Schoko-Stollen – Dresdner Weihnachtsstollen mit Schokolade, Kakao und Marzipankern
Saftiger Schoko-Stollen mit Kakaoteig, dunkler Schokolade, kandierten Früchten, gerösteten Nüssen und einem cremigen Marzipankern. Die schokoladige Interpretation des Dresdner Klassikers – mit Butter durchtränkt, großzügig mit Puderzucker bedeckt und mit 2–3 Wochen Reifezeit auf den vollen Geschmack gebracht.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken alternativ Handmixer mit Knethaken oder mit der Hand kneten
- Nudelholz
- Backblech mit Backpapier
- Pinsel zum Bestreichen mit Butter
- feines Sieb zum Bestäuben mit Puderzucker
- Alufolie zum Lagern und Reifen
Zutaten
Für die Rosinen-Einlage
- 80 g Rosinen
- 80 g Sultaninen
- 50 g Cranberries (getrocknet, alternativ Sauerkirschen)
- 4 EL Rum (alternativ Apfelsaft für alkoholfrei)
Für den Schoko-Hefeteig
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 4 EL Backkakao (ungesüßt, möglichst holländisch)
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g; oder ½ Würfel frische Hefe = 21 g)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- 200 ml Vollmilch (lauwarm)
- 200 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 1 Ei (zimmerwarm)
- 1 TL Vanilleextrakt
Für die Füllung
- 100 g Zartbitterschokolade (60–70 % Kakao, grob gehackt)
- 100 g Kandierte Orangenschalen (alternativ Zitronat)
- 100 g Mandeln (geröstet, grob gehackt)
- 50 g Walnüsse (grob gehackt)
- 250 g Marzipan (Lübecker Edel-Marzipan, 70 % Mandelanteil)
Zum Bestreichen und Bestäuben
- 100 g Butter (zerlassen, zum Bestreichen)
- 100 g Puderzucker (zum Bestäuben)
Anleitungen
ROSINEN VORBEREITEN
- Rosinen, Sultaninen und Cranberries in eine Schüssel geben. Mit dem Rum (oder Apfelsaft) übergießen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, ziehen lassen. So werden die Trockenfrüchte saftig und nehmen das Aroma auf.
HEFETEIG ANSETZEN
- Die lauwarme Milch (nicht heiß, sonst stirbt die Hefe!) in eine kleine Schüssel geben. Die Trockenhefe und 1 TL Zucker einrühren und 10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Hefe schäumt.
- Mehl, Kakao, Zucker, Salz, Zimt und frisch geriebene Muskatnuss in einer großen Rührschüssel vermischen. Eine Mulde in die Mitte drücken.
- Die aktivierte Hefe-Milch, die weiche Butter, das Ei und den Vanilleextrakt in die Mulde geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit der Hand 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig soll weich sein, aber nicht klebrig – wenn zu klebrig, etwas Mehl zugeben.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
FÜLLUNG VORBEREITEN
- Während der Teig geht, die gehackte Zartbitterschokolade, die abgetropften Rosinen-Mischung, kandierte Orangenschalen, geröstete Mandeln und Walnüsse in einer Schüssel vorsichtig vermischen. Den Saft, der vom Einlegen übrig ist, beiseite stellen – wird für die Butterhülle nicht benötigt.
- Das Marzipan zu einer langen Rolle (etwa 25 cm lang, 2–3 cm dick) formen. Falls es klebt, mit etwas Puderzucker bestäuben. Beiseite stellen.
STOLLEN FORMEN
- Den gegangenen Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 × 25 cm / 12 × 10 in) ausrollen.
- Die Füllungsmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Sanft in den Teig einarbeiten, ohne ihn zu zerreißen – ähnlich wie beim Marmelade-Einarbeiten in Brioche-Teig.
- Den Teig wieder zu einer kompakten Masse formen. Erneut zu einem Rechteck ausrollen, diesmal ca. 35 × 20 cm. Die Marzipan-Rolle der Länge nach in die Mitte legen.
- Die eine Längsseite des Teigs über das Marzipan klappen, leicht andrücken. Die andere Seite ebenfalls darüber klappen, sodass die obere Hälfte die untere etwa zur Hälfte überlappt – das gibt die typische Dresdner Stollen-Form mit dem überhängenden Oberteil.
- Den geformten Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
BACKEN
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Stollen 50–55 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit Alufolie locker abdecken, falls die Oberseite zu schnell bräunt. Mit einem Holzstäbchen prüfen: Wenn kein Teig mehr daran haftet, ist der Stollen fertig.
BUTTERHÜLLE UND PUDERZUCKER
- Den fertigen Stollen sofort aus dem Ofen nehmen. Während er noch warm ist, mit einem Pinsel mit der zerlassenen Butter rundherum großzügig bestreichen – die Butter soll in den Stollen einziehen. Nach 5 Minuten eine zweite Schicht Butter auftragen.
- Sofort danach, während der Stollen noch warm ist, dick mit Puderzucker bestäuben. Nach 1–2 Stunden, wenn der Stollen ausgekühlt ist, eine zweite, noch dickere Schicht Puderzucker aufstreuen – sie haftet besser auf der ersten Schicht.
REIFEN UND LAGERN
- Den ausgekühlten Stollen in Alufolie wickeln und in eine luftdichte Blechdose oder einen Beutel legen. Bei Zimmertemperatur (nicht im Kühlschrank!) 2–3 Wochen reifen lassen. Während dieser Zeit verteilen sich die Aromen, die Butter dringt komplett in den Teig ein und der Stollen wird besonders saftig.
- Vor dem Servieren mit frischem Puderzucker nachbestäuben, in Scheiben schneiden und genießen. Hält sich wegen der Schokolade etwa 4–6 Wochen.
Notizen
Rosinen einlegen: Mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht. Verleiht ihnen Saftigkeit und Aroma. Statt Rum funktioniert Cognac, Amaretto, Eierlikör oder Apfelsaft (alkoholfrei).
Hefe-Tipps: Milch zur Aktivierung darf nicht zu heiß sein – maximal 38 °C (100 °F). Mit dem kleinen Finger testen: Milch fühlt sich angenehm warm an, nicht heiß.
Backkakao-Auswahl: Ungesüßter Backkakao mit mindestens 22 % Fett. Holländischer Kakao (alkalisiert) gibt eine tief dunkle Farbe, natürlicher Kakao bleibt fruchtiger. Beide funktionieren.
Schokoladen-Tipp: Dunkle Schokolade mit 60–70 % Kakao ist ideal – höher wird der Stollen zu bitter. Grob hacken (5 mm Stücke), nicht fein – sonst zerläuft die Schokolade komplett.
Marzipankern: Lübecker Edel-Marzipan (70 %+ Mandel) gibt den besten Geschmack. Persipan (mit Aprikosenkernen) ist günstiger, aber leicht bitter.
Reifezeit ist entscheidend: Frischer Stollen ist okay, aber gereifter Stollen ist ein Erlebnis. 2–3 Wochen Zimmertemperatur (nie Kühlschrank!) verteilen Butter und Aromen perfekt.
Bei trockenem Stollen: Eine halbe Apfelscheibe in die Dose legen – Feuchtigkeit migriert in den Stollen. Apfel alle 2–3 Tage tauschen.
Glutenfreie Variante: 500 g glutenfreies Mehl + 1 TL Xanthan. Teig wird etwas dichter, aber durchaus brauchbar.
Alkoholfreie Variante: Rosinen in Apfelsaft, Orangensaft oder kaltem Tee einlegen statt Rum.
Als Geschenk: Nach 1 Woche Reifung in dekoratives Papier mit Schleife wickeln – hält weitere 4–5 Wochen ohne weitere Vorbereitung. Perfektes hausgemachtes Weihnachtsgeschenk.
Nährwerte
Calories: 350kcalCarbohydrates: 42gProtein: 6gFat: 17g