Schokoladen-Trüffeltorte ohne Mehl mit Mandeln und Himbeeren
Eine dichte, samtige Schokoladentorte ganz ohne Mehl: dunkle Schokolade, Butter und Sahne werden geschmolzen, die Eier nur glatt untergerührt statt aufgeschlagen, gemahlene Mandeln geben Struktur. Im Wasserbad bei milden 150 °C (302 °F) gebacken, ergibt das eine porenfreie, trüffelartige Krume von knapp 4 cm Höhe, die beim Abkühlen weder einsinkt noch aufreißt. Darüber kommt eine dünne, glänzende Schokoglasur, dann frische Himbeeren in konzentrischen Ringen mit einem schmalen Schokorand rundherum und kurz vor dem Servieren Puderzucker. Von Natur aus glutenfrei.
Kochutensilien
- Springform (Ø 20 cm / 8 in; Boden mit Backpapier ausgelegt, Rand gefettet - nicht größer, sonst wird die Torte flacher)
- Alufolie und eine große Auflaufform (die Springform von außen umwickeln, die Auflaufform trägt das Wasserbad)
- Hitzebeständige Schüssel und Topf (für das Wasserbad zum Schmelzen von Schokolade, Butter und Sahne)
- Schneebesen (nur zum glatten Verrühren, ausdrücklich nicht zum Aufschlagen)
- Küchenthermometer (optional, für 72 bis 75 °C / 162 bis 167 °F in der Mitte)
- Kleine Palette oder Löffelrücken (zum dünnen Verteilen der Schokoglasur)
- feines Sieb (zum Bestäuben mit Puderzucker)
Zutaten
Für die Schokoladen-Mandel-Masse
- 230 g dunkle Schokolade (55 bis 60 % Kakao, gehackt - nicht dunkler, sonst wird die Krume zu dunkel)
- 210 g Butter (gewürfelt)
- 160 ml Sahne (Schlagsahne, mind. 30 % Fett)
- 190 g Zucker
- 6 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
- 230 g gemahlene Mandeln (blanchiert und fein gemahlen)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
Für die dünne Schokoglasur
- 70 g dunkle Schokolade (55 bis 60 % Kakao, fein gehackt)
- 60 ml Sahne (Schlagsahne)
- 1 TL Butter (weich, für den Glanz)
Zum Dekorieren
- 300 g Himbeeren (frisch, trocken getupft; etwa 65 bis 70 Stück)
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben, erst kurz vor dem Servieren)
Anleitungen
- FORM UND WASSERBAD VORBEREITEN:Den Backofen auf 150 °C (302 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform von Ø 20 cm (8 in) mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Die Form von außen zweifach mit Alufolie umwickeln, sodass die Folie bis über den oberen Rand reicht und kein Wasser eindringen kann. Eine große Auflaufform bereitstellen und Wasser aufsetzen. Bei Ø 20 cm wird die Torte knapp 4 cm hoch wie auf den Fotos - in einer Form von Ø 22 cm bleiben nur etwa 3 cm übrig.
- SCHOKOLADE, BUTTER UND SAHNE SCHMELZEN: Die gehackte Schokolade mit Butter und Sahne über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen und zu einer glatten, glänzenden Masse rühren. Vom Herd nehmen und auf handwarm abkühlen lassen, etwa 35 °C (95 °F). Zu heiße Masse würde die Eier im nächsten Schritt stocken lassen.
- ZUCKER UND EIER OHNE LUFT UNTERRÜHREN: Zucker, Salz und Vanilleextrakt in die handwarme Schokoladenmasse rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann die Eier einzeln mit dem Schneebesen unterrühren und jedes nur so lange einarbeiten, bis die Masse wieder glatt und glänzend ist. Hier wird ausdrücklich nicht aufgeschlagen: Die Masse soll dünnflüssig und dunkel glänzend bleiben und kein Volumen gewinnen. Eingeschlagene Luft ergibt Poren, treibt die Torte im Ofen auf und lässt sie beim Abkühlen wieder einsinken.
- GEMAHLENE MANDELN UNTERRÜHREN UND QUELLEN LASSEN: Die gemahlenen Mandeln unterrühren, bis die Masse gleichmäßig ist, und 5 Minuten stehen lassen, damit die Mandeln Flüssigkeit aufnehmen. Noch einmal kurz durchrühren, in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Die Form zwei oder drei Mal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene Luftblasen aufsteigen.
- IM WASSERBAD BACKEN, BIS DIE MITTE GESTOCKT IST: Die Springform in die große Auflaufform stellen und so viel kochendes Wasser angießen, dass die Form 2 bis 3 cm tief im Wasser steht. Bei 150 °C (302 °F) etwa 65 bis 75 Minuten backen. Fertig ist die Torte, wenn Rand und Oberfläche matt und gestockt sind und nur noch die innersten 3 cm beim Anstoßen minimal beben; im Kern messen Sie 72 bis 75 °C (162 bis 167 °F). Die Oberfläche soll dabei glatt bleiben und nicht aufreißen - reißt sie, war die Hitze zu hoch.
- LANGSAM ABKÜHLEN LASSEN - SO BLEIBT DIE OBERFLÄCHE GLATT: Den Ofen ausschalten und die Torte im Wasserbad bei einen Spalt offener Tür 30 Minuten stehen lassen. Dann die Form aus dem Wasser heben, die Alufolie entfernen und die Torte etwa 1,5 Stunden auf einem Gitter auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Erst danach mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den Ring öffnen, die Torte auf den Tortenständer setzen und das Backpapier abziehen. Der Rand bleibt unglasiert und darf rustikal und etwas dunkler aussehen.
- DÜNNE SCHOKOGLASUR ANGIESSEN: Die Sahne erhitzen, bis sie am Rand leicht dampft, und über die fein gehackte Schokolade gießen. Eine Minute stehen lassen, dann von der Mitte aus glatt rühren und die weiche Butter unterrühren. Die Glasur auf etwa 30 °C (86 °F) abkühlen lassen: Sie soll noch dünnflüssig sein und in einem Faden vom Löffel laufen. In die Mitte der kalten Torte gießen und mit der Palette nach außen schieben, bis eine dünne Schicht von 2 bis 3 mm den ganzen Deckel bedeckt und an zwei oder drei Stellen leicht über den Rand läuft - genau diese kleinen Nasen sehen Sie auf den Fotos.
- HIMBEEREN IN RINGEN SETZEN UND DEN RAND FREI LASSEN: Die Glasur 10 Minuten anziehen lassen, bis sie noch leicht klebt. Die trockenen Himbeeren mit der Öffnung nach unten setzen, also mit der gewölbten Seite nach oben. Den ersten Ring bewusst etwa 1,5 cm vom Rand entfernt beginnen, damit rundherum ein schmaler, glänzender Schokorand sichtbar bleibt. Von dort Ring für Ring nach innen weiterarbeiten, bis die Fläche innerhalb des Randes lückenlos belegt ist. Die Beeren nur leicht andrücken und die Torte 20 Minuten kalt stellen, damit die Glasur nachzieht.
- VOR DEM SERVIEREN MIT PUDERZUCKER BESTÄUBEN: Erst direkt vor dem Servieren durch ein feines Sieb großzügig mit Puderzucker bestäuben, zur Mitte hin etwas dichter. So bleibt der Zucker pudrig-verschneit; zu früh gestäubt zieht er auf den feuchten Himbeeren ein und verläuft. Dazu passen ungesüßte Schlagsahne oder eine Kugel Vanilleeis.
Notizen
Warum die Eier nicht aufgeschlagen werden:
- Die Masse wird nur glatt gerührt. Ohne eingeschlagene Luft entsteht die dichte, porenfreie Trüffelkrume, die Torte geht im Ofen nicht auf und sinkt beim Abkühlen auch nicht wieder ein.
- Aufgeschlagene Eier ergeben dagegen eine luftige Masse, die im Ofen hochsteigt, in der Mitte einfällt und Risse bekommt - ein anderer Kuchen als der auf den Fotos.
- Die 230 g gemahlenen Mandeln sind das Gerüst: Sie halten die knapp 4 cm Höhe, machen den Anschnitt kurz und leicht körnig und hellen die Krume zu dem milchschokoladigen Braun auf, das man auf dem Anschnittfoto sieht.
- Schokolade mit 55 bis 60 % Kakao verwenden und kein Kakaopulver zugeben - beides würde die Krume deutlich dunkler machen.
- Die Form von Ø 20 cm (8 in) ist bewusst gewählt. In Ø 22 cm (9 in) wird die Torte nur etwa 3 cm hoch; wer diese Form nehmen möchte, rechnet alle Zutaten der Masse mit dem Faktor 1,2.
- Das Wasserbad ist hier keine Option, sondern der Grund für die gleichmäßige, samtige Textur und die glatte Oberfläche ohne Risse.
- Die Torte wird durchgebacken, nicht mit flüssiger Mitte: 72 bis 75 °C (162 bis 167 °F) im Kern sind erreicht, wenn nur noch die innersten 3 cm minimal beben. Darüber wird die Masse trocken, darunter bleibt sie beim Schneiden weich.
- Langsames Abkühlen im ausgeschalteten Ofen verhindert, dass die Oberfläche einreißt.
- Die Glasur bleibt dünn (2 bis 3 mm) und wird bei etwa 30 °C (86 °F) angegossen, solange sie noch fließt. Eine dick gestrichene, kalte Ganache sieht anders aus und läuft nicht in kleinen Nasen über den Rand.
- Den Himbeerkranz 1,5 cm vom Rand entfernt beginnen, damit der glänzende Schokorand sichtbar bleibt.
- 300 g Himbeeren entsprechen etwa 65 bis 70 Beeren und decken die Fläche innerhalb des Randes lückenlos ab.
- Puderzucker erst kurz vor dem Servieren aufstäuben.
- Die Torte ohne Himbeeren und ohne Puderzucker transportieren: nur glasiert, gut durchgekühlt, auf einer Kuchenpappe in einer hohen Tortenbox.
- Die Beeren separat in einer flachen Schale mitnehmen und erst am Zielort aufsetzen, dann bestäuben - das dauert keine 10 Minuten.
- Im Auto in den Fußraum hinter den Beifahrersitz stellen, auf eine Antirutschmatte. Über 22 °C (72 °F) Innentemperatur wird die Glasur weich, deshalb Kühlakku dazulegen.
- Am Zielort die Box erst nach 15 Minuten öffnen, sonst schlägt sich Kondenswasser auf der Glasur nieder und mattiert sie.
- Gemahlene Mandeln aus der Packung funktionieren einwandfrei, blanchiert und fein gemahlen sind ideal.
- Eine fertige Schokoglasur zum Erwärmen ist ein brauchbarer Ersatz für die Glasur obenauf, wenn es schnell gehen muss.
- Nicht zu empfehlen sind tiefgekühlte Himbeeren für den Belag: Sie geben beim Auftauen Saft ab und lassen Glasur und Puderzucker verlaufen. Für eine Sauce zum Servieren sind sie dagegen gut geeignet.
- Tag 1: Masse rühren, backen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank. Das sind etwa 2,5 Stunden Arbeit plus Ruhezeit.
- Tag 2: Torte aus der Form lösen, glasieren, Himbeeren setzen, kurz kalt stellen und direkt vor dem Servieren bestäuben - etwa 30 Minuten.
- Die Torte enthält Mandeln, also Schalenfrüchte. Bei Nussallergie ist sie nicht geeignet, ein Austausch gegen Mehl oder Stärke ergibt ein anderes Rezept.
- Ohne Mehl und Mehlersatz ist die Torte von Natur aus glutenfrei, sofern Schokolade und gemahlene Mandeln glutenfrei sind.
- Angeschnitten hält sich die Torte abgedeckt und kühl 2 bis 3 Tage. Vor dem Servieren 20 Minuten antemperieren, dann schmeckt sie am vollsten.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 560kcalKohlenhydrate: 29gEiweiß: 10gFett: 43gNatrium: 60mgBallaststoffe: 6gZucker: 28g