Schokoladen-Craquelin-Profiteroles
Knusprig-schokoladige Profiteroles mit zarter Kakao-Kekskruste und einer luftig-cremigen Vanillefüllung — ein französisches Feingebäck, das auf jedem Kuchenteller zum Hingucker wird.
Kochutensilien
- Backbleche mit Backpapier
- Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (Ø ca. 1 cm / ½ in)
- Spritzbeutel mit schmaler Lochtülle (zum Füllen)
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Rundes Ausstechförmchen (Ø ca. 4 cm / 1,5 in)
- mittelgroßer Topf
- Handmixer oder Schneebesen
Zutaten
Für das Schokoladen-Craquelin (Keksdeckel)
- 50 g Butter (weiche)
- 60 g Zucker
- 50 g Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl)
- 15 g Kakaopulver (ungesüßt; zum Backen)
Für den Brandteig (Pâte à Choux)
- 125 ml Wasser
- 125 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 100 g Butter
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
- 150 g Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl)
- 4 Eier (Größe M; zimmerwarm)
Für die Vanillecreme (Füllung)
- 400 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 80 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker (oder Mark einer Vanilleschote)
- 3 Eigelb (Größe M)
- 35 g Speisestärke
- 20 g Butter (kalt)
- 150 ml Schlagsahne (30–33 % Fett; steif geschlagen)
Zum Garnieren (optional)
- Minzblätter (Frische)
- Puderzucker (zum Bestäuben)
Anleitungen
- Die weiche Butter mit dem Zucker glatt verrühren. Mehl und Kakaopulver dazusieben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 2–3 mm (⅛ in) Dicke ausrollen. Das ausgerollte Craquelin auf einem Brett oder Backblech mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach legen, bis es fest ist.
- Den Backofen auf 200 °C (390 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig zu einer Kugel formt und sich vom Topfrand löst.
- Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig ca. 1–2 Minuten unter ständigem Rühren „abbrennen", bis sich am Topfboden ein leichter weißer Belag bildet. Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und ca. 2 Minuten abkühlen lassen.
- Die Eier einzeln nacheinander unterrühren — jedes Ei erst vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt. Der fertige Teig sollte glänzend sein und schwer vom Löffel fließen (eine breite V-Form bilden).
- Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und Häufchen von ca. 3–4 cm (1,5 in) Durchmesser mit gleichmäßigem Abstand auf die vorbereiteten Backbleche spritzen.
- Das gefrorene Craquelin aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Ausstechförmchen (Ø 4 cm / 1,5 in) Scheiben ausstechen. Auf jedes Brandteig-Häufchen eine Craquelin-Scheibe legen — sie schmilzt beim Backen und umhüllt den Windbeutel mit einer knusprigen Schokoladenkruste.
- Bei 200 °C (390 °F) ca. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170 °C (340 °F) reduzieren und weitere 18–20 Minuten fertig backen, bis die Profiteroles gleichmäßig gebräunt und fest sind.
- ⚠️ Wichtig: Die Ofentür während der ersten 20 Minuten nicht öffnen — sonst fallen die Windbeutel zusammen. Die fertigen Profiteroles auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
- Die Milch mit dem Vanillezucker in einem Topf erhitzen (nicht kochen).
- In einer separaten Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Speisestärke unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung gießen (temperieren). Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt und glatt wird — ca. 2–3 Minuten.
- Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Creme in eine Schüssel umfüllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Folie berührt die Oberfläche) und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
- Die abgekühlte Vanillecreme glatt rühren. Die Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben.
- Mit einer Tüllenspitze oder einem Holzstäbchen ein kleines Loch in die Unterseite jeder Profiterole stechen. Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle füllen und die Profiteroles von unten füllen, bis sie sich leicht schwer anfühlen.
- Nach Belieben mit frischen Minzblättern garnieren und mit Puderzucker bestäuben.
Notizen
TIPPS:
- Craquelin voraus: Das Craquelin lässt sich bis zu 2 Wochen im Gefrierfach aufbewahren (zwischen Backpapierlagen in einem Gefrierbeutel). So kann es jederzeit schnell zum Einsatz kommen.
- Brandteig-Konsistenz: Die richtige Teigkonsistenz ist entscheidend — zu fest und die Profiteroles werden kompakt, zu flüssig und sie laufen breit. Ggf. etwas weniger vom letzten Ei verwenden, wenn der Teig schon eine seidig-glänzende, schwer fließende Konsistenz hat.
- Gleichmäßige Größe: Für eine gleichmäßige Optik alle Häufchen gleich groß spritzen. Eventuelle Spitzen mit einem angefeuchteten Finger glatt drücken, bevor das Craquelin aufgelegt wird.
- Füllung variieren: Statt Vanillecreme eignet sich auch eine Schokoladencreme oder eine Mascarpone-Kaffeecreme hervorragend.
- Aufbewahrung: Ungefüllte Profiteroles lassen sich in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren (vor dem Füllen kurz bei 150 °C / 300 °F für 5 Minuten auffrischen). Gefüllte Profiteroles im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren, da die Creme Ei enthält.
- Einfrieren: Ungefüllte, ausgekühlte Profiteroles können eingefroren werden (bis zu 1 Monat). Zum Auftauen bei 160 °C (320 °F) ca. 8 Minuten im Ofen aufbacken — so werden sie wieder knusprig.
- 💡 Hinweis: Vegetarisch. Für eine glutenfreie Variante kann glutenfreie Mehlmischung (1:1) verwendet werden — jedoch kann das Ergebnis in Volumen und Textur abweichen.
- ⚠️ Hinweis: Allergene — Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten), Milch (Laktose) und Eier, die zu den 14 EU-Hauptallergenen gehören. Für eine laktosefreie Variante können laktosefreie Milch und laktosefreie Butter verwendet werden. Die Schlagsahne kann durch eine pflanzliche Aufschlagcreme auf Hafer- oder Kokosbasis ersetzt werden.
Nährwerte
Calories: 187kcalCarbohydrates: 17gProtein: 4gFat: 12g