Spanisches Osterbrot mit eingebackenem Ei (Mona de Pascua)
Ein weiches, buttriges Hefebrot mit einer Mulde in der Mitte, in die ein rohes Ei mit Schale gesetzt wird. Es gart beim Backen mit, wird von dem nach innen wandernden Teig festgeklemmt und braucht keine Teigstreifen als Halterung. Ergibt ein Osterbrot von rund 16 cm Durchmesser, das sich in vier Stuecke teilen laesst.
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken (oder kräftiges Kneten von Hand)
- Backblech (30 × 40 cm)
- Backpapier
- Backpinsel (weiche Borsten)
- Trinkglas (gerader Boden, Ø etwa 7 cm; ersatzweise eine kleine Schale)
- Küchenthermometer (für die Kerntemperatur; optional)
Zutaten
Für den Hefeteig
- 200 g Weizenmehl (Type 550; plus etwas zum Arbeiten)
- 30 g Zucker
- ½ TL Salz (etwa 3 g)
- 7 g Hefe (frisch; oder 2,5 g Trockenhefe)
- 80 ml Milch (3,5 % Fett; lauwarm, etwa 35 °C)
- 1 Ei (Größe M; zimmerwarm, verquirlt)
- 30 g Butter (weich, in Stücken)
- ½ Zitrone (Bio; nur der Abrieb)
Zum Einbacken und Verzieren
- 1 Ei (Größe M; roh, mit Schale, zimmerwarm)
- 1 Eigelb (Größe M; für die Eistreiche)
- 1 EL Milch (für die Eistreiche)
- 2 EL Zuckerperlen (bunte Nonpareilles, etwa 2 mm)
Anleitungen
TEIG ANSETZEN UND KNETEN
- Die Milch auf etwa 35 °C erwärmen, sie soll sich am Handgelenk lauwarm anfühlen. Die Hefe darin auflösen, 1 TL vom Zucker zugeben und 10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche feine Bläschen zeigen.
- Mehl, restlichen Zucker, Salz und den Zitronenabrieb in einer Schüssel mischen. Die Hefemilch und das verquirlte Ei zugeben und alles zu einem groben, noch ungleichmäßigen Teig zusammenfügen.
- Die weiche Butter stückweise einarbeiten und 10 bis 12 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist, sich vom Schüsselrand löst und sich beim Ziehen elastisch zurückzieht. Er bleibt weich und leicht klebrig. Kein zusätzliches Mehl unterkneten, sonst wird das Brot trocken.
ERSTE GEHZEIT UND FORMEN
- Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar verdoppelt hat.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Handballen entgasen und zu einer glatten, straffen Kugel schleifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und gleichmäßig auf etwa 14 cm Durchmesser flach drücken. Der Fladen ist damit rund 3 cm hoch.
- Den Boden eines bemehlten Trinkglases mittig in den Fladen drücken und eine runde Mulde von etwa 7 cm Durchmesser formen, notfalls mit den Fingern auf dieses Maß weiten. Den Teig dabei nicht durchstechen: Unter der Mulde bleibt etwa 1 cm Teig stehen, der das Ei später trägt. Durch den verdrängten Teig misst der Fladen jetzt rund 15 cm.
EI EINSETZEN, GEHEN LASSEN UND VERZIEREN
- Das rohe Ei unter warmem Wasser gründlich abwaschen und trocken tupfen. Es wird liegend eingesetzt, nicht aufrecht: mit der Längsseite nach unten in die Mulde legen und mit ruhigem, gleichmäßigem Druck bis etwa zur halben Höhe versenken. Es muss fest sitzen und darf nicht wackeln. Die Schale nicht einstechen.
- Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Ring deutlich praller ist und der Teig ringsum an der Eierschale anliegt. In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach 45 Minuten reißt das Brot im Ofen stärker auf und bekommt den kräftigen hellen Kranz um das Ei, nach 60 Minuten wird die Oberfläche ruhiger und gleichmäßiger gebräunt.
- Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und den Teig dünn und gleichmäßig bestreichen, dabei die Flanken bis fast zum Blech und das eingesetzte Ei mitbestreichen. Pfützen am Teigfuß mit dem Pinsel aufnehmen. Sofort auf die noch feuchte Schicht die bunten Zuckerperlen streuen, dabei aus etwa 20 cm Höhe einmal um das Brot herumgehen, damit auch die Seiten bedeckt werden. Danebengefallene Perlen vom Backpapier wischen.
BACKEN UND SERVIEREN
- Auf der mittleren Schiene 28 bis 32 Minuten backen. Sobald der Außenring kräftig goldbraun ist, meist nach etwa 20 Minuten, das Brot locker mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht nachdunkelt.
- Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur 92 °C erreicht. Der Ring zieht sich beim Backen nach innen zusammen und reißt an der Innenkante hell auf. Diese helle Bruchkante gehört zum Bild und klemmt das Ei fest an seinem Platz.
- Das Brot auf ein Gitter ziehen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Das mitgebackene Ei ist durchgegart: vor dem Servieren pellen, in Spalten schneiden und neben dem Brot reichen. Das Osterbrot in vier Stücke teilen.
Notizen
Tipps:
- Die Mulde großzügig eindrücken: etwa 7 cm. Maßgeblich ist die Länge des liegenden Eis von rund 5,7 cm, nicht seine Breite. Bei Gare und Ofentrieb wandert der Teig nach innen und schließt den Spielraum von selbst. Eine zu enge Mulde schiebt das Ei nach oben heraus.
- Das Ei zimmerwarm einsetzen. Ein kühlschrankkaltes Ei bekommt im heißen Ofen leicht einen Riss, aus dem Eiweiß austritt.
- Die Eistreiche dünn auftragen. Pfützen am Teigfuß backen dunkel an und kleben am Backpapier fest.
- Die Zuckerperlen sofort nach dem Bestreichen aufstreuen. Auf einer angetrockneten Eischicht halten sie nicht mehr.
- Wer lieber ein hart gekochtes Ei einsetzt, sollte wissen, dass es im Ofen ein zweites Mal gart und dabei fest und gummiartig wird.
Nährwerte
Kalorien: 350kcalKohlenhydrate: 49gEiweiß: 10gFett: 11gNatrium: 360mgBallaststoffe: 2gZucker: 13g