Schweizer Ruchbrot – rustikaler Laib aus Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Ein runder Laib nach Schweizer Art: kräftig gebackene, dicke Kruste, warm bräunliche Krume mit unregelmäßigen Poren und eine Handvoll Leinsamen im Teig. Gebacken wird mit Ruchmehl oder, wo es keines gibt, mit Weizenmehl Type 1050. Wenig Hefe und eine kalte Nacht im Kühlschrank übernehmen die Arbeit.
Kochutensilien
- Gärkörbchen (rund, für 1 kg Teig; Ø ca. 22 cm)
- Digitale Küchenwaage (Hefe und Salz lassen sich in diesen Mengen nicht schätzen)
- Brotbacktopf oder Backstein (ersatzweise Backblech mit Wasserschale für Dampf)
- Bäckermesser oder Rasierklinge (nur für die Variante mit Schnitt)
- Große Schüssel
Zutaten
Für das Quellstück
- 30 g Leinsamen (ganz; braun oder golden)
- 45 ml Wasser (warm)
Für den Teig
- 500 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050; Ersatz siehe Hinweise)
- 360 ml Wasser (lauwarm, ca. 28 °C)
- 4 g Frischhefe (oder 1,5 g Trockenhefe)
- 10 g Salz (fein)
Zum Formen
- Ruchmehl (reichlich; zum Ausstäuben des Gärkörbchens)
Anleitungen
TEIG ANSETZEN
- Die Leinsamen mit 45 ml warmem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Sie sollen das Wasser vollständig aufnehmen und außen glänzend sein.
- Mehl und 360 ml lauwarmes Wasser grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
- Hefe und Salz zugeben, das gequollene Quellstück unterarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und glatt glänzt. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig – kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten: eine Seite hochziehen, zur Mitte legen, Schüssel drehen, viermal rundherum.
FORMEN UND KALT GEHEN LASSEN
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, die Ränder zur Mitte einschlagen und mit beiden Händen zu einer straffen Kugel rundwirken. Die Oberfläche soll sich glatt spannen.
- Das Gärkörbchen großzügig mit Ruchmehl ausstäuben und den Laib mit dem Schluss nach oben einlegen.
- Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei etwa 5 °C in den Kühlschrank stellen.
BACKEN
- Den Backofen mit Brotbacktopf oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen und mindestens 45 Minuten durchheizen lassen.
- Den Laib direkt aus der Kälte auf Backpapier stürzen und einen langen, flachen Schnitt über die Wölbung ziehen. Wer ohne Schnitt backt, setzt den Laib mit dem Schluss nach oben ein – dann reißt er beim Backen von selbst auf.
- 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen, im Topf mit geschlossenem Deckel. Danach Deckel abnehmen beziehungsweise Dampf ablassen, auf 220 °C herunterschalten und weitere 30 bis 35 Minuten dunkel ausbacken.
- Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig braun ist und die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht. Auf einem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Notizen
Ruchmehl ersetzen:
- Am einfachsten: 500 g Weizenmehl Type 1050.
- Aus Vorrat gemischt: 300 g Weizenmehl Type 550 und 200 g Weizenvollkornmehl.
- Nur helles Mehl 550 ergibt ein anderes Brot: hellere Krume, mildere Kruste. Dann 20 ml Wasser weniger nehmen.
Nährwerte
Kalorien: 116kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 4gFett: 1.3gNatrium: 245mgBallaststoffe: 2gZucker: 0.3g