Schoko-Panettone mit Hagelzucker – italienisches Weihnachtsbrot mit kalter Übernachtgare
Ein Panettone ohne Vorteig und ohne Sauerteig: Der Teig reift 16 bis 18 Stunden im Kühlschrank. In der Krume sitzen dunkle Schokoladenstücke und geschmolzene Karamellnester, obenauf statt einer Glasur nur Eistreiche und grober Hagelzucker.
Kochutensilien
- Panettone-Papierformen (zwei Stück für je 500 g, Ø 13-14 cm)
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Metallspieße (vier Stück, mindestens 30 cm lang)
- Küchenthermometer (für Teig- und Kerntemperatur)
- Backpinsel (für die Eistreiche)
Zutaten
Für den Teig
- 330 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 13 g Eiweiß je 100 g)
- 100 g Milch (kalt aus dem Kühlschrank)
- 10 g Frische Hefe (oder 3,5 g Trockenhefe)
- 80 g Zucker
- 80 g Eigelb (etwa 4 Stück, Größe M)
- 6 g Salz
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Orange (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
- 120 g Butter (weich, in Stücken)
Für die Einlage
- 150 g Zartbitterschokolade (55 bis 60 % Kakao, in Stücke von 1 cm gehackt)
- 120 g Karamellschokolade (als Tropfen oder grob gehackt)
Für die Oberfläche
- 1 Eigelb (für die Eistreiche)
- 1 EL Milch (für die Eistreiche)
- 60 g Hagelzucker (grob, auch Perlzucker genannt)
Anleitungen
TEIG KNETEN
- Mehl, kalte Milch und die zerbröselte Hefe in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verbinden und anschließend 10 Minuten kneten, bis sich der Teig geschlossen vom Schüsselrand löst.
- Zucker und Eigelb in drei Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Danach Salz, Vanillemark und Orangenschale einkneten.
- Die weiche Butter stückweise zugeben und weiterkneten, bis sich der Teig zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen lässt. Die Teigtemperatur darf 24 °C nicht überschreiten, weil danach noch die kalte Gare folgt.
KALTE ÜBERNACHTGARE
- Den Teig zu einer straffen Kugel formen, in eine hohe Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
- Anschließend 16 bis 18 Stunden in den Kühlschrank bei 5 bis 6 °C stellen. Der Teig verdoppelt sich dabei langsam und wird fest genug, um sich am nächsten Tag ohne Mehl formen zu lassen.
SCHOKOLADE EINARBEITEN UND FORMEN
- Den kalten Teig 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen, bis er sich weich anfühlt. Zu kalt lässt er sich nicht spannen und reißt beim Formen auf.
- Die gehackte Zartbitterschokolade und die Karamellschokolade auf niedrigster Stufe in etwa einer Minute unterarbeiten oder von Hand einfalten. Der Teig darf dabei ruhig etwas Spannung verlieren.
- Den Teig in zwei Stücke zu je etwa 500 g teilen und mit gefetteten Händen von außen nach innen zu straffen Kugeln spannen. Mit dem Schluss nach unten in die Papierformen setzen.
- Zugedeckt 4 bis 5 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis die Kuppe etwa 2 cm unter dem Formenrand steht.
BESTREICHEN UND BACKEN
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die aufgegangenen Teiglinge damit vorsichtig einpinseln, ohne den Teig einzudrücken.
- Sofort großzügig mit Hagelzucker bestreuen, solange die Eistreiche noch feucht ist. Auf trockener Oberfläche bleibt kein einziges Korn haften.
- Auf der untersten Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Die Kuppe wird durch die Schokolade früh dunkel, deshalb nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Fertig ist der Laib bei einer Kerntemperatur von 92 bis 94 °C.
AUSKÜHLEN
- Jeden Laib sofort nach dem Backen mit zwei Metallspießen etwa 2 cm über dem Boden durchstechen und kopfüber zwischen zwei hohen Töpfen aufhängen.
- 6 Stunden hängen lassen, bis der Laib vollständig kalt ist. Erst danach anschneiden, sonst zieht die geschmolzene Schokolade Fäden und verschmiert die Schnittfläche.
Notizen
Tipps:
- Die Teigtemperatur bleibt hier bei 24 °C und damit niedriger als bei warm geführten Panettone-Teigen. Der Teig soll im Kühlschrank reifen, nicht schon in der Schüssel.
- Die Schokolade kommt erst am zweiten Tag in den Teig. Bei der kalten Gare über Nacht würde sie hart werden und beim Formen die Struktur zerschneiden.
- Hagelzucker haftet nur auf feuchter Eistreiche. Wer erst alle Laibe bestreicht und dann bestreut, verliert bei den ersten das halbe Korn.
- Alufolie nach 25 Minuten ist bei diesem Teig Pflicht: Die Schokolade an der Oberfläche bräunt deutlich schneller als der Kern gart.
Nährwerte
Kalorien: 370kcalKohlenhydrate: 43gEiweiß: 6gFett: 18gNatrium: 195mgBallaststoffe: 2gZucker: 23g