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Slow-Roast Lammschulter mit Kräutern – zart geschmortes Festtagsfleisch

Slow-Roast Lammschulter mit Kräutern – zart geschmortes Festtagsfleisch

Eine ganze Lammschulter mit Knochen, 4 Stunden bei niedriger Temperatur mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Olivenöl geschmort. Das Fleisch wird butterzart und löst sich vom Knochen. Klassischer Festtagsbraten zu Ostern und Weihnachten.
Servings 6 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Ruhezeit nach dem Backen 15 Minuten
Gesamtzeit 4 Stunden 45 Minuten

Kochutensilien

  • große Auflaufform 30 × 40 cm (12 × 16 in)
  • Alufolie
  • scharfes Messer für die Fleisch-Einschnitte
  • Fleischthermometer

Zutaten

Für die Lammschulter

  • 2 kg Lammschulter (mit Knochen, am Stück)
  • 8 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 3 Zweige Rosmarin (frisch, Nadeln abgezupft)
  • 5 Zweige Thymian (frisch)
  • 60 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 1 EL Meersalz
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Anchovis-Paste (optional; gibt umami-Tiefe ohne Fischiges)

Für das Gemüse-Bett

  • 3 Zwiebeln (grob in Spalten)
  • 4 Möhren (in dicken Stücken)
  • 3 Stangen Sellerie (in Stücken)
  • 8 Knoblauchzehen (mit Schale, leicht angedrückt)
  • 4 Tomaten (geviertelt; oder 1 Dose gehackte Tomaten)
  • 500 g Kartoffeln (festkochend, in groben Stücken)

Für die Schmore-Flüssigkeit

  • 250 ml Weißwein (trocken; oder Brühe)
  • 250 ml Lammbrühe oder Hühnerbrühe
  • 2 Lorbeerblätter

Anleitungen

WÜRZUNG VORBEREITEN

  • Den Backofen auf 220 °C (428 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammschulter aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Min Raumtemperatur annehmen lassen – das ist wichtig für gleichmäßiges Braten.
  • In einer kleinen Schüssel den gehackten Knoblauch, abgezupften Rosmarin, Thymianblätter, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und optional Anchovis-Paste zu einer pastösen Mischung verkneten.
  • Mit einem scharfen Messer mehrere kleine Einschnitte in die Lammschulter machen (5–6 Einschnitte, je 2 cm tief). Die Kräuter-Knoblauch-Paste über die ganze Schulter reiben und in die Einschnitte hineindrücken.

GEMÜSE-BETT VORBEREITEN

  • Die Zwiebeln, Möhren, Selleriestangen, Knoblauchzehen mit Schale, Tomaten und Kartoffeln in groben Stücken in der Auflaufform verteilen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
  • Die gewürzte Lammschulter auf das Gemüse-Bett legen, sodass sie nicht direkt auf dem Boden der Form liegt. Den Weißwein und die Brühe an den Rändern der Form eingießen (NICHT über das Fleisch, sonst wird die Würzung abgespült). Die Lorbeerblätter zwischen das Gemüse stecken.

ERSTE PHASE – KRUSTE BILDEN

  • Die Auflaufform OFFEN (ohne Folie) in den vorgeheizten Ofen schieben. 30 Minuten bei 220 °C (428 °F) braten – die Außenseite wird dunkel-goldbraun und bildet die typische Maillard-Kruste.

ZWEITE PHASE – LANGSAM SCHMOREN

  • Die Temperatur auf 150 °C (302 °F) reduzieren. Die Form mit Alufolie LOCKER abdecken (nicht fest verschließen – etwas Dampfauslass).
  • Weiter schmoren für 3,5 Stunden. Alle 60 Min mit einem Löffel die Bratensauce über das Fleisch schöpfen (basting) – das hält die Oberfläche feucht und gibt Geschmackstiefe.
  • Innentemperatur nach 4 Stunden Gesamtzeit kontrollieren: 90–95 °C (194–203 °F) im dicksten Teil – das Fleisch soll buttrig zart sein und sich vom Knochen lösen lassen, wenn man eine Gabel hineinsteckt.

RUHEN UND TRANCHIEREN

  • Die Folie entfernen. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Lammschulter 15 Min ruhen lassen (mit Folie locker abdecken) – das verteilt die Säfte gleichmäßig.
  • Mit einem scharfen Messer das Fleisch vom Knochen lösen – es sollte sich fast von selbst trennen. In Scheiben oder Stücke zerteilen und auf Tellern mit dem Ofengemüse und der Bratensauce servieren. Frische Rosmarinzweige zur Garnitur.
    Slow-Roast Lammschulter mit Rosmarin und Thymian, auf dunklem Holzbrett angerichtet mit bereits aufgeschnittenen butterzarten Scheiben

Notizen

Tipps:
  • Lammschulter mit Knochen kaufen – Knochen gibt Geschmacks-Tiefe.
  • Fleisch vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen – gleichmäßigere Garung.
  • Einschnitte ins Fleisch für tiefe Würzung – Knoblauch dringt ein.
  • Anchovis-Paste klingt komisch, schmeckt aber nicht fischig – nur tief.
  • Zweistufige Methode: erst Kruste (220 °C / 428 °F), dann zart (150 °C / 302 °F).
  • Alle 60 Min mit Sauce begießen (basting) – hält saftig.
  • 90–95 °C (194–203 °F) Innentemperatur ist für Slow-Roast richtig (für Steak wäre das übergart).
Aufbewahrung: Im Kühlschrank in luftdichter Dose 4 Tage. Aufwärmen im Ofen bei 160 °C (320 °F) für 20 Min mit Folie. Einfrieren in Portionen bis 3 Monate.
Variationen:
  • Mit Granatapfelmelasse für nahöstliche Note (Mansaf-Style).
  • Mit Kreuzkümmel und Sumach für türkische Variante.
  • Mit Honig und Senf für süße Note.
  • Mit Rotwein statt Weißwein für tiefere Sauce.
  • Mit Aprikosen und Mandeln für marokkanischen Tajine-Twist.
  • Lammschulter ohne Knochen funktioniert auch, aber weniger Geschmackstiefe.
Beilagen-Klassiker: Ofenkartoffeln, Couscous, Bulgur, frisches Brot, grüner Salat, Tzatziki, gerillte Auberginen.
Pairing: Mediterraner Rotwein (Rioja, Chianti, Côtes du Rhône), griechischer Retsina, türkisches Kavaklıdere.
Festtafel-Idee: Die Lammschulter ganz am Tisch tranchieren – das ist ein Spektakel und Gespräch.

Nährwerte

Serving: 1gCalories: 520kcalCarbohydrates: 22gProtein: 42gFat: 28gSodium: 780mgFiber: 4gSugar: 8g
Calories: 520kcal
Gericht: Auflauf, Fleischgericht, Hauptgericht, Lammfleisch, Schmortopf
Küche: Europäisch, Hausmannskost, Mediterran
Schlagwort: Aus dem Ofen, Comfort Food, Familienessen, festlich, Fleischgerichte, klassisch, mediterran, Ofengericht, Ostern, proteinreich, sättigend, Schmortopf, traditionell, Weihnachten, Winterrezepte