Vanille-Stieleis mit samtiger Schoko-Buttercreme-Glasur
Cremiges Vanille-Stieleis am Holzstiel, umhüllt von einer hellbraunen, samtig-matten Schoko-Buttercreme-Glasur – weicher im Biss als die klassische Knack-Glasur, intensiv im Geschmack, elegant in der Textur. Statt geschmolzen wird die Glasur über dem warmen Wasserbad aufgeschlagen; so legt sie sich auf dem eiskalten Eis sofort als gleichmäßige, sanft schmelzende Hülle an. Mit ein paar frischen Minzblättern serviert.
Kochutensilien
- Kochtopf (mittelgroß, ca. 1,5–2 l)
- große Rührschüssel
- hitzebeständige Schüssel (für das Wasserbad)
- Küchenthermometer (digital, für Crème Anglaise und Wasserbad)
- Handmixer (mit Schneebesen)
- Silikonspatel
- Stieleis-Formen (10 Stück, je ca. 80–100 ml; Silikon empfohlen)
- Holzstiele (10 Stück)
- Hohes schmales Glas (ca. 300–400 ml; zum Eintauchen in die Glasur)
- Tablett mit Backpapier
- Schüssel mit Eiswasser (zum Abschrecken der Crème)
Zutaten
Für die Crème-Anglaise-Eisbasis
- 375 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 375 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett, gut gekühlt)
- 120 g Zucker (feinkristallin)
- 90 g Eigelb (ca. 5 Eigelb, Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt (oder Mark einer halben Vanilleschote)
Für die aufgeschlagene Schoko-Buttercreme-Glasur
- 170 g Butter (mind. 82 % Fett; Zimmertemperatur 18–22 °C (64–72 °F), nicht kalt und nicht geschmolzen)
- 40 g Zartbitterschokolade (mind. 55 % Kakaoanteil; sehr fein gehackt oder geraspelt)
- 40 g Puderzucker (gesiebt)
Anleitungen
CRÈME ANGLAISE ZUBEREITEN
- Die Eigelbe mit dem Zucker in einer großen Rührschüssel mit dem Handmixer cremig schlagen, bis die Masse hell, blass-gelb und deutlich an Volumen gewonnen hat – 3–4 Minuten. Die Masse soll schaumig und zähflüssig sein.
- Die Vollmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie kurz aufkocht. Vom Herd nehmen, 1–2 Minuten leicht abkühlen lassen, dann unter konstantem Rühren in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelb-Zucker-Masse gießen (Temperieren) – niemals umgekehrt. Bei zu schnellem Zugießen gerinnen die Eier sofort.
- Die temperierte Mischung zurück in den Topf gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit Holzlöffel oder Silikonspatel auf 82–85 °C (180–185 °F) bringen – am besten mit dem Küchenthermometer kontrollieren. Bei richtiger Konsistenz bedeckt die Crème die Rückseite des Löffels gleichmäßig (Nappe-Konsistenz). Die Crème darf keinesfalls über 85 °C (185 °F) steigen – bei höheren Temperaturen gerinnen die Eigelbe und die Crème wird körnig.
CRÈME ABKÜHLEN UND MIT SAHNE VOLLENDEN
- Die fertige Crème sofort vom Herd nehmen. Den Topfboden in eine große Schüssel mit Eiswasser stellen und unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen (15–20 Minuten). Den Vanilleextrakt einrühren. Anschließend mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
- Die gekühlte Schlagsahne in einer separaten kalten Rührschüssel zu weichen bis mittelfesten Spitzen aufschlagen – nicht zu steif. Die aufgeschlagene Sahne in drei Portionen vorsichtig mit einem Silikonspatel unter die abgekühlte Crème Anglaise heben – nicht rühren, sondern falten, um die eingeschlagene Luft zu erhalten.
- Die Eismasse gleichmäßig in die Stieleis-Formen füllen – jede Form nur zu 85–90 % befüllen, da die Masse beim Gefrieren leicht expandiert. Die Formen für 15–20 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die Masse halbfest ist. Je einen Holzstiel mittig und gerade einsetzen. Anschließend mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bei –18 °C (0 °F) vollständig durchfrieren lassen.
SCHOKO-BUTTERCREME-GLASUR AUFSCHLAGEN
- Die Butter muss Zimmertemperatur haben (18–22 °C (64–72 °F)) – weich, aber nicht angeschmolzen. Die zimmerwarme Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem gesiebten Puderzucker und der sehr fein gehackten Zartbitterschokolade in einer hitzebeständigen Schüssel vermengen.
- Die Schüssel über ein Wasserbad mit 50 °C (122 °F) heißem Wasser stellen – das Wasser soll heiß, aber nicht kochend sein, der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Die Masse mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe aufschlagen. Zu Beginn ist die Mischung fest und klumpig; nach 3–5 Minuten schmilzt die Schokolade, die Butter wird weicher und die gesamte Masse wird zunehmend glatt und fließfähig. Die Butter soll bei dieser Temperatur stark erweichen, aber nicht vollständig schmelzen – das ist der Schlüsselunterschied zur klassischen Ganache.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse weitere 1 Minute auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie glatt, gleichmäßig und gut emulgiert ist. Die fertige Glasur in ein hohes, schmales Glas umfüllen – ideale Eintauchtemperatur 42–45 °C (108–113 °F).
GLASIEREN UND FERTIGSTELLEN
- Ein Tablett mit Backpapier auslegen. Die Stieleis-Formen aus dem Gefrierfach nehmen. Bei Silikonformen das Eis vorsichtig herausdrücken; bei starren Kunststoff- oder Metallformen kurz unter einen Strahl warmes (nicht kochendes) Wasser halten – 3–5 Sekunden genügen. Das befreite Stieleis sofort auf das Tablett legen und 5 Minuten zurück ins Gefrierfach, damit die Oberfläche wieder perfekt kalt und trocken ist.
- Das Stieleis am Holzstiel halten, senkrecht in die Glasur eintauchen und langsam in einer gleichmäßigen, ruhigen Bewegung herausziehen – nicht schütteln. Kurz über dem Glas halten und überschüssige Glasur abtropfen lassen; die Glasur setzt sich sofort auf der kalten Eisoberfläche. Das glasierte Stieleis auf dem Backpapier-Tablett ablegen.
- Alle glasierten Stieleis-Stücke für mindestens 1 Stunde zur Stabilisierung ins Gefrierfach stellen. Direkt aus dem Gefrierfach servieren, nach Belieben mit ein paar frischen Minzblättern – oder jedes Stück einzeln in Alufolie einwickeln und bis zu 4 Wochen aufbewahren.
Notizen
Tipps:
- Die Butter muss zwingend Zimmertemperatur haben – kalte Butter bildet Klumpen, geschmolzene Butter emulgiert nicht. 30–45 Minuten vor der Glasur-Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Schokolade sehr fein hacken oder reiben – je feiner, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt sie.
- Wasserbad bei genau 50 °C (122 °F): Schokolade schmilzt vollständig, Butter erweicht stark, aber nicht ganz – wichtig für die stabile Emulsion.
- Über 60 °C (140 °F) trennt sich die Emulsion: Die Butter wird flüssig und das Fett trennt sich von den Schokoladenfeststoffen. Das Ergebnis wäre ölig und unbrauchbar.
- Wenn die Glasur zu dick oder nicht fließfähig wird: Die Schüssel kurz zurück auf das Wasserbad stellen und weitere 1–2 Minuten schlagen.
- Das Stieleis muss vollständig durchgefroren sein, bevor es eingetaucht wird – sonst zieht sich die Eismasse beim Auftreffen der warmen Glasur zurück.
- Intensivere Schokoladennote: 60 g Zartbitter + 20 g Puderzucker statt 40/40.
- Meersalz-Schokolade: ½ TL feines Meersalz in die fertige Glasur einrühren – hebt den Schokoladengeschmack.
- Mokka: 1 TL löslichen Espresso in 1 TL heißem Wasser aufgelöst in die Glasur einrühren.
- Zimt: ½ TL gemahlenen Zimt für eine wärmende Wintervariante.
- Vollmilchschokolade statt Zartbitter – süßer, milder, heller.
- Weiße Schokolade – Wasserbadtemperatur auf 45 °C (113 °F) reduzieren.
- Bis zu 4 Wochen im Gefrierfach bei –18 °C (0 °F) haltbar, jedes Stück einzeln in Alufolie eingewickelt – das schützt vor Gefrierbrand und vor Druckstellen auf der Glasur.
- Direkt aus dem Gefrierfach servieren, gern mit ein paar frischen Minzblättern – die Buttercreme-Glasur bleibt auch eiskalt samtig schmelzend.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 385kcalCarbohydrates: 20gProtein: 4gFat: 28gSodium: 50mgFiber: 1gSugar: 18g