Überbackene Meeresfrüchte-Julienne in der Austernschale
Eine elegante Vorspeise: Garnelen ziehen in einer cremigen, mit Käse überbackenen Sauce gar und werden in Austernschalen serviert. Die Julienne – ein zart gratiniertes Ragout aus Meeresfrüchten und feiner Bechamel – wird goldgelb überbacken und mit schwarzem Sesam und frischen Sprossen garniert. Ein festliches Häppchen, wie man es sonst nur im Restaurant bekommt.
Kochutensilien
- beschichtete Pfanne
- 18–20 Austernschalen oder 4 kleine Auflaufförmchen Förmchen je ca. 150 ml; zum Servieren zusätzlich einige leere Schalen als Untersetzer
- Backblech
- Alufolie für Ringe unter den Schalen; alternativ ein Bett aus rund 1,5 kg grobem Meersalz
Zutaten
Für die Meeresfrüchte
- 300 g Garnelen (geschält, roh; oder gemischte Meeresfrüchte)
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Zehe Knoblauch (fein gehackt)
- 1 EL Butter (zum Anbraten)
Für die cremige Sauce
- 20 g Butter
- 20 g Weizenmehl
- 250 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- 1 Prise Salz
- Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
Zum Überbacken und Garnieren
- 100 g Geriebener Käse (z. B. Gruyère oder Emmentaler)
- 1 TL Schwarzer Sesam
- 1 Handvoll Erbsensprossen (oder Kresse, zum Garnieren)
Anleitungen
MEERESFRÜCHTE UND SAUCE VORBEREITEN
- Die Garnelen in etwa 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden – in eine Austernschale passen nur gut 30 g Füllung, ganze Garnelen liegen darin klobig. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Stücke darin nur 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie außen rosa, innen aber noch nicht ganz durch sind. Die Garnelen herausnehmen und beiseitestellen. Erst danach Schalotte und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und im verbliebenen Bratfett glasig dünsten – in dieser Reihenfolge bleiben die feinen Würfel in der Pfanne, und der Knoblauch liegt nicht zu lange in der heißen Butter.
- Für die Sauce die 20 g Butter zu Schalotte und Knoblauch in die Pfanne geben und schmelzen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Milch und Sahne nach und nach unter Rühren angießen und die Sauce bei milder Hitze cremig einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Garnelen wieder unter die Sauce heben.
FÜLLEN, ÜBERBACKEN UND SERVIEREN
- Aus Alufolie für jede Austernschale einen kleinen Ring formen und auf ein Backblech setzen – Austernschalen sind unten gewölbt, kippen auf dem blanken Blech und die Sauce läuft aus. Die sauberen Schalen waagerecht in die Ringe setzen. Alternativ ein Salzbett: Für eine fingerhohe Schicht auf einem Blech von 30 × 40 cm werden rund 1,5 kg grobes Meersalz gebraucht – es wird nicht mitgegessen. Die Meeresfrüchte-Sauce einfüllen, etwa 2 EL je Schale, und großzügig mit geriebenem Käse bestreuen. Die Menge füllt rund 18 bis 20 Austernschalen oder 4 kleine Auflaufförmchen zu je etwa 150 ml.
- Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C mit Grillfunktion (Oberhitze) auf der mittleren Schiene 4 bis 6 Minuten überbacken, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist. Dabeibleiben, unter dem Grill geht es schnell – insgesamt nicht länger als 8 Minuten, sonst verbrennt der Käse und die Garnelen werden zäh.
- Zum Servieren die Schalen nicht direkt auf einen flachen Teller stellen – dort kippen sie genauso wie auf dem Blech und der Käse fließt seitlich heraus. Entweder eine dünne Lage grobes Salz auf die Servierplatte geben oder jede gefüllte Schale auf eine zweite, umgedrehte leere Schale setzen. Mit schwarzem Sesam bestreuen, mit Erbsensprossen garnieren und sofort servieren.
Notizen
Tipps:
- Die Garnelen nur kurz anbraten. Sie garen beim Überbacken fertig und werden sonst zäh.
- Reihenfolge in der Pfanne: erst die Garnelen braten und herausnehmen, dann Schalotte und Knoblauch dünsten. Umgekehrt hängen die feinen Würfel an den Garnelen und lassen sich nicht mehr herauslösen.
- Standfest machen: Austernschalen sind unten gewölbt und stehen auf glattem Untergrund nicht stabil. Ein Ring aus zerknüllter Alufolie unter jeder Schale ist der schnellste Weg. Ein Salzbett geht auch, braucht für eine fingerhohe Schicht auf einem Blech von 30 × 40 cm aber rund 1,5 kg grobes Meersalz – 200 g ergeben darauf nur anderthalb Millimeter. Das Salz wird nicht mitgegessen.
- Auch beim Servieren: Auf einer glatten Platte kippen die heißen Schalen genauso. Entweder eine dünne Lage grobes Salz darunter oder die Schale auf eine zweite, umgedrehte leere Schale setzen – so steht auf den Fotos die vordere Schale.
- Stückgröße: Die Garnelen in etwa 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden. Ganze Garnelen füllen eine Austernschale fast allein aus.
- Menge: Die Füllung wiegt rund 640 g, eine Austernschale fasst gefüllt etwa 30 bis 35 g. Das ergibt ungefähr 18 bis 20 Schalen, also vier bis fünf Häppchen je Portion. Alternativ 4 kleine Auflaufförmchen zu je etwa 150 ml.
- Ohne Grillfunktion: bei 230 °C Ober-/Unterhitze auf der obersten Schiene 8 bis 10 Minuten überbacken. Die Kruste wird dann etwas heller.
- Statt Garnelen eignen sich auch gemischte Meeresfrüchte, kleine Jakobsmuscheln oder Stücke von festem weißem Fisch.
- Wer keine Austernschalen hat, verwendet kleine feuerfeste Förmchen, Jakobsmuschelschalen oder eine flache Auflaufform. Austernschalen vor der Verwendung gründlich reinigen und auskochen.
Nährwerte
Kalorien: 375kcalKohlenhydrate: 9gEiweiß: 26gFett: 26gNatrium: 620mgBallaststoffe: 1gZucker: 4g