Schoko-Lebkuchen-Kekse zum Ausstechen: dunkler Kakaoteig, der weich bleibt
Ein würziger Lebkuchen-Ausstechteig mit ungesüßtem Kakaopulver: 25 g auf 360 g Mehl, also rund 7 Prozent – das gibt ein satt kakaobraunes Plätzchen mit klarem Schokoladenton, kein schwarzbraunes. Weil Kakao trocken ist und Feuchtigkeit an sich zieht, kommt statt hellem Ahornsirup ein kräftiger Zuckerrübensirup in den Teig – er bringt die Feuchte zurück und hält die Kekse weich und saftig statt trocken und hart. Der Kakao wird mit dem Mehl gesiebt, damit keine Klümpchen bleiben, und der Teig ruht mindestens eine Stunde im Kühlschrank. Anschließend wird er etwa 0,5 cm dünn ausgerollt, ausgestochen und bei 175 °C rund 8 bis 10 Minuten gebacken. Weil der Kakao die Bräunung dämpft, verrät nicht die Farbe den Gargrad, sondern die Randfestigkeit: fertig, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt. Ergibt etwa 24 große Kekse mit Formen von rund 12 cm – mit den üblichen kleineren Ausstechern von 6 bis 7 cm werden es etwa 40 bis 45 Stück.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- feines Sieb zum Sieben von Mehl und Kakao
- Handrührgerät oder Küchenmaschine zum cremigen Aufschlagen von Butter und Zucker
- Frischhaltefolie zum Einschlagen des Teigs beim Kühlen
- Nudelholz
- Ausstechformen nach Belieben, zum Beispiel Sterne, Herzen oder Männchen
- Backblech mit Backpapier
Zutaten
Für die Schoko-Lebkuchen-Kekse (ergibt etwa 24 Kekse)
- 360 g Mehl (Type 405), plus etwas zum Ausrollen
- 25 g Kakaopulver (ungesüßt)
- 0.75 TL Natron
- 0.5 TL Salz
- 1 TL Zimt (gemahlen)
- 1 TL Ingwer (gemahlen)
- 0.75 TL Nelken (gemahlen)
- 0.5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 170 g Butter (zimmerwarm und weich, etwa 20 °C)
- 100 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 120 ml Zuckerrübensirup dunkel, kräftig; ersatzweise dunkler Ahornsirup, dann etwas weniger tief im Geschmack
Anleitungen
- Trockene Zutaten mit dem Kakao sieben: Mehl, Kakaopulver, Natron, Salz, Zimt, Ingwer, gemahlene Nelken und Muskatnuss zusammen in eine Schüssel sieben, damit der trockene Kakao keine Klümpchen bildet, und alles gleichmäßig verrühren.
- Feuchte Basis cremig rühren: Weiche Butter mit dem braunen Zucker cremig rühren. Weil auf 170 g Butter nur 100 g Zucker kommen, wird die Masse nicht luftig-hell, sondern bleibt eine dichte, leicht sandige Creme – das ist richtig so. Ei, Vanilleextrakt und den Zuckerrübensirup unterrühren; die Masse darf dabei kurz krümelig oder getrennt aussehen, mit dem Mehl gleicht sich das wieder aus.
- Teig zusammenführen: Die Mehl-Kakao-Mischung nach und nach unterrühren, nur so lange, bis ein gleichmäßiger, geschmeidiger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Lebkuchen zäh.
- Kühlen: Den Teig in zwei bis drei Portionen teilen, flach drücken, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen. Portionsweise lässt sich der Teig später deutlich leichter ausrollen als aus einem großen Klumpen, und der Rest bleibt dabei kalt.
- Ofen vorheizen, ausrollen und ausstechen: Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Den kalten Teig portionsweise auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dünn und überall gleich dick ausrollen. Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und vor dem Backen noch etwa 10 Minuten kalt stellen, damit die Formen die Kanten halten. Mit großen Formen von rund 12 cm ergibt der Teig etwa 24 Kekse, mit kleineren von 6 bis 7 cm etwa 40 bis 45.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen, kleinere Kekse eine bis zwei Minuten kürzer. Der Kakao dämpft die sichtbare Bräunung, deshalb ist die Farbe hier kein guter Anhaltspunkt – die Kekse sind fertig, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt.
- Auskühlen und verzieren: Die Kekse kurz auf dem Blech fest werden lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen. Nach Wunsch pur lassen, mit dünnem weißem Zuckerguss verzieren oder mit einem Hauch Puderzucker bestäuben.
Notizen
Wie dunkel wird das Gebäck wirklich: 25 g Kakao auf 360 g Mehl sind rund 7 Prozent. Das reicht für ein sattes Kakaobraun mit klarem Schokoladenton – neben dem hellen Ahornsirup-Keks ist der Unterschied deutlich zu sehen. Ein schwarzbraunes Plätzchen wird es damit aber nicht. Wer das möchte, braucht mehr Kakao und dann auch mehr Flüssigkeit; das ist ein anderes Rezept.
Kakao macht dunkel, aber auch trocken: Ungesüßtes Kakaopulver gibt dem Teig Farbe und Würze, zieht aber Feuchtigkeit an sich. Ohne Gegengewicht geraten die Kekse leicht trocken und bröselig.
Zuckerrübensirup statt Ahornsirup: Der dunkle, kräftige Zuckerrübensirup bringt Feuchtigkeit und Tiefe zurück und hält die Kekse weich und saftig. Heller Ahornsirup wäre milder und dünner und würde die Trockenheit des Kakaos weniger auffangen. Ersatzweise geht dunkler Ahornsirup, der Geschmack fällt dann etwas weniger tief aus.
Kakao mitsieben: Kakaopulver klumpt gern. Zusammen mit dem Mehl gesiebt verteilt es sich gleichmäßig, und es bleiben keine trockenen, bitteren Nester im Teig.
Gargrad über die Ränder, nicht über die Farbe: Der Kakao dämpft die Bräunung. Das gewohnte Goldbraun am Rand bleibt aus, und die kleine Farbänderung im Ofen hebt sich vom Kakaobraun kaum ab. Die Kekse sind fertig, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt – auf Zeit und Randfestigkeit achten, nicht auf die Farbe. Wer auf ein sichtbares Nachdunkeln wartet, bekommt trockene, harte Kekse.
Menge und Größe der Formen: Fertig wiegt der Teig knapp 900 g. Die Angabe von 24 Keksen gilt für große Formen von rund 12 cm, wie sie für Lebkuchensterne und -herzen üblich sind. Mit den kleineren Ausstechern von 6 bis 7 cm ergibt derselbe Teig etwa 40 bis 45 Kekse, die dann entsprechend weniger Kalorien pro Stück haben und eine bis zwei Minuten kürzer backen.
Weich wird vor allem der zweite Tag: Frisch aus dem Ofen sind die Ränder noch fest, an den Spitzen auch knusprig. Der Zuckerrübensirup zieht über Nacht Feuchtigkeit an: In der geschlossenen Dose sind die Kekse am nächsten Tag durchgehend weich und saftig. Wer sie schneller weich mag, backt eher 8 als 10 Minuten.
Teig-Grundlagen: Der Teig verhält sich wie jeder würzige Ausstechteig. Gut durchkühlen, etwa 0,5 cm dünn und überall gleich dick ausrollen, damit alle Kekse gleichzeitig gar werden.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Ungebackener Teig hält in Folie gewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Gebackene, unverzierte Kekse bleiben in einer gut schließenden Dose 1 bis 2 Wochen weich; ein Stück Apfel in der Dose hält die Feuchtigkeit zusätzlich. Verzierte Kekse erst nach dem vollständigen Trocknen der Glasur zwischen Backpapier stapeln.
Nährwerte
Kalorien: 148kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 1gFett: 6gNatrium: 95mgZucker: 9g