Schwarzes Risotto mit Meeresfrüchten
Cremiger Risotto-Reis, tiefschwarz gefärbt von Tintenfischtinte, kellenweise mit heißer Meeresfrüchtebrühe gegart und mit Butter sämig gerührt. Obenauf ein Mix aus Miesmuscheln, kleinen Vongole, Garnelen und zarten Tintenfisch-Stücken, dazu Rucola, Basilikum und getrocknete Tomaten.
Equipment
- Weite, flache Pfanne oder breiter Topf für das Risotto, damit der Reis flach liegt und gleichmäßig gart
- Zweiter Topf für die heiße Meeresfrüchtebrühe, die kellenweise zugegeben wird
- beschichtete Pfanne zum separaten Anbraten der Meeresfrüchte
- Schöpfkelle und Holzlöffel zum Angießen und ständigen Rühren
- Einweghandschuhe empfehlenswert beim Hantieren mit Tintenfischtinte – sie färbt Hände und Arbeitsfläche stark
Ingredients
Für das schwarze Risotto
- 320 g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
- 2 Schalotten (fein gewürfelt)
- 2 Beutel Tintenfischtinte (Sepiatinte) (je 4 g; ersatzweise 1 gehäufter TL aus dem Glas)
- 150 ml trockener Weißwein (z. B. Pinot Grigio oder ein anderer trockener Weißwein)
- 1,2 L heiße Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe (für eine glutenfreie Variante glutenfreie Brühe verwenden)
- 3 EL Olivenöl (extra vergine)
- 40 g kalte Butter (in Würfeln, für die Mantecatura zum Schluss)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer (zum Abschmecken; sparsam salzen, die Meeresfrüchte bringen Salz mit)
Für die Meeresfrüchte
- 300 g Miesmuscheln (in der Schale, geputzt; geöffnet werden sie am Ende untergehoben)
- 300 g Vongole (kleine Venusmuscheln) (in der Schale, vorher gewässert)
- 200 g Garnelen (geschält, ohne Darm)
- 200 g Tintenfisch oder Oktopus (geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten)
- 2 EL Olivenöl (zum Anbraten der Meeresfrüchte)
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
- 1 Spritzer Weißwein (zum Ablöschen der Muscheln)
Zum Garnieren
- 1 Handvoll Rucola
- 1 Handvoll frische Basilikumblätter
- 4 getrocknete Tomaten (in Streifen oder Stücke geschnitten)
- 1 Prise milde Chiliflocken oder rote Chili (nach Geschmack)
Instructions
- MEERESFRÜCHTE VORBEREITEN: Die Miesmuscheln und Vongole gründlich unter kaltem Wasser putzen und alle geöffneten, die sich beim Antippen nicht schließen, aussortieren. Die Garnelen schälen und entdarmen, den Tintenfisch oder Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden. Rucola, Basilikum und getrocknete Tomaten bereitstellen. Die Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und heiß halten.
- SCHALOTTEN ANSCHWITZEN UND REIS ANROESTEN: In einer weiten Pfanne das Olivenöl erwärmen und die fein gewürfelten Schalotten mit dem gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren ein bis zwei Minuten anrösten, bis die Körner am Rand leicht durchscheinend werden.
- MIT WEISSWEIN ABLOESCHEN: Den trockenen Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. So verfliegt die Säure und der Reis nimmt den Wein auf.
- TINTE EINRUEHREN UND KELLENWEISE GAREN: Die Tintenfischtinte einrühren, bis der Reis gleichmäßig tiefschwarz ist (am besten mit Handschuhen, die Tinte färbt stark). Nun kellenweise die heiße Brühe angießen: immer erst so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, dann unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen, bevor die nächste Kelle folgt. So etwa 16 bis 18 Minuten weitergaren, bis der Reis cremig, aber innen noch mit leichtem Biss ist.
- MEERESFRUECHTE SEPARAT GAREN: Während das Risotto köchelt, in einer zweiten Pfanne das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen. Den Tintenfisch und die Garnelen kurz kräftig anbraten, bis die Garnelen rosa und gerade gar sind, dann herausnehmen. Die Miesmuscheln und Vongole in dieselbe Pfanne geben, mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, zudecken und nur so lange dämpfen, bis sich die Schalen öffnen. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen.
- MANTECATURA – CREMIG RUEHREN: Die Pfanne mit dem fertigen Risotto vom Herd ziehen. Die kalte Butter in Würfeln einrühren und das Risotto kräftig durchschlagen, bis es schön glänzend und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – sparsam, weil die Meeresfrüchte Salz mitbringen. Wer mag, gibt bei Meeresfrüchte-Risotto traditionell nur sehr wenig oder gar keinen Parmesan dazu.
- ANRICHTEN UND SERVIEREN: Das schwarze Risotto auf vorgewärmte Teller geben und glatt streichen. Die gegarten Garnelen, Tintenfischstücke sowie die geöffneten Muscheln – teils in der Schale, teils ausgelöst – darauf verteilen. Mit Rucola, frischem Basilikum, Streifen getrockneter Tomate und ein paar Chiliflocken garnieren. Sofort warm servieren.
Notes
Tipps:
- Die Tintenfischtinte färbt sehr stark – Hände, Schneidebrett und helle Kleidung. Arbeiten Sie am besten mit Einweghandschuhen und wischen Sie Spritzer sofort weg.
- Salzen Sie das Risotto erst zum Schluss und sparsam: Muscheln, Vongole und Brühe bringen bereits viel Salz mit.
- Geben Sie die Meeresfrüchte erst am Ende dazu und garen Sie sie nicht im Reis mit – sie werden sonst zäh.
- Wer keine ganzen Muscheln mag, löst sie komplett aus der Schale und hebt nur das Fleisch unter.
- Statt Tintenfisch passen auch nur Garnelen und Muscheln; der Charakter des Gerichts bleibt erhalten.
- Reis und Tintenfischtinte sind von Natur aus glutenfrei. Achten Sie nur darauf, eine glutenfreie Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe zu verwenden, dann ist das gesamte Gericht glutenfrei.
- Risotto schmeckt frisch am besten. Reste innerhalb eines Tages im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Brühe vorsichtig erwärmen; Meeresfrüchte werden beim erneuten Erhitzen schnell zäh.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 520kcalCarbohydrates: 66gProtein: 32gFat: 13gSodium: 890mgFiber: 2gSugar: 3g