Schwarze Liebesäpfel für Halloween: so wird die Zuckerglasur tiefdunkel
Sechs kleine, feste grüne Äpfel am Holzspieß, überzogen mit einer hart karamellisierten Zuckerglasur in sehr dunklem Schwarz. Damit die hauchdünne Schicht wirklich dunkel wird, braucht sie ein Vielfaches der sonst üblichen Farbmenge; an dünnen Stellen schimmert sie trotzdem rotbraun durch, und genau das gehört zum Bild. Der freibleibende grüne Rand oben um den Spieß ist der einzige Farbakzent. Der Beitrag führt den Ablauf ausführlich durch: Äpfel entwachsen, trocknen, spießen, Blech vorbereiten, Glasur kochen, tauchen, aushärten. Alternativ färbt gesiebtes Pflanzenkohlepulver sehr dunkel und geschmacksneutral, dazu gehört allerdings ein Hinweis zur Wechselwirkung mit Medikamenten. Heißer Zucker verlangt strikte Vorsicht.
Kochutensilien
- schwerer Topf mit hohem Rand (mindestens 2 l Volumen; die Glasur muss tief genug stehen, um den Apfel einzutauchen)
- Küchenthermometer (für die Zieltemperatur von 150 bis 155 °C (302 bis 311 °F)
- Backblech (etwa 30 × 40 cm / 12 × 16 in)
- Backpapier (dünn mit neutralem Öl bestrichen)
- Backpinsel (zum Abwaschen des Topfrands mit Wasser)
- Küchentuch (zum kräftigen Abreiben der Äpfel)
- Schüssel mit kaltem Wasser (steht als Sicherheitsvorkehrung griffbereit neben dem Herd)
Zutaten
Für die Äpfel
- 6 Äpfel (klein und fest, je 150–180 g; grüne, säuerliche Sorte wie Granny Smith)
- 6 Holzspieße (stabil, etwa 15 cm (6 in) lang)
- 6 Papierstrohhalme (schwarz-weiß gestreift; optional, zum Servieren über den Spieß gestülpt)
- 1 TL Öl (neutral; zum dünnen Einfetten des Backpapiers)
Für die schwarze Zuckerglasur
- 500 g Zucker
- 100 g Glukosesirup (heller Sirup)
- 150 ml Wasser
- 2-3 TL Lebensmittelfarbe (schwarz; für ein wirklich dunkles Ergebnis wird deutlich mehr gebraucht als bei hellen Tönen)
- 1 TL Pflanzenkohlepulver (gesiebt; alternativ statt der Lebensmittelfarbe – Hinweis zu Medikamenten in den Notizen beachten)
Anleitungen
ÄPFEL VORBEREITEN
- Die Äpfel entwachsen: Wasser auf etwa 60 °C (140 °F) erwärmen, die Äpfel darin 20 bis 30 Sekunden schwenken und sofort herausnehmen. Die dünne Wachsschicht aus dem Handel löst sich dabei an und lässt sich abnehmen; ohne diesen Schritt rutscht die Glasur später ab.
- Jeden Apfel mit einem sauberen Küchentuch kräftig abreiben, bis sich die Schale leicht quietschend anfühlt statt glatt. Anschließend vollständig trocknen lassen, am besten eine Stunde offen bei Zimmertemperatur. Restfeuchte verdampft unter dem heißen Sirup schlagartig und sprengt kleine Krater in die Glasur.
- Den Stielansatz und die Blätter entfernen und je einen stabilen Holzspieß gerade von oben ins Kernhaus schieben, etwa zwei Drittel tief. Der Spieß muss fest sitzen und darf sich nicht drehen lassen. Die Äpfel bleiben bei Zimmertemperatur stehen, nicht im Kühlschrank.
- Das Backblech mit Backpapier belegen und dieses dünn mit neutralem Öl bestreichen, damit der erstarrende Zuckerfuß später nicht festklebt. Eine Schüssel mit kaltem Wasser griffbereit neben den Herd stellen und den Topfgriff nach innen drehen.
SCHWARZE GLASUR KOCHEN
- Zucker, Glukosesirup und Wasser im schweren Topf aufkochen. Ab jetzt nicht mehr rühren, sondern den Topfrand einmal mit einem nassen Backpinsel abwaschen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf 150 bis 155 °C (302 bis 311 °F) kochen lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die schwarze Lebensmittelfarbe zugeben – 2 bis 3 Teelöffel auf die gesamte Menge, nicht nur einige Tropfen. Alternativ 1 gestrichenen Teelöffel gesiebtes Pflanzenkohlepulver einstreuen. Durch behutsames Schwenken des Topfes verteilen, nicht rühren.
- Etwa 30 Sekunden stehen lassen, bis die Blasen zusammenfallen und sich die Farbe beurteilen lässt. Im Topf wirkt die Masse durch ihre Tiefe immer schwarz; erst der erste getauchte Apfel zeigt das wahre Ergebnis. Fällt es zu hell aus, solange der Sirup heiß ist noch etwas Farbe nachgeben.
TAUCHEN UND AUSHÄRTEN
- Jeden Apfel am Spieß senkrecht bis kurz unter die Schulter in die Glasur tauchen und dabei einmal ganz um die eigene Achse drehen. Der obere gelbgrüne Rand bleibt bewusst frei und ist der einzige Farbakzent. Nicht nachpinseln.
- Den Apfel über dem Topf einige Sekunden abtropfen lassen, bis kein Faden mehr zieht, und ihn dann aufrecht auf das geölte Backpapier setzen. Die Glasur läuft unten zu einem flachen Fuß aus, der beim Erstarren als Rand stehen bleibt. Die Äpfel mit Abstand zueinander stellen, sonst kleben die Füße zusammen.
- Bei Zimmertemperatur 10 bis 15 Minuten vollständig aushärten lassen, keinesfalls im Kühlschrank. Zum Servieren je einen gestreiften Papierstrohhalm über den Holzspieß stülpen. Die Glasur ist bruchhart und splittert scharfkantig; für kleine Kinder den Apfel vom Spieß ziehen und in Spalten schneiden.
Notizen
Sicherheit geht vor: Der Sirup ist mit 150 bis 155 °C (302 bis 311 °F) mehr als anderthalbmal so heiß wie kochendes Wasser und haftet auf der Haut, statt abzulaufen – Verbrennungen gehen dadurch tief. Kinder gehören nicht an den Topf. Den Topfgriff nach innen drehen, eine Schüssel mit kaltem Wasser griffbereit stellen und einen Spritzer sofort mindestens zehn Minuten kühlen. Niemals Wasser in den heißen Zucker gießen; den Topf erst nach dem vollständigen Auskühlen mit Wasser füllen und einmal aufkochen, der Zuckerrest löst sich von allein.
Schwarz braucht viel Farbe: Die Glasur liegt deutlich dünner als ein Millimeter auf der Schale, deshalb reicht die sonst übliche Dosierung nicht aus. 2 bis 3 Teelöffel schwarze Farbe auf die volle Zuckermenge sind die richtige Größenordnung.
Ehrlich zum Ergebnis: Auch dann entsteht kein lackschwarzer Überzug. An dünnen Stellen – an der Schulter, am auslaufenden Rand und am Fuß – schimmert die Glasur rotbraun durch, sobald Licht darauf fällt. Das ist die Natur eines durchsichtigen Zuckerüberzugs und kein Fehler.
Pflanzenkohle als Alternative: Ein gestrichener Teelöffel gesiebtes Pflanzenkohlepulver färbt geschmacksneutral und sehr dunkel und macht die Glasur zugleich etwas undurchsichtiger. Wichtiger Hinweis: Aktivkohle kann die Aufnahme von Medikamenten beeinträchtigen, unter anderem von hormonellen Verhütungsmitteln. Wer Medikamente einnimmt oder Gästen serviert, von denen das nicht bekannt ist, bleibt besser bei Lebensmittelfarbe.
Zunge und Zähne färben sich: Nach dem ersten Biss sind Zunge, Lippen und Zahnzwischenräume vorübergehend grauschwarz. Das ist harmlos und verschwindet innerhalb weniger Stunden – Fotos also besser vor dem Essen machen.
Der grüne Rand: Feste, säuerliche grüne Äpfel halten die Süße aus und bleiben knackig. Der oben freibleibende gelbgrüne Ring macht erst erkennbar, dass unter der dunklen Hülle ein Apfel steckt.
Aufbewahrung: Kühl und trocken lagern, einzeln und unbedeckt, aber niemals im Kühlschrank – dort wird die Glasur klebrig und stumpf. Am besten am selben Tag essen, spätestens am nächsten.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 265kcalKohlenhydrate: 66gNatrium: 3mgBallaststoffe: 3gZucker: 62g