Schwedische Zimtknoten mit dunklem Teig (Kanelbullar)
Diese schwedischen Zimtknoten sind die würzige, dunklere Schwester der klassischen Kanelbullar: Brauner Zucker, ein Löffel dunkler Sirup und reichlich Kardamom und Zimt geben dem Hefeteig einen warm braunen Ton und einen malzig-karamelligen Geschmack. Der Teig wird mit einer Zimt-Butter bestrichen, zu Dritteln gefaltet und in Streifen geschnitten, die kräftig eingedreht und zu den typischen schwedischen Knoten geschlungen werden – so entstehen beim Backen die vielen feinen Schichten. Vor dem Backen kommt verquirltes Ei darauf, direkt danach ein dünner Zuckersirup und erst zum Schluss der grobe Rohrzucker: Auf dem klebrigen Sirup haftet er, ohne im Ofen zu verbrennen. Genau diese Kombination aus Eistrich, heißem Ofen und Sirup macht die Oberfläche tief bernsteinbraun und glänzend, während die Knoten innen wattweich bleiben. Perfekt zur schwedischen Fika mit einer Tasse Kaffee.
Kochutensilien
- Rührschüssel oder Küchenmaschine
- Nudelholz
- 2 Backbleche mit Backpapier
- Backpinsel
Zutaten
Für den würzigen dunklen Teig
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 1 Pck. Trockenhefe (7 g; oder 21 g frische Hefe, ein halber Würfel)
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g weiche Butter
- 60 g brauner Zucker (z. B. Muscovado)
- 2 EL dunkler Sirup (z. B. Zuckerrübensirup; für Farbe und malzige Tiefe)
- 1 Ei
- 2 TL gemahlener Kardamom (frisch gemahlen schmeckt am besten)
- 1 TL Zimt (für den Teig)
- 1 Prise Salz
Für die Zimtfüllung
- 100 g weiche Butter
- 80 g brauner Zucker
- 2 EL Zimt (gehäuft)
- 1 TL gemahlener Kardamom (optional)
Zum Fertigstellen
- 1 Ei (verquirlt, zum Bestreichen vor dem Backen)
- 3 EL Zuckersirup (Wasser mit Zucker aufgekocht, für den Glanz direkt nach dem Backen)
- 2 EL grober brauner Rohrzucker (grob kristallin oder gehackter Zuckerkandis; erst nach dem Sirup aufstreuen)
Anleitungen
- Teig ansetzen: Die lauwarme Milch mit der Hefe und einem Teelöffel des Zuckers verrühren. Mehl, restlichen braunen Zucker, dunklen Sirup, Ei, Kardamom, Zimt und Salz zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Die weiche Butter stückweise einarbeiten und so lange kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist dabei sichtbar warm braun getönt, aber nicht schokoladenbraun – die tiefe Farbe des fertigen Gebäcks entsteht erst beim Backen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- Füllung rühren: Die weiche Butter mit dem braunen Zucker, dem Zimt und nach Wunsch dem Kardamom zu einer streichfähigen Paste verrühren.
- Ausrollen, füllen & falten: Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm ausrollen, die kurze Seite dabei zu sich hin. Die Zimtbutter gleichmäßig darauf verstreichen, dabei am oberen Rand einen Fingerbreit frei lassen. Nun die lange Seite zu Dritteln übereinanderschlagen (wie einen Brief falten). Es entsteht ein Streifen von etwa 40 × 17 cm mit drei Teiglagen – daraus werden später die feinen Schichten.
- Streifen schneiden & Knoten schlingen: Den gefalteten Teig quer in 16 etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen an beiden Enden fassen und in drei bis vier vollen Umdrehungen eindrehen, bis er sich sichtbar verlängert und die Schichten als schmale Linien sichtbar werden. Den gedrehten Strang zweimal locker um zwei Finger wickeln und das Ende unten festdrücken. Die Form darf unregelmäßig bleiben.
- Gehen lassen & bestreichen: Die Knoten mit reichlich Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen – beim Backen läuft Zimtbutter heraus, und zu enge Knoten kleben zusammen. Zugedeckt noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen, dann mit verquirltem Ei bestreichen. Der grobe Zucker kommt noch nicht darauf: Im heißen Ofen würde er auf der Oberfläche verbrennen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 14 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig bernsteinbraun ist. Aus der Füllung tritt dabei Zimtbutter aus und karamellisiert auf dem Backpapier – das gehört dazu, sollte aber nicht schwarz werden. Ein Blick auf die Unterseite hilft: Sie sollte goldbraun, nicht dunkelbraun sein.
- Glanz & Zucker: Die noch heißen Knoten sofort dünn mit dem Zuckersirup bestreichen – das gibt den typischen Glanz. Direkt danach den groben Rohrzucker darüberstreuen: Auf dem klebrigen Sirup haftet er zuverlässig und bleibt knackig. Lauwarm zur Fika mit Kaffee genießen.
Notizen
Wie die satte Farbe entsteht: Brauner Zucker, ein Löffel dunkler Sirup und die kräftig eingearbeiteten Gewürze geben dem rohen Teig einen warm braunen Ton – deutlich dunkler als ein heller Hefeteig, aber noch weit von Bernstein entfernt. Die tiefe Farbe des fertigen Gebäcks kommt erst aus dem Zusammenspiel von Eistrich, kräftiger Ofenhitze und dem Zuckersirup danach. Innen bleibt die Krume entsprechend hell und weich.
Kardamom frisch mahlen: Der Kardamom ist die Seele des schwedischen Hefeteigs. Frisch aus den Kapseln gemörsert oder gemahlen ist er um ein Vielfaches aromatischer als fertiges Pulver aus dem Vorrat.
Falten und Eindrehen machen die Schichten: Durch das Zusammenschlagen des gefüllten Teigs entstehen drei Lagen aus Teig und Zimtbutter. Erst das kräftige Eindrehen der Streifen – drei bis vier volle Umdrehungen, nicht nur eine halbe – legt diese Lagen als schmale Linien nach außen. Genau daraus entsteht das feine Streifenbild der fertigen Knoten.
Zwei Bleche, viel Abstand: Aus 500 g Mehl werden 16 Knoten, die beim Gehen und Backen deutlich zulegen. Auf einem einzigen Blech backen sie zusammen, und die austretende Zimtbutter sammelt sich zwischen ihnen und verbrennt. Zwei Bleche mit frischem Backpapier sind die sichere Variante.
Nicht zu lange backen: Wegen des getönten Teigs lässt sich die Bräunung schwerer beurteilen. Nach 12 bis 14 Minuten bei 200 °C sind die Knoten fertig; zu lange gebacken werden sie trocken.
Grober Zucker erst nach dem Sirup: Vor dem Backen aufgestreut verbrennt grober Zucker auf der Oberfläche und schmilzt in die Ritzen. Auf dem heißen Zuckersirup nach dem Backen haftet er dagegen sauber, bleibt hell und knackig – und lässt sich genau so sparsam dosieren, wie es gefällt. Wer es weniger süß mag, lässt Sirup und Zucker weg.
Aufbewahrung & Einfrieren: Frisch gebacken schmecken die Knoten am besten. In einer Dose halten sie sich 2 Tage; kurz aufgebacken werden sie wieder weich. Sie lassen sich auch hervorragend einfrieren und bei Bedarf auftauen und aufbacken.
Nährwerte
Kalorien: 270kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 5gFett: 11gNatrium: 30mgBallaststoffe: 2gZucker: 14g