Steak medium rare mit knusprigen Steakhouse-Pommes
Ein saftiges Steak mit kräftiger Kruste, innen rosa und zart, dazu dicke, doppelt frittierte Steakhouse-Pommes – das ist der Klassiker Steak and Chips, wie ihn ein gutes Steakhouse serviert, nur zu Hause. Der Weg zum perfekten medium rare führt über wenige, aber entscheidende Handgriffe: das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, scharf anbraten für die Kruste, mit schäumender Rosmarinbutter übergießen und rechtzeitig aus der Pfanne nehmen, damit es beim Ruhen genau die richtige Kerntemperatur erreicht. Die Pommes werden erst blanchiert und dann zweifach frittiert, sodass sie außen goldbraun knuspern und innen mehlig-weich bleiben. Gewürzt wird schlicht mit grobem Meersalz, Rosmarin und rosa Pfeffer.
Kochutensilien
- Gusseiserne Pfanne
- Topf oder Fritteuse (für die Pommes)
- Fleischthermometer (empfohlen)
Zutaten
Für die Steaks
- 2 Rindersteaks (je ca. 200 g; etwa 4 cm (1½ in) dick; z. B. Rumpsteak, Filet oder Entrecôte)
- 2 EL Öl (hoch erhitzbar, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 30 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zehen Knoblauch (angedrückt)
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL rosa Pfeffer (rosa Beeren; zum Bestreuen nach dem Braten)
Für die Steakhouse-Pommes
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 l Öl (zum Frittieren)
- 1 Prise Meersalz (zum Bestreuen)
Anleitungen
- Fleisch temperieren: Die Steaks etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz vor dem Braten rundum trocken tupfen – nur trockenes Fleisch bekommt eine gute Kruste. Die Pommes-Vorbereitung läuft parallel zu dieser Stunde.
- Pommes vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm (0,6 in) dicke Spalten schneiden. Kurz in kaltem Wasser abspülen, dann in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und auf einem Tuch gut trocknen lassen.
- Pommes erste Frittur: Das Öl auf 150 °C (302 °F) erhitzen. Die Kartoffelspalten portionsweise etwa 5 bis 6 Minuten blass vorfrittieren, bis sie weich, aber noch nicht braun sind. Herausnehmen und abtropfen lassen.
- Steak salzen: Die trocken getupften Steaks erst kurz vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz würzen. Der rosa Pfeffer kommt erst nach dem Braten dazu, da die weichen rosa Beeren in der heißen Pfanne schnell verbrennen und bitter würden.
- Scharf anbraten & arrosieren: Das Öl in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen. Die Steaks hineingeben und pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben und die Steaks 1 bis 2 Minuten mit der schäumenden Butter übergießen. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, sobald der Kern etwa 50 bis 52 °C (122 bis 126 °F) erreicht – die Temperatur steigt beim Ruhen noch an.
- Ruhen lassen: Die Steaks locker mit Folie bedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, und die Kerntemperatur steigt auf die medium-rare-Endtemperatur von 54 bis 56 °C (129 bis 133 °F). Zum Schluss mit rosa Pfeffer bestreuen.
- Pommes zweite Frittur: Das Öl auf 180 °C (356 °F) erhitzen. Die vorfrittierten Spalten erneut etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.
- Anrichten & servieren: Das Steak mit den knusprigen Pommes anrichten, mit etwas Rosmarin, grobem Meersalz und rosa Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Der richtige Zuschnitt: Für ein saftiges Steak medium rare eignen sich zarte Teilstücke wie Rumpsteak, Filet oder Entrecôte. Wichtiger als die Sorte ist die Dicke: Mindestens 3 bis 4 cm (1¼ bis 1½ in) sorgen dafür, dass sich außen eine Kruste bildet, während der Kern rosa bleibt.
Ziehtemperatur und Endtemperatur: Das Steak wird nicht bei der Zieltemperatur aus der Pfanne genommen, sondern früher. Bei etwa 50 bis 52 °C (122 bis 126 °F) herausnehmen; beim Ruhen steigt die Kerntemperatur auf die medium-rare-Endtemperatur von 54 bis 56 °C (129 bis 133 °F). Ein Fleischthermometer ist dafür das sicherste Hilfsmittel.
Das Ruhen ist Pflicht: Nach dem Braten muss das Steak ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig. Wird das Steak sofort angeschnitten, läuft der Saft aus und das Fleisch wird trocken. Fünf Minuten genügen.
Rosa Pfeffer erst zum Schluss: Rosa Beeren sind weich und fruchtig-aromatisch und verbrennen in der heißen Pfanne schnell. Deshalb wird vor dem Braten nur gesalzen; der rosa Pfeffer kommt als aromatischer Abschluss nach dem Ruhen dazu.
Doppelt frittierte Pommes: Das Geheimnis knuspriger Steakhouse-Pommes ist das zweifache Frittieren. Beim ersten Durchgang bei niedriger Temperatur garen die Kartoffeln innen weich; beim zweiten bei hoher Temperatur werden sie außen goldbraun und knusprig. Das kurze Blanchieren vorab macht sie innen besonders mehlig-fluffig.
Salz zum richtigen Zeitpunkt: Das Steak wird erst kurz vor dem Braten gesalzen, damit die Oberfläche trocken bleibt und Kruste bilden kann. Die Pommes werden erst nach dem Frittieren gesalzen, sonst weichen sie auf.
Dazu passt: Eine Kräuterbutter, eine Pfeffersauce oder ein grüner Salat runden das Gericht ab. Ein kräftiger Rotwein ist der klassische Begleiter.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 880kcalCarbohydrates: 65gProtein: 48gFat: 44gSodium: 780mgFiber: 6gSugar: 2g