Thunfisch-Rillettes mit Frischkäse und Sardellen im Glas
Cremige französische Thunfisch-Rillettes aus hochwertigem Dosen-Thunfisch in Olivenöl, mit der Gabel zerzupft und mit cremig-saurem Frischkäse, fein gehackten Sardellen-Filets, Kapern, Bio-Zitronenschale, Schalotte und frischen Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) zu einer streichzarten Paste verrührt. Im Bügelglas serviert, mit schwarzem Sesam und frischen Blattspitzen bestreut und mit kräftigen Scheiben dunklem Landbrot, grünen Oliven und Rispen-Cherrytomaten als klassisches Bistro-Aperitif-Häppchen angerichtet.
Kochutensilien
- Mittelgroße Rührschüssel
- Gabel zum Zerzupfen
- feine Reibe für Zitronenschale
- Backblech für das Brot
- Bügelglas oder kleines Einmachglas Ø ca. 10 cm (4 in) zum Servieren
Zutaten
Für die Rillettes
- 240 g Thunfisch (in Olivenöl; hochwertige Dose; gut abgetropft; 2 Dosen à 120 g)
- 150 g Frischkäse (Doppelrahmstufe; zimmerwarm)
- 6 Sardellen-Filets (in Olivenöl; fein gehackt)
- 2 EL Kapern (klein; abgespült; gehackt)
- 1 Zitrone (Bio; abgeriebene Schale + 1 EL Saft)
- 3 EL Schnittlauch (frisch; fein gehackt)
- 2 EL Petersilie (frisch; glatt; fein gehackt)
- 1 Schalotte (klein; sehr fein gewürfelt)
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 Prise Meersalz (nach Geschmack; Vorsicht – Sardellen sind salzig)
- 1 TL Dijon-Senf (optional; für mehr Schärfe)
Zum Servieren
- 6 Scheiben dunkles Landbrot (Vollkorn- oder Roggenmischbrot; ca. 1,5 cm dick)
- 200 g Cherry-Tomaten (an der Rispe; ganz)
- 1 TL Schwarzer Sesam (zum Bestreuen)
- 1 Handvoll Blattspitzen (Babyspinat und roter Blutampfer/Mangold zum Garnieren)
- 8 Grüne Oliven (groß; ganz; mit Kern)
- 1 EL Olivenöl (zum Beträufeln)
Anleitungen
BROT RÖSTEN UND THUNFISCH
- Backofen auf 200 °C (392 °F) vorheizen. Die Brotscheiben aufs Backblech legen, dünn mit Olivenöl bestreichen und 8 Min knusprig rösten. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Thunfisch gut abtropfen lassen und mit der Gabel fein zerzupfen, sodass weiche Fasern entstehen.
RILLETTES ANRÜHREN
- Frischkäse in einer Schüssel cremig rühren. Zitronenschale, Zitronensaft, fein gehackte Sardellen, Kapern, Schalotte, Schnittlauch, Petersilie, Olivenöl und Pfeffer zugeben und glatt rühren.
- Zerzupften Thunfisch unterheben und mit der Gabel zu einer cremig-streichzarten, gleichmäßigen Masse verrühren.
- Vorsichtig mit Salz abschmecken (Sardellen und Kapern sind schon salzig). Nach Wunsch Dijon-Senf für etwas mehr Schärfe untermischen.
- Mindestens 30 Min im Kühlschrank durchziehen lassen, idealerweise 2 Std für eine tiefere Aroma-Verbindung.
SERVIEREN
- Die Rillettes in ein Bügelglas oder kleines Einmachglas füllen und glatt streichen. Mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und mit einer Blattspitze garnieren.
- Auf einem Holzbrett oder grünen Keramikteller anrichten. Die gerösteten Brotscheiben danebenlegen, eine Scheibe großzügig mit Rillettes bestreichen und mit schwarzem Sesam und frischen Blattspitzen bestreuen. Mit grünen Oliven und Rispen-Cherrytomaten ergänzen und die Oberfläche mit einem Faden Olivenöl beträufeln.
Notizen
Thunfisch in Olivenöl, nicht in Wasser: Für besten Geschmack und cremige Textur. Premium-Qualität – möglichst kontrollierter Fang aus dem Mittelmeer.
Mit der Gabel zerzupfen, nicht im Mixer: So bleibt die Masse cremig-streichzart, ohne zu festem Brei zu werden. Pürieren im Mixer würde die Rillettes zu glatter Pâté machen.
30 Min kühlen: Für intensiveren Geschmack. 2 Std sind ideal für eine tiefere Aroma-Verbindung von Sardellen, Kapern und Kräutern.
Salz vorsichtig: Sardellen und Kapern sind schon salzig. Erst zum Schluss abschmecken und höchstens mit einer Prise Salz nachhelfen.
Frischkäse zimmerwarm: 30 Min vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann lässt er sich klümpchenfrei glatt verarbeiten.
Variationen: Mit Mascarpone (100 g + 50 g Frischkäse – cremiger), pikant (+ 1 TL Sambal Oelek), mit Avocado (1 reife in Würfeln), vegane Variante (Kichererbsen statt Thunfisch + Hefeflocken für herzhafte Tiefe), mit Estragon (+ 1 EL frischer Estragon).
Aufbewahrung: 3 Tage im Kühlschrank in geschlossenem Glas. Mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt hält sie etwa eine Woche. Einfrieren möglich, aber die Textur leidet. Vor dem Servieren 30 Min auf Raumtemperatur bringen.
Wein-Begleitung: Sancerre, Muscadet (Loire, klassisch zu Fisch), Picpoul de Pinet (Languedoc), Vinho Verde, Champagner Brut, Aperol Spritz.
Rillettes-Tradition: Klassisch französisches Streich-Häppchen seit dem 15. Jahrhundert. Ursprünglich aus Schweinefleisch. Die Thunfisch-Variante stammt von der bretonischen und normannischen Küste.
Servier-Setting: Bügelglas auf hellem Holzbrett oder grünem Keramikteller, daneben kräftige Scheiben dunkles Landbrot, grüne Oliven und Rispen-Cherrytomaten, obenauf schwarzer Sesam und frische Blattspitzen.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 285kcalCarbohydrates: 20gProtein: 18gFat: 16gSodium: 885mgFiber: 2gSugar: 3g