch Gerbstoffe: Ein Meerrettichblatt, Eichen-, Kirsch- oder Weinblätter enthalten Gerbstoffe, die die Gurken schön fest halten. Auch das Vorwässern und das Abschneiden der Enden helfen gegen weiche Gurken.
Immer untergetaucht halten: Was aus der Lake herausragt, kann schimmeln. Ein Gewicht oder ein sauberes, mit Wasser gefülltes Glas hält alles unter der Oberfläche. Ein weißer, kahmiger Belag (Kahmhefe) ist harmlos und kann abgeschöpft werden; pelziger, farbiger Schimmel dagegen bedeutet: entsorgen.
Tempo über die Temperatur steuern: Warm (über 22 °C / 72 °F) gären die Gurken schnell, aber werden leichter weich. Kühler (18 bis 20 °C / 64 bis 68 °F) dauert es länger, das Ergebnis wird aber knackiger und aromatischer.
Schnelle Variante (Salzgurken „leicht gesalzen“): Für milde, nur leicht saure Gurken zum baldigen Verzehr die gleiche Lake verwenden, aber schon nach 1 bis 2 Tagen in den Kühlschrank stellen.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 20kcalCarbohydrates: 4gProtein: 1gSodium: 1200mgFiber: 1gSugar: 2g