Semla (Semlor) - Kardamom-Hefebrioche mit Mandelfüllung
Semla – so heißt das wohl berühmteste Gebäck Skandinaviens, das traditionell rund um den Fasching genossen wird. Goldbraun gebackene Hefebrioche mit duftendem Kardamom werden aufgeschnitten, mit einer feinen Mandelpaste gefüllt und mit einer üppigen Sahnehaube gekrönt. In der klassischen Variante „Hetvägg" wird die Semla in eine Schale gesetzt und mit heißer Milch übergossen – ein Erlebnis für alle Sinne.
Kochutensilien
- 1 Backblech (groß)
- 1 Backpapier
- Küchenmaschine (oder Handrührgerät mit Knethaken)
- 1 Spritzbeutel mit großer Sterntülle
- 1 kleiner Topf
- 8 Suppenschalen (oder tiefe Schüsseln zum Servieren)
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 250 ml Vollmilch
- 50 g Butter
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g oder 21 g frische Hefe)
- 60 g Zucker
- 1 TL gemahlener Kardamom
- ½ TL Salz
- 1 Ei (Gr. M, zimmerwarm)
- 450-500 g Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl)
Für die Mandelfüllung:
- 150 g gemahlene Mandeln
- 80 g Puderzucker
- 1 TL Mandelextrakt (oder Bittermandelöl)
- 60-80 ml Vollmilch
Für die Sahnehaube:
- 300 ml Schlagsahne (gut gekühlt)
- 2 EL Puderzucker
- 1 TL Vanilleextrakt
Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 1 EL Vollmilch
Zum Servieren (Hetvägg):
- 500 ml Vollmilch (warm)
- Puderzucker (zum Bestäuben)
Anleitungen
HEFETEIG ZUBEREITEN:
- Die Milch mit der Butter in einem kleinen Topf auf handwarm, ca. 37–40 °C (100–105 °F), erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
- Die warme Milch-Butter-Mischung in die Rührschüssel geben, die Hefe einrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Zucker, Kardamom, Salz und das Ei hinzufügen und verrühren.
- Das Mehl portionsweise zugeben und mit dem Knethaken ca. 8–10 Minuten zu einem geschmeidigen, leicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und elastisch sein.
- Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Wichtig: Die Flüssigkeit sollte nicht wärmer als 40 °C (105 °F) sein, da zu hohe Temperaturen die Hefekulturen abtöten.
BRÖTCHEN FORMEN:
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und in 8 gleichmäßige Stücke teilen (je ca. 90–100 g).
- Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen – dafür den Teigling mit leicht hohler Hand auf der Arbeitsfläche kreisförmig rollen, bis eine straffe Oberfläche entsteht.
- Die Kugeln mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
BACKEN:
- Den Backofen auf 190 °C (375 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brötchen dünn damit bestreichen – das sorgt für die typisch goldbraune, glänzende Kruste.
- Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Vorsicht: Nicht zu dunkel backen, die Brötchen sollen innen weich und fluffig bleiben.
- Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
MANDELFÜLLUNG HERSTELLEN:
- Gemahlene Mandeln, Puderzucker und Mandelextrakt in einer Schüssel vermischen. Die Milch löffelweise zugeben und zu einer geschmeidigen, formbaren Paste verrühren. Die Konsistenz sollte feucht, aber nicht flüssig sein – ähnlich wie Marzipan.
- SAHNEHAUBE AUFSCHLAGEN: Die gut gekühlte Schlagsahne mit Puderzucker und Vanilleextrakt steif schlagen, bis feste Spitzen entstehen. In den Spritzbeutel mit der großen Sterntülle füllen.
SEMLOR FÜLLEN UND ZUSAMMENSETZEN:
- Bei jedem Brötchen mit einem scharfen Messer einen „Deckel" im oberen Drittel abschneiden und beiseitelegen.
- Aus dem unteren Teil etwas Teig heraushöhlen – diese Krümel können unter die Mandelpaste gemischt werden, um mehr Fülle zu erhalten.
- Einen großzügigen Löffel Mandelfüllung in jede Vertiefung geben und leicht andrücken.
- Mit dem Spritzbeutel eine hohe, spiralförmige Sahnehaube aufspritzen – die Sahne darf ruhig üppig sein, wie auf dem Foto zu sehen.
- Den Deckel schräg auf die Sahne setzen und mit Puderzucker bestäuben.
SERVIEREN (HETVÄGG):
- Jede Semla in eine Suppenschale oder tiefe Schüssel setzen. Am Tisch die warme Milch aus einem kleinen Kännchen seitlich in die Schale gießen – so viel, dass die Semla etwa bis zur Hälfte in der Milch steht.Sofort genießen – die Kombination aus warmem, leicht süßem Hefeteig, nussiger Mandelpaste, kühler Sahne und heißer Milch ist unvergleichlich.
Notizen
Tipps
- Kardamom: Für das intensivste Aroma ganze Kardamomkapseln im Mörser frisch mahlen. Fertig gemahlener Kardamom verliert schnell an Aroma.
- Vorbereiten: Die Brötchen können am Vortag gebacken und in einem verschlossenen Beutel bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Erst kurz vor dem Servieren füllen – so bleibt der Teig nicht durchgeweicht.
- Ohne Milchbad: In Schweden werden Semlor häufig auch „solo" als Gebäck ohne Milch serviert – dann einfach auf einem Teller anrichten.
- Mandelfüllung variieren: Wer es intensiver mag, kann 1–2 Tropfen Bittermandelöl statt Mandelextrakt verwenden.
- Aufbewahrung: Ungefüllte Brötchen halten sich in einem luftdichten Behälter ca. 2 Tage. Gefüllte Semlor am besten sofort verzehren. Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages aufbrauchen.
- Einfrieren: Die ungeschnittenen Brötchen (ohne Füllung und Sahne) lassen sich hervorragend einfrieren – bis zu 3 Monate. Bei Raumtemperatur auftauen und dann frisch füllen.
Nährwerte
Calories: 643kcalCarbohydrates: 74gProtein: 15gFat: 32g