Vanille-Stieleis mit frischen Süßkirschen – Sommereis ohne Glasur
Cremiges Vanille-Stieleis mit frischen Süßkirschen – ohne Glasur, dafür mit einer seidigen Mascarpone-Crème-Anglaise-Basis. Die Kirschen werden in zwei Schichten eingefüllt, damit sie gleichmäßig im Eis verteilt bleiben.
Kochutensilien
- Kochtopf (mittelgroß, ca. 1,5–2 l)
- Zwei große Rührschüsseln
- Küchenthermometer (digital, für die Crème-Anglaise-Temperatur)
- Handmixer oder Küchenmaschine (mit Schneebesen)
- feines Sieb (zum Abseihen der Crème)
- Silikonspatel oder Holzlöffel
- Stieleis-Formen (10 Stück, je ca. 80–100 ml; Silikon empfohlen)
- Holzstiele (10 Stück)
- Schüssel mit Eiswasser (zum Abschrecken der Crème)
- Kirschentsteiner (optional)
Zutaten
Für die Crème-Anglaise-Eisbasis
- 300 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 4 Eigelb (ca. 75 g, Größe M)
- 90 g Zucker (feinkristallin)
- 1 Vanilleschote (aufgeschnitten und ausgekratzt; Mark und Schote werden mitgekocht)
Für die cremige Eismasse
- 250 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett, gut gekühlt)
- 200 g Mascarpone (auf Zimmertemperatur gebracht; unverzichtbar für eine klumpenfreie Masse)
Für die Füllung
- 350 g Frische Süßkirschen (entsteint und halbiert, ca. 25–30 Kirschen; vor der Verarbeitung gründlich trockentupfen)
Anleitungen
CRÈME ANGLAISE ZUBEREITEN
- Die Eigelbe mit dem Zucker in einer großen Rührschüssel mit Handmixer oder Schneebesen cremig schlagen, bis die Masse hell, blass-gelb und deutlich an Volumen gewonnen hat – etwa 3–4 Minuten. Die Masse soll schaumig und zähflüssig sein.
- Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Vollmilch, Vanillemark und die ausgekratzte Schote in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Milch kurz aufkocht. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen – so entfalten sich die über 200 Aromaverbindungen der Vanille vollständig in der Milch. Die Vanilleschote anschließend herausnehmen.
- Die heiße Vanillemilch unter konstantem Rühren in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl langsam in die Eigelb-Zucker-Masse gießen (Temperieren) – niemals umgekehrt. Bei zu schnellem Zugießen gerinnen die Eier sofort.
- Die temperierte Mischung zurück in den Topf gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit Holzlöffel oder Silikonspatel auf 82–85 °C (180–185 °F) bringen – am besten mit dem Küchenthermometer kontrollieren. Bei richtiger Konsistenz bedeckt die Crème die Rückseite des Löffels gleichmäßig (Nappe-Konsistenz), eine mit dem Finger gezogene Linie bleibt stehen. Die Crème darf keinesfalls über 85 °C (185 °F) steigen – bei höheren Temperaturen gerinnen die Eigelbe.
CRÈME ABKÜHLEN UND MASCARPONE EINRÜHREN
- Die fertige Crème sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen – so werden eventuelle Eigelb-Stückchen entfernt. Den Schüsselboden in eine große Schüssel mit Eiswasser stellen und unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen (15–20 Minuten). Anschließend mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
- Die zimmerwarme Mascarpone in einer großen Rührschüssel mit einem Teigschaber glattstreichen. Die vollständig abgekühlte Crème Anglaise esslöffelweise zur Mascarpone geben und nach jeder Portion sorgfältig glattrühren, bis eine homogene, seidig-cremige Masse entstanden ist. Kalte Mascarpone würde Klumpen bilden, die sich kaum auflösen lassen.
SAHNE AUFSCHLAGEN UND UNTERFALTEN
- Die gekühlte Schlagsahne in einer separaten, kalten Rührschüssel mit dem Handmixer zu weichen bis mittelfesten Spitzen schlagen – nicht zu steif, sonst lässt sie sich nicht gleichmäßig einarbeiten.
- Die aufgeschlagene Sahne in drei Portionen vorsichtig mit einem Silikonspatel unter die Mascarpone-Crème-Masse heben. Nicht rühren, sondern falten – von unten nach oben und von der Seite zur Mitte – um die eingeschlagene Luft zu erhalten.
KIRSCHEN VORBEREITEN
- Die Süßkirschen waschen, entstielen und auf mehreren Lagen Küchenpapier ausbreiten. Mindestens 5 Minuten vollständig trocknen lassen. Anschließend entsteinen (mit Kirschentsteiner oder kleinem scharfen Messer) und halbieren. Die Kirschhälften müssen vollständig trocken sein, bevor sie in die Formen kommen – Restfeuchtigkeit bildet beim Gefrieren eine störende Eisschicht um die Frucht.
SCHICHT-TECHNIK – FORMEN FÜLLEN
- Die Stieleis-Formen auf einem Tablett bereitstellen. Jede Form zu etwa einem Drittel (ca. 25–30 ml) mit der Eismasse befüllen. Das Tablett für 15–20 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die erste Schicht halbfest ist und die Kirschen tragen kann, ohne dass diese nach unten sinken.
- Die Formen aus dem Gefrierfach nehmen. Je 2–3 Kirschhälften mit der Schnittfläche zur Mitte hin auf die halbfeste erste Schicht setzen und leicht eindrücken. Die Formen anschließend bis zu etwa 85 % mit der restlichen Eismasse auffüllen – nicht bis zum Rand, da sich die Masse beim Gefrieren leicht ausdehnt.
- Die befüllten Formen für weitere 15–20 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die obere Schicht halbfest ist und einen Holzstiel halten kann. Je einen Holzstiel mittig und gerade in jede Form stecken. Zurück ins Gefrierfach und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, vollständig durchfrieren lassen.
STÜRZEN UND SERVIEREN
- Bei Silikonformen die Wände leicht eindrücken und das Eis vorsichtig herausziehen. Bei starren Kunststoff- oder Metallformen die Form 3–5 Sekunden unter einen schwachen Strahl warmes (nicht kochendes) Wasser halten, bis sich das Eis löst. Das Stieleis ist sofort servierfertig – keine Glasur, keine weiteren Schritte nötig. Idealerweise auf einer Schieferplatte oder einem Keramikteller mit zusätzlichen frischen Kirschen und Minzzweigen anrichten.
Notizen
Tipps:
- Das Küchenthermometer ist bei der Crème Anglaise Pflicht – über 85 °C (185 °F) gerinnen die Eigelbe und die Crème wird körnig.
- Mascarpone mindestens 30–45 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen – kalte Mascarpone bildet Klumpen, die sich kaum auflösen lassen.
- Vanilleschote statt Extrakt verwenden – die ganze Schote enthält über 200 Aromaverbindungen, der Extrakt vor allem Vanillin.
- Kirschen müssen vollständig trocken sein – Restfeuchtigkeit bildet im Eis eine störende Eisschicht.
- Schnittfläche der Kirschen zur Mitte des Eises – beim Aufschneiden sieht man dann die runde Seite außen.
- Sauerkirschen (Schattenmorellen) für einen intensiveren, herberen Kontrast – ganzjährig aus dem Glas erhältlich, gründlich trocknen.
- Amarena-Kirschen aus dem Glas – kein Entsteinen nötig, intensives süß-herbes Aroma.
- Pfirsichspalten ca. 1 cm (⅜ in) dick – klassisches Sommer-Geschmackspaar mit Vanille.
- Erdbeerstücke max. 1,5 cm (2 in) – besonders sorgfältig trocknen, sehr reife Erdbeeren enthalten viel Wasser.
- Heidelbeeren – klein genug, um weniger zu sinken; ergeben eine schöne Marmorierung.
- No-Churn-Variante: Die fertige Eismasse mit Kirschen direkt in eine flache Metallform füllen und in den ersten 3 Stunden alle 30–40 Minuten durchrühren, dann vollständig durchfrieren lassen und in Kugeln servieren.
- Bis zu 4 Wochen im Gefrierfach bei –18 °C (0 °F) haltbar, einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einer luftdicht verschlossenen Tiefkühldose.
- Vor dem Servieren 2–3 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen – bei –8 bis –10 °C (50 °F) entfaltet sich das Vanillearoma am besten.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 265kcalCarbohydrates: 17gProtein: 4gFat: 20gSodium: 25mgFiber: 1gSugar: 15g