Schwarze und weiße Crêpes mit Lachscreme, Kaviar und Schinken
Hauchdünne Crêpes in zwei Farben – mit pflanzlicher Aktivkohle tiefdunkel und klassisch hell – zu eleganten Dreiecken gefaltet und als herzhafte Vorspeise angerichtet. Jede Crêpe trägt nur eine Komponente: zwei Nocken Lachs-Frischkäse-Creme, einen Tupfen roten Lachskaviar oder eine Welle Rohschinken, dazu Basilikum, krause Petersilie und ein Büschel Feldsalat. Ein Brunch- und Vorspeisen-Teller mit dramatischem Kontrast und feiner, salzig-frischer Note.
Kochutensilien
- Crêpe-Pfanne Ø 22 cm
- Zwei Rührschüsseln für die zwei Teige
- Schneebesen
- Schöpfkelle 60 ml
- Spatel zum Wenden
Zutaten
Für die schwarzen Aktivkohle-Crêpes
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 2 g Aktivkohle (pflanzlich, Lebensmittel-Qualität; E153)
- 2 Eier (Größe M)
- 300 ml Milch
- 2 EL Butter (geschmolzen)
- 0,5 TL Meersalz (fein)
- 0,5 TL Zucker
Für die klassischen weißen Crêpes
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 2 Eier (Größe M)
- 300 ml Milch
- 2 EL Butter (geschmolzen)
- 0,5 TL Meersalz (fein)
- 0,5 TL Zucker
Für die Lachs-Frischkäse-Creme
- 300 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
- 100 g Räucherlachs (sehr fein gehackt)
- 1 EL Zitronensaft (frisch)
- 1 TL Zitronen-Abrieb (Bio; frisch)
- 2 EL Schnittlauch (frisch; fein gehackt)
- 0,25 TL Weißer Pfeffer (gemahlen)
Zum Anrichten und Servieren
- 2 EL Butter (für die Pfanne)
- 100 g Roher Schinken (luftgetrocknet; z. B. Parma- oder Serrano-Art; dünn aufgeschnitten)
- 50 g Lachskaviar (rot; alternativ Forellenkaviar)
- 1 Bund Basilikum (frisch)
- 6 Zweige Petersilie (krause; zum Garnieren)
- 1 Handvoll Feldsalat (verlesen)
- 1 Prise Fleur de Sel
Anleitungen
TEIGE ZUBEREITEN
- In zwei Schüsseln jeweils Mehl, Eier, Milch, geschmolzene Butter, Salz und Zucker zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verquirlen. Für den schwarzen Teig die Aktivkohle zuerst mit 2 EL der Milch zu einer Paste anrühren, dann unter den Teig der ersten Schüssel mischen.
- Beide Teige zugedeckt 30 Min ruhen lassen – das Gluten entspannt sich, die Crêpes werden weicher und reißen beim Falten nicht.
LACHSCREME ANRÜHREN
- Frischkäse mit dem fein gehackten Räucherlachs, Zitronensaft, Zitronen-Abrieb, Schnittlauch und weißem Pfeffer glatt rühren, bis eine zartrosa, streichfähige Creme entsteht. Bis zum Servieren kühl stellen.
CRÊPES BACKEN
- Crêpe-Pfanne Ø 22 cm bei mittlerer Hitze vorheizen und dünn mit Butter ausstreichen.
- Eine Kelle (60 ml) schwarzen Teig in die Pfanne gießen und durch Schwenken hauchdünn verteilen. Etwa 1 Min backen, wenden und 30 Sek auf der zweiten Seite backen. Auf einen Teller stapeln und auf diese Weise 8–9 schwarze Crêpes backen.
- Pfanne kurz abwischen, erneut dünn mit Butter ausstreichen und auf gleiche Weise 8–9 weiße Crêpes backen.
FALTEN, BELEGEN UND SERVIEREN
- Jede Crêpe zweimal zur Hälfte falten, sodass ein Viertelkreis (Dreieck) entsteht. Pro Teller drei Dreiecke leicht überlappend als Fächer anrichten – gemischt schwarz und hell oder einen Teller ganz dunkel und den nächsten hell.
- Jede Crêpe nur mit einer Komponente belegen: auf die erste zwei mit zwei Esslöffeln abgestochene Nocken Lachscreme, auf die zweite eine locker gewellte Scheibe Rohschinken, auf die dritte einen Tupfen Lachskaviar.
- Feldsalat großzügig in die Lücken geben, Basilikum an den Schinken und ein Zweiglein krause Petersilie an den Kaviar setzen. Mit einer Prise Fleur de Sel abrunden und sofort servieren.
Notizen
Aktivkohle gut einrühren: Sonst bilden sich Klümpchen im Teig. Erst mit etwas Milch zu einer Paste anrühren, dann unter den restlichen Teig mischen.
Beide Teige 30 Min ruhen: Das Gluten entspannt sich, die Crêpes werden weicher und biegsamer und lassen sich sauber falten.
Ausbeute: Aus jedem Teig werden mit der 60-ml-Kelle auf einer 22-cm-Pfanne 8–9 hauchdünne Crêpes, zusammen also 16–18 Stück. Das reicht für sechs Teller mit je zwei bis drei Crêpes.
Wie schwarz wird es wirklich: In der Schüssel ist der Teig tintenschwarz. Gebacken liegt die Crêpe aber nur gut anderthalb Millimeter hoch, und Milch und Ei bringen Deckweiß mit – auf dem Teller wirkt sie als sattes Anthrazit. Neben einem schwarzen Teller sieht man den Unterschied sofort.
Mittlere Hitze: Zu hoch macht sie bitter und brüchig, zu niedrig zäh. Bei den schwarzen Crêpes täuscht die Optik – an der Bissfestigkeit und nicht an der Farbe erkennen, ob sie gar sind.
Pfanne zwischendurch abwischen: Verbrannte Teig-Reste übertragen sonst einen bitteren Geschmack auf die nächsten Crêpes.
Lachscreme: Den Räucherlachs wirklich sehr fein hacken, damit die Creme streichfähig bleibt und sich saubere Nocken abstechen lassen. Erst kurz vor dem Servieren auf die Crêpes geben, sonst weicht der Teig auf.
Aktivkohle-Sicherheit: Pflanzliche Aktivkohle ist als Lebensmittelfarbstoff E153 zugelassen. Bei gleichzeitiger Medikamenten-Einnahme mindestens 2 Std Abstand halten, da Aktivkohle Wirkstoffe binden kann.
Variationen: Statt Räucherlachs Forellenfilet oder geräucherte Makrele in die Creme rühren; vegetarisch mit einer Avocado-Frischkäse-Creme und gerösteten Tomaten statt Schinken und Kaviar; süße Brunch-Variante mit gesüßter Frischkäse-Creme, frischen Beeren und einem Faden Honig.
Aufbewahrung: Crêpes ungefüllt 2 Tage im Kühlschrank, zwischen Backpapier gestapelt. Lachscreme 1 Tag im Kühlschrank. Belegen und garnieren immer erst kurz vor dem Servieren für den vollen, beeindruckenden Auftritt.
Getränke-Pairing: Sancerre (Loire), Albarino, ein trockener Riesling, Champagner Brut oder Crémant – die salzig-frische Note der Lachscreme und des Kaviars verträgt einen kühlen, mineralischen Wein besonders gut.
Modern-Patisserie-Trend: Aktivkohle in Backwaren ist seit etwa 2015 in Mode und kam über die schwarze Pizza Nera und dunkle Brote aus der mediterranen und japanischen Küche in die internationale Brunch-Szene.
Nährwerte
Kalorien: 650kcalKohlenhydrate: 44gEiweiß: 27gFett: 40gNatrium: 1340mgBallaststoffe: 2gZucker: 8g