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Schweizer Birnbrot mit dunkler Dörrbirnen-Füllung auf einem Holzbrett, daneben eine angeschnittene Scheibe und Butter

Schweizer Birnbrot – Hefeteig-Laib mit Dörrbirnen und Walnüssen

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Ein Schweizer Winterklassiker: ein hauchdünner Hefeteig-Mantel um eine dunkle, gewürzte Füllung aus Dörrbirnen, Zwetschgen, Feigen, Sultaninen und grob gebrochenen Walnüssen.
Servings 16 Scheiben
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Quell- und Gehzeit 13 Stunden 45 Minuten
Gesamtzeit 15 Stunden 30 Minuten

Kochutensilien

  • Topf (mit Deckel, ca. 2 l)
  • Backblech (30 × 40 cm)
  • Backpapier
  • Nudelholz
  • Holzspieß (dünn; zum Einstechen der Kruste)
  • Küchenthermometer (optional; für die Kerntemperatur)

Zutaten

Für den Hefeteig

  • 300 g Weizenmehl (Type 550)
  • 7 g Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
  • 25 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 150 ml Milch (lauwarm)
  • 50 g Butter (weich)

Für die Füllung

  • 400 g Dörrbirnen (ganze getrocknete Birnen; ungeschwefelt)
  • 150 g Dörrzwetschgen (entsteint)
  • 100 g Feigen (getrocknet; harte Stielansätze entfernt)
  • 500 ml Wasser (zum Weichkochen der Früchte)
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis (ganz)
  • 3 Kardamomkapseln (grün; leicht angedrückt)
  • 120 g Sultaninen
  • 120 g Walnusskerne (grob gebrochen, nicht gehackt)
  • 80 g Rohrzucker (braun)
  • 2 TL Zimt (gemahlen)
  • ¼ TL Muskatnuss (frisch gerieben)
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 1 Zitrone (Bio; nur die fein abgeriebene Schale)
  • 40 ml Kirschwasser (optional; ersatzweise 40 ml Birnensaft)

Zum Bestreichen

  • 1 Ei (verquirlt)
  • 1 EL Sahne

Anleitungen

FÜLLUNG KOCHEN UND ÜBER NACHT ZIEHEN LASSEN

  • Dörrbirnen, Dörrzwetschgen und Feigen in einen Topf geben. 500 ml Wasser, die Zimtstange, den Sternanis und die angedrückten Kardamomkapseln zufügen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 35 Minuten weich köcheln.
  • Die ganzen Gewürze entfernen. Früchte abgießen und dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Früchte lauwarm abkühlen lassen.
  • Zwei Drittel der gekochten Früchte fein hacken oder kurz pürieren, das letzte Drittel in etwa 1 cm große Stücke schneiden. So entsteht eine dunkle Paste mit sichtbaren Fruchtstücken.
  • Alles mit Sultaninen, Walnusskernen, Rohrzucker, gemahlenem Zimt, Muskatnuss, Nelken, Zitronenschale, Kirschwasser und 80 ml des aufgefangenen Kochwassers gründlich vermengen.
  • Zugedeckt mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Masse muss danach auf dem Löffel stehen bleiben. Ist sie zu trocken, löffelweise vom restlichen Kochwasser einarbeiten.

HEFETEIG ANSETZEN

  • Weizenmehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Lauwarme Milch und weiche Butter zufügen und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
  • Teig zugedeckt 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

FÜLLEN UND FORMEN

  • Teig auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 35 × 45 cm und 3 mm Stärke ausrollen. Lässt er sich schwer ausrollen, vorher 15 Minuten kalt stellen.
  • Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und an der gegenüberliegenden langen Kante einen Rand von 3 cm frei lassen.
  • Von einer der kurzen 35-cm-Seiten her straff aufrollen. Es entsteht eine Rolle von etwa 35 cm Länge. Naht und Enden gut zusammendrücken.
  • Rolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und flach drücken, bis sie etwa 13 cm breit und 7 cm hoch ist. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

BESTREICHEN, EINSTECHEN UND BACKEN

  • Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Ei mit Sahne verquirlen und den Laib satt bestreichen. Anschließend mit einem dünnen Holzspieß 25 bis 30 Mal senkrecht bis tief in die Füllung einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
  • 55 bis 60 Minuten backen. Nach 35 Minuten locker mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Die Kerntemperatur soll 92 bis 95 °C erreichen.
  • Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen, besser einen ganzen Tag. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit kalter Butter servieren.
    Angeschnittener Birnbrot-Laib und eine dicke Scheibe mit Butter, dahinter Zimtstangen und Sternanis

Notizen

Tipps:
  • Ganze, dunkle und ungeschwefelte Dörrbirnen verwenden, nicht helle geschwefelte Birnenscheiben. Nur die dunklen Früchte ergeben die typische fast schwarze Füllung.
  • Die 12 Stunden Ruhezeit der Füllung sind nicht optional: Frisch gekocht ist die Masse zu nass, der Laib reißt beim Backen auf.
  • Das Einstechen der Kruste verhindert den häufigsten Fehler, den hohlen Spalt zwischen Teigmantel und Füllung.
  • Walnusskerne nur grob brechen. Fein gehackte Nüsse verschwinden geschmacklich in der dunklen Masse.
Aufbewahrung: In ein sauberes Baumwolltuch gewickelt und in einer Blechdose kühl gelagert 3 bis 4 Wochen haltbar, nicht im Kühlschrank. Eingefroren in Scheiben von 2 cm mit Papier dazwischen bis zu 3 Monate; bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten auftauen lassen.
Variationen:
  • Statt Dörrzwetschgen 150 g getrocknete Aprikosen verwenden: heller im Anschnitt und deutlich säuerlicher.
  • 50 g fein gewürfeltes Zitronat oder Orangeat in die Füllung geben.
  • Ohne Alkohol: 40 ml Birnensaft statt Kirschwasser. Der Laib hält dann etwa 2 Wochen statt 3 bis 4 Wochen.
  • Mit Mürbeteig statt Hefeteig ummanteln (Ostschweizer Variante): Der Mantel wird mürber, die Backzeit verkürzt sich auf etwa 45 Minuten.
Servieren: Kalt und in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten, mit kalter Butter. In Graubünden gehört ein Stück reifer Bergkäse dazu.

Nährwerte

Portion: 1gKalorien: 305kcalKohlenhydrate: 52gEiweiß: 4gFett: 8gNatrium: 135mgBallaststoffe: 5gZucker: 30g
Calories: 305kcal
Gericht: Backware, Brot, süße Backware
Küche: Europäisch, Mitteleuropäisch, Schweizerisch
Ernährungsform: Vegetarisch
Schlagwort: Aus dem Ofen, Brot und Brötchen, fruchtig, gebacken, Hefeteig Gebäck, nussig, traditionell, Trockenfrüchte, Winterrezepte