Sardische Käsetörtchen mit Ricotta und Zitrone (Pardulas)
Kleine offene Törtchen aus dünn ausgerolltem Hartweizenteig mit einer Füllung aus gut abgetropfter Ricotta, Zucker, Zitronenschale und Safran. Der Rand wird ringsum hochgezogen und in etwa zwölf Zacken gekniffen, sodass eine Sonnenform entsteht. Entscheidend sind zwei Vorbereitungen: Der Teig wird nur 2 mm (0,08 in) dünn ausgerollt, damit die Zacken beim Backen nicht aufreißen, und die Ricotta tropft über Nacht im Sieb ab, damit die Füllung nicht über den Rand läuft. Gebacken wird bei 180 °C (356 °F), bis die Füllung gestockt ist und Farbe genommen hat, während der Rand hell und matt bleibt. Serviert werden die Törtchen lauwarm mit etwas Puderzucker und starkem Kaffee.
Kochutensilien
- feines Sieb mit einem sauberen Tuch ausgelegt, zum Abtropfen der Ricotta über Nacht
- Schüssel passend unter das Sieb, fängt die Molke auf
- Nudelholz zum Ausrollen auf 2 mm (0,08 in)
- Ausstechring, Glas oder kleine Schale Ø 12 cm (4¾ in) für die Teigkreise
- Backblech etwa 40 × 30 cm (16 × 12 in), mit Backpapier belegt
- Kuchengitter zum Auskühlen der fertigen Törtchen
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Hartweizengrieß (fein; alternativ Weizenmehl Type 405)
- 40 g Butter (weich; traditionell wird auf Sardinien Schweineschmalz verwendet, dann ist das Gebäck nicht mehr vegetarisch)
- 1 Prise Salz
- 110 ml Wasser (lauwarm; nach Bedarf esslöffelweise zugeben)
Für die Füllung
- 400 g Ricotta (über Nacht im Sieb abgetropft, mindestens 12 Stunden)
- 80 g Zucker
- 1 Ei (Größe M; zimmerwarm)
- 1 Zitrone (unbehandelt; nur die gelbe Schale fein abgerieben)
- 1 EL Hartweizengrieß (bindet die restliche Feuchtigkeit der Ricotta)
- 1 Prise Safranfäden (in 1 TL warmem Wasser 15 Minuten eingeweicht)
- 1 Prise Salz
Zum Servieren
- 1 EL Puderzucker (zum Bestäuben, erst wenn die Oberfläche nicht mehr heiß ist)
- 4 EL Honig (optional; etwa 1 TL warm über jedes noch lauwarme Törtchen geträufelt)
Anleitungen
FÜLLUNG VORBEREITEN
- Ein feines Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen, die Ricotta hineingeben und das Sieb über eine Schüssel hängen. Zugedeckt über Nacht, mindestens 12 Stunden, im Kühlschrank abtropfen lassen. Je nach Sorte laufen dabei 50 bis 100 ml Molke ab. Die abgetropfte Ricotta ist deutlich fester und lässt sich mit dem Löffel formen, ohne zu fließen.
- Die Safranfäden in 1 TL warmem Wasser einweichen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser kräftig gelb ist. Nur dieses gefärbte Wasser wird später verwendet, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt.
- Die abgetropfte Ricotta mit Zucker, Ei, der fein abgeriebenen Zitronenschale, 1 EL Hartweizengrieß, dem Safranwasser und 1 Prise Salz glatt rühren. Die Masse soll dickcremig sein und langsam vom Löffel fallen. Zugedeckt kalt stellen, bis der Teig fertig ist.
TEIG KNETEN UND RUHEN LASSEN
- 250 g Hartweizengrieß mit 1 Prise Salz mischen und die weiche Butter mit den Fingerspitzen vollständig einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Das Fett soll weich sein und keine Schichten bilden.
- Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist und sich vollständig von der Schüssel löst. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
TÖRTCHEN FORMEN
- Den Teig portionsweise auf wenig Hartweizengrieß 2 mm (0,08 in) dünn ausrollen und Kreise von Ø 12 cm (4¾ in) ausstechen. Immer nur so viele Kreise ausstechen, wie sich in wenigen Minuten füllen lassen, den Rest unter einem Tuch abgedeckt lassen: Angetrockneter Teig bricht beim Kneifen.
- Je 1 gehäuften Esslöffel Füllung mittig auf einen Kreis setzen und einen Rand von etwa 2 cm (¾ in) frei lassen. Den Rand ringsum hochziehen und in etwa zwölf Zacken kneifen: Jede Falte zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken und leicht nach innen legen, damit sie sich an die Füllung anlehnt. Die fertigen Törtchen mit Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen; nach dem Formen misst ein Törtchen etwa Ø 9 cm (3½ in).
BACKEN UND SERVIEREN
- Den Ofen auf 180 °C (356 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft genügen 160 °C (320 °F). Die Törtchen auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist, sich leicht wölbt und Farbe genommen hat. Der Rand bleibt dabei hell und matt und wird nicht mit Ei bestrichen; Farbe nimmt er nur dort an, wo der Teig die Füllung berührt, also am inneren Fuß und in den Kerben zwischen den Falten, während die Zackenspitzen blass bleiben. Bei Umluft ab Minute 18 im Auge behalten.
- Die Törtchen 10 Minuten auf dem Blech anziehen lassen, dann auf ein Gitter setzen und weitere 20 Minuten abkühlen lassen, bis die Oberfläche nach insgesamt etwa einer halben Stunde nicht mehr heiß ist. Erst dann mit Puderzucker bestäuben und noch lauwarm servieren; auf heißer Oberfläche schmilzt der Zucker sofort zu feuchten Flecken. Wer mag, träufelt zusätzlich je 1 TL warmen Honig über jedes Törtchen, für 12 Stück also etwa 4 EL. Dazu passt ein kleines Glas sehr dunkler, kräftiger Kaffee.
Notizen
Die Ricotta muss trocken sein: Der wichtigste Schritt passiert am Vortag. Ricotta über Nacht, mindestens 12 Stunden, in einem mit Tuch ausgelegten Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. Wird sie feucht verarbeitet, kocht die Füllung im Ofen auf, drückt den Rand nach außen und läuft über. Der Esslöffel Hartweizengrieß in der Masse bindet die restliche Feuchtigkeit und gibt der Oberfläche die typische leicht körnige Struktur.
Der Rand macht das Törtchen: Der Teig wird nur 2 mm (0,08 in) dünn ausgerollt. Dickerer Teig spannt beim Backen und reißt genau an den Kniffstellen auf, zu weich gekneteter Teig sackt schon auf dem Blech zusammen. Jede der etwa zwölf Falten fest zwischen Daumen und Zeigefinger drücken und leicht nach innen legen. Der fertige Rand bleibt hell und matt mit blassen Zackenspitzen; rotbraune Stellen zeigen sich nur am inneren Fuß und in den Kerben.
Safran sparsam dosieren: Eine Prise Fäden in 1 TL warmem Wasser einweichen und nur das gefärbte Wasser verwenden. Mehr Safran macht die Füllung nicht aromatischer, sondern bitter. Von der Zitrone nur die gelbe Schale abreiben, die weiße Innenhaut schmeckt bitter. Mit Orangenschale statt Zitrone wird die Füllung milder und runder.
Hartweizengrieß oder Mehl: Der Grießteig bleibt hell, hält die gekniffene Form und hat einen festen Biss. Weizenmehl Type 405 funktioniert ebenfalls, ergibt aber einen zarteren, weicheren Teig mit flacheren Zacken und schnellerer Bräunung.
Vegetarisch: Mit weicher Butter im Teig ist das Gebäck vegetarisch. Die traditionelle sardische Variante mit Schweineschmalz ist es nicht.
Zum Servieren: Die Törtchen nach dem Backen etwa eine halbe Stunde ruhen lassen — 10 Minuten auf dem Blech, danach 20 Minuten auf dem Gitter —, bis die Oberfläche nicht mehr heiß ist, und erst dann mit Puderzucker bestäuben — auf heißer Oberfläche schmilzt er sofort zu feuchten Flecken. Innen sind sie dann noch lauwarm, und genau so schmecken sie am besten. Wer es festlicher mag, träufelt zusätzlich je 1 TL warmen Honig über jedes Törtchen — für die volle Menge von 12 Stück also etwa 4 EL —, wie es auf Sardinien zu Ostern üblich ist.
Aufbewahrung: Am Backtag in einer Blechdose bei kühler Zimmertemperatur aufbewahren, höchstens diesen einen Tag und nicht in warmen Räumen, denn die Füllung aus Ricotta und Ei ist leicht verderblich; luftdicht verschlossen weicht der Rand auf. Danach in den Kühlschrank: dort zugedeckt 3 Tage haltbar, vor dem Servieren 5 Minuten bei 150 °C (302 °F) aufbacken. Gebacken und ausgekühlt halten die Törtchen bei -18 °C (0 °F) zwei Monate; nach dem Auftauen ebenfalls kurz aufbacken. Ungebacken einzufrieren lohnt sich nicht.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 182kcalCarbohydrates: 23gProtein: 5gFat: 7gSodium: 55mgFiber: 1gSugar: 8g