Süß-saure eingelegte Gurken mit Senf und Piment
Diese eingelegten Gurken mit Senf und Piment sind schnell angesetzt, würzig-aromatisch und nach wenigen Tagen fertig zum Genießen. Kleine, feste Einlegegurken werden in kräftige Stücke geschnitten und auf ein Bett aus gelben Senfkörnern, Pimentkörnern, Pfeffer und Dillblüten in die Gläser geschichtet. Darüber kommt ein süß-saurer Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz, der vor dem Aufgießen auf handwarm abkühlt – genau das hält die Gurken hellgrün, glasklar in der Lake und richtig knackig. Anders als klassische Salzgurken reifen sie nicht durch Gärung, sondern durch die aromatische Essiglake, was ihnen einen klaren, würzigen Geschmack gibt. Ein unkompliziertes Rezept, um die Gurkenschwemme aus dem Garten zu verwerten.
Kochutensilien
- 3 Bügelgläser à ca. 500 ml sauber und heiß ausgespült
- kleiner Topf für den Sud
Zutaten
Für die Gläser
- 1 kg Einlegegurken (klein und fest, in 1,5–2 cm dicke Scheiben oder Stücke geschnitten)
- 3 EL gelbe Senfkörner (ca. 1 gehäufter EL pro Glas)
- 1 TL Pimentkörner
- 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Dolden Dill mit Blüten (plus ein paar feine Dillzweige)
Für den süß-sauren Sud
- 600 ml Wasser
- 300 ml Weißweinessig oder Branntweinessig (mind. 5 % Säure)
- 150 g Zucker
- 35 g Salz (grobes Meersalz oder Einmachsalz, ohne Jod)
Anleitungen
- Süß-sauren Sud kochen: Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen und unter Rühren köcheln, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud offen auf handwarm bis Zimmertemperatur abkühlen lassen, etwa 30 Minuten. In dieser Zeit werden die Gläser gefüllt.
- Gurken vorbereiten: Die Einlegegurken kalt waschen und die Enden großzügig abschneiden – am Blütenende sitzen Enzyme, die das Fruchtfleisch weich werden lassen. Die Gurken in 1,5–2 cm dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.
- Gewürze auf den Glasboden geben: Die Gläser heiß ausspülen und abtropfen lassen. Senfkörner, Piment und Pfeffer so auf die Glasböden verteilen, dass jeweils eine geschlossene Schicht Senfkörner den Boden bedeckt. Eine Dilldolde und ein paar Dillzweige dazugeben.
- Gurken einschichten: Die Gurkenstücke locker in die Gläser schichten, ohne sie zu pressen, damit der Sud überall hingelangt. Etwa 2 cm Platz bis zum Glasrand lassen und obenauf noch eine Dilldolde legen.
- Aufgießen und verschließen: Den abgekühlten Sud über die Gurken gießen, bis die Stücke vollständig bedeckt sind. Kurz warten, bis die Luftblasen aufsteigen, gegebenenfalls Sud nachfüllen und die Gläser verschließen.
- Durchziehen & genießen: Die Gläser in den Kühlschrank stellen und die Gurken 2 bis 3 Tage durchziehen lassen. Danach sind sie würzig durchgezogen und knackig. Durchgehend kühl gelagert halten sie sich 3 bis 4 Wochen.
Notizen
Warum der Sud abkühlt: Kochend heiß aufgegossen verlieren die Gurken sofort ihr helles Grün, werden glasig und geben Biss ab. Handwarm bis kalt aufgegossen bleiben Schale und Fruchtfleisch hell und die Gurken deutlich knackiger – dafür brauchen sie einen Tag länger, bis sie durchgezogen sind. Diese Variante ist ein Kühlschrankrezept und nicht für die ungekühlte Vorratskammer gedacht.
Der Unterschied zu Salzgurken: Diese Gurken werden nicht durch Gärung, sondern durch eine Essiglake sauer. Das geht schneller und gibt ihnen einen klaren, süß-sauren Geschmack statt der milden Fermentationssäure.
Senfkörner und Piment sind der Charakter: Die gelben Senfkörner liegen als geschlossene Schicht am Glasboden, geben eine feine Schärfe und einen nussigen Ton und quellen beim Ziehen leicht auf. Piment bringt eine warme, leicht nelkenartige Würze. Zusammen machen sie diese Gurken deutlich aromatischer als schlichte Essiggurken.
Süße nach Geschmack: Wer es weniger süß mag, reduziert den Zucker auf 100 bis 120 Gramm; für kräftig süß-saure Gurken bleibt es bei 150 Gramm. Am Essig sollte nicht gespart werden: mindestens 5 Prozent Säure und das angegebene Verhältnis von zwei Teilen Wasser zu einem Teil Essig.
Für lange Lagerung einkochen: Wer die Gurken monatelang im Vorrat halten möchte, kocht den Sud, gießt ihn heiß über die Gurken in sterilisierte Gläser und kocht die verschlossenen Gläser im Wasserbad etwa 10 Minuten ein. Die Gurken werden dabei olivgrün und weicher als auf den Bildern – dafür halten sie ungekühlt.
Knoblauch als Variante: Eine angedrückte Knoblauchzehe pro Glas gibt eine deftige Note. Der Sud bleibt dann etwas weniger klar, und der Knoblauch drängt sich mit der Zeit vor Senf und Piment.
Dazu passt: Diese würzigen Gurken passen zu Brotzeit, Käse, Bratkartoffeln, Burgern und deftigem Fleisch – überall dort, wo eine knackige, säuerliche Note gefragt ist.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 70kcalKohlenhydrate: 15gEiweiß: 1gFett: 1gNatrium: 780mgBallaststoffe: 1gZucker: 13g