Vegane Mango-Tarte mit Kokoscreme und Heidelbeeren
Diese vegane Mango-Tarte ist ein gebackenes Sommergebäck zum Anschneiden und Teilen: unten ein goldener, glutenfreier Mürbeteig-Boden mit hohem Rand, darauf eine hellgelbe Mango-Kokos-Creme (ca. 1,4 cm) und obenauf eine leuchtend orange Mango-Gelee-Schicht (ca. 1 cm) — der Mango-Spiegel. Der Boden wird mit Backpapier und Hülsenfrüchten blind vorgebacken und noch heiß dünn mit Kokosöl ausgestrichen, damit er unter der feuchten Füllung mürbe bleibt. Beide Schichten werden mit Agar-Agar gebunden, das kräftig aufkochen muss; weil Mango säurehaltig ist, kommt der Limettensaft erst nach dem Kochen dazu. Die Creme wird heiß eingegossen, die Gelee-Schicht dagegen erst bei etwa 50 °C — so bleibt die Trennlinie zwischen Gelb und Orange messerscharf. Die Mengen sind genau auf eine Form von Ø 16 cm abgestimmt. Nach etwa drei Stunden im Kühlschrank lässt sich die Tarte in acht saubere Stücke schneiden und sparsam garnieren: drei bis vier Mangospalten, sechs Heidelbeeren — davon zwei quer halbiert, mit der hellen Schnittfläche nach oben — und eine Prise Chiasamen. Vegan, glutenfrei und laktosefrei, mit einer Süße, die vor allem aus reifer Mango kommt.
Kochutensilien
- Tarteform mit herausnehmbarem Boden, Ø 16 cm (6 in) mindestens 3 cm hoher Rand; leicht gefettet
- Backpapier und Blindbackgewichte oder trockene Hülsenfrüchte — ohne Beschwerung rutscht der Rand beim Backen nach unten
- Pürierstab oder Mixer für glattes Mangopüree aus reifer Mango
- feines Sieb Mangopüree durchstreichen — nur ohne Fasern wird der Spiegel glatt und glänzend
- kleiner Topf zum Aufkochen der Mango-Kokos-Creme und der Mango-Gelee-Schicht
- Schneebesen zum Einstreuen und Verrühren des Agar-Agars
- Küchenthermometer optional, hilft beim Eingießen der Gelee-Schicht bei ca. 50 °C
- Rührschüssel für den Mürbeteig
- scharfes Messer heiß abgespült und trocken gewischt zum Schneiden
Zutaten
Für den glutenfreien Mürbeteig-Boden (Ø 16 cm)
- 130 g glutenfreies Mehl ausgewiesener glutenfreier Mehlmix; bis zu 30 g davon können Mandelmehl sein
- 35 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 65 g kalte vegane Butter oder festes Kokosöl, gewürfelt
- 1-2 EL kaltes Wasser nach Bedarf, um den Teig zu binden
- 1 TL Kokosöl geschmolzen, zum Versiegeln des heißen Bodens; alternativ 15 g geschmolzene weiße vegane Schokolade
Für die Mango-Kokos-Creme (untere Schicht, ca. 1,4 cm)
- 100 g Mangopüree fein püriert und durch ein Sieb gestrichen; für beide Schichten zusammen 250 g Püree, dafür etwa 2 reife Mangos
- 120 ml Kokosmilch Vollfett, gut aufgeschüttelt — sie macht die untere Schicht hell und cremig
- 1 EL Ahornsirup nach Süße der Mango
- 2,5 g Agar-Agar etwa 1 gut gestrichener TL; muss 2 Minuten sprudelnd kochen
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote — dann zeigt die Creme feine dunkle Punkte; auf dem Foto wurde Extrakt verwendet
- 1 Spritzer Limettensaft erst nach dem Kochen einrühren — Säure schwächt Agar-Agar
Für die Mango-Gelee-Schicht (Spiegel, ca. 1 cm)
- 150 g Mangopüree fein püriert und gesiebt
- 1 EL Ahornsirup nach Bedarf
- 2 g Agar-Agar etwa 1 gestrichener TL; muss ebenfalls 2 Minuten kochen
Zum Garnieren
- 40 g reife Mango etwa 1/4 Mango; in 3–4 Spalten von rund 5 mm Dicke geschnitten, nicht in hauchdünne Scheiben
- 6 frische Heidelbeeren ca. 12 g; 4 bleiben ganz, 2 werden quer halbiert und mit der Schnittfläche nach oben gesetzt — Kulturheidelbeeren zeigen dort helles Fruchtfleisch mit einem kleinen Kernstern. Wer mehr Beeren mag, nimmt bis zu 40 g (etwa 25 Stück)
- 1 Prise Chiasamen etwa 1/4 TL, nur locker aufgestreut und erst kurz vor dem Servieren
Anleitungen
- Mango pürieren und sieben: Zwei reife Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen — Mango ist faserig, und nur ohne Fasern wird die Gelee-Schicht später glatt und glänzend. Es werden 250 g gesiebtes Püree gebraucht: 100 g für die Creme, 150 g für die Gelee-Schicht. Vom restlichen Fruchtfleisch etwa 80 g für die Deko beiseitelegen.
- Mürbeteig-Boden zubereiten: Das glutenfreie Mehl mit Puderzucker und einer Prise Salz vermengen. Die kalte, gewürfelte vegane Butter (oder das feste Kokosöl) mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach und nach 1 bis 2 EL kaltes Wasser zugeben und nur so lange verkneten, bis der Teig gerade zusammenhält. Der Teig wiegt rund 250 g und reicht für diese Form genau — deshalb zuerst den Rand hochziehen und erst danach den Boden ausgleichen. Den Rand etwa 8 mm dick und 3 cm hoch an die Formwand drücken, den Boden nur etwa 5 mm dick. So bleibt der Rand später über der Füllung sichtbar, und der Boden bleibt schlank genug, um im Anschnitt eine schmale goldene Linie zu bilden. Die Form 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Boden blind backen und versiegeln: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Boden nicht einstechen — später wird eine flüssige Füllung eingegossen, und Gabellöcher würden sie unter den Boden laufen lassen. Stattdessen mit Backpapier belegen und mit Blindbackgewichten oder trockenen Hülsenfrüchten bis an den oberen Rand füllen; ohne Beschwerung rutscht der buttrige Rand beim Backen nach unten, und ohne Gluten hält ihn nichts. 15 Minuten backen, dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis der Boden trocken und der Rand hell goldgelb ist — nicht dunkler, auf dem Foto bleibt die Kruste blass. Den noch heißen Boden dünn mit dem geschmolzenen Kokosöl ausstreichen; die Schicht wird beim Abkühlen fest und schützt den Boden vor der feuchten Füllung. Anschließend vollständig auskühlen lassen, etwa 40 Minuten.
- Mango-Kokos-Creme kochen: Das Agar-Agar mit dem Schneebesen in die kalte Kokosmilch einstreuen, 100 g Mangopüree und den Ahornsirup zugeben und glatt verrühren. 5 Minuten quellen lassen, dann unter Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen — Agar-Agar bindet nur, wenn es wirklich gekocht hat. Den Topf vom Herd nehmen und erst jetzt Vanille und Limettensaft einrühren: Säure schwächt die Gelierkraft, wenn sie mitgekocht wird.
- Creme heiß eingießen und anziehen lassen: Die Creme sofort heiß, mindestens etwa 70 °C, in den ausgekühlten Boden gießen und glatt streichen. Nicht abkühlen lassen — Agar-Agar beginnt bereits bei etwa 40 °C zu gelieren, und eine schon anziehende Masse gießt sich stückig und wird oben unregelmäßig. Die Tarte 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche fest ist und auf leichten Druck nicht mehr nachgibt.
- Mango-Gelee-Schicht kochen und aufgießen: Das Agar-Agar in die 150 g Mangopüree einstreuen, den Ahornsirup zugeben, 5 Minuten quellen lassen, aufkochen und ebenfalls 2 Minuten sprudelnd kochen. Die Masse auf etwa 50 °C abkühlen lassen — sie muss noch dünnflüssig sein, aber nicht mehr heiß, sonst löst sie die Oberfläche der Creme an und die Trennlinie wird trüb. Dann über die Rückseite eines Löffels vorsichtig auf die angezogene Creme gießen, damit kein Strahl eine Delle schlägt. Die Schicht wird etwa 1 cm hoch und bleibt klar von der hellgelben Creme getrennt.
- Kalt stellen: Die Tarte mindestens 3 Stunden vollständig kalt stellen, bis alle Schichten durchgekühlt und fest sind. Erst gut durchgekühlt lässt sie sich sauber in Stücke schneiden.
- Garnieren und schneiden: Die kalte Tarte aus der Form lösen. Sparsam garnieren, so wie auf dem Foto: 3 bis 4 Mangospalten von etwa 5 mm Dicke leicht überlappend auf eine Seite des Spiegels legen, dazu 4 ganze Heidelbeeren und 2 quer halbierte Beeren mit der Schnittfläche nach oben — dort sitzt das helle Fruchtfleisch mit dem feinen Kernstern, der die dunklen Beeren daneben auflockert. Zuletzt eine Prise Chiasamen darüberstreuen, nur einzelne Körner, keinen ganzen Teelöffel. Etwa zwei Drittel des Mango-Spiegels bleiben frei — genau das lässt die glänzende Fläche zur Geltung kommen. Mit einem scharfen, heiß abgespülten und trocken gewischten Messer in 8 Stücke schneiden; das Messer zwischen den Schnitten immer wieder abwischen, damit die Kanten klar bleiben.
Notizen
Die Mengen passen genau in die Form: Eine Tarteform von Ø 16 cm fasst nach dem Boden nur rund 400 ml Füllung. Genau das ergeben die etwa 235 ml Creme und die 165 ml Gelee — zusammen rund 2,4 cm hoch, während der Mürbeteig-Rand darüber stehen bleibt. Für eine Form von Ø 20 cm alle Mengen mit 1,6 multiplizieren.
Agar-Agar in Gramm abwiegen: Ein Teelöffel Agar-Agar wiegt je nach Mahlung 2 bis 3 g, deshalb sind hier Gramm angegeben. Insgesamt 4,5 g auf rund 400 ml Flüssigkeit ergeben etwa 1,1 % — die Menge, bei der die Schichten schnittfest werden, ohne gummiartig zu sein. Deutlich weniger, und die Tarte läuft beim Anschneiden aus.
Agar-Agar muss kochen — und mag keine Säure: Anders als tierische Gelatine bindet Agar-Agar nur, wenn es mindestens 2 Minuten sprudelnd gekocht hat. Mango ist von sich aus säurehaltig; zusätzliche Säure baut das Agar-Agar beim Kochen ab. Der Limettensaft kommt deshalb erst nach dem Kochen in die Creme.
Creme heiß, Gelee lauwarm eingießen: Agar-Agar geliert bei etwa 40 °C. Die Creme wird heiß eingegossen, damit sie glatt verläuft. Die Gelee-Schicht dagegen erst bei etwa 50 °C — heiß aufgegossen würde sie die Cremeoberfläche anlösen und die klare Trennlinie verwischen.
Boden 5 mm, Rand 8 mm — der Teig reicht genau: Aus 130 g Mehl, 35 g Puderzucker, 65 g Butter und Wasser entstehen rund 250 g Teig. Für einen 3 cm hohen Rand von 8 mm Stärke werden davon etwa 130 g gebraucht, für den Boden bleiben rund 120 g — das ergibt genau die 5 mm, die im Anschnitt als schmale goldene Linie unter der Creme zu sehen sind. Wer den Boden erst dick ausrollt, hat für den Rand zu wenig Teig übrig, und der Rand steht später nicht mehr über der Füllung. Deshalb: zuerst den Rand hochziehen, dann den Boden ausgleichen.
Nicht einstechen, nur beschweren: Bei Tartes mit trockener Füllung sticht man den Boden ein. Hier nicht: Die Creme wird flüssig eingegossen, und jedes Gabelloch ist ein Weg unter den Boden — besonders bei einer Form mit herausnehmbarem Boden. Der glutenfreie Teig wirft ohne Gluten ohnehin keine Blasen; Backpapier und Hülsenfrüchte bis an den oberen Rand reichen völlig. Der noch heiße Boden wird dünn mit Kokosöl ausgestrichen: Diese Fettschicht hält die feuchte Füllung ab, sodass der Boden auch nach Stunden im Kühlschrank mürbe bleibt.
Mangopüree sieben: Mangofasern machen die Gelee-Schicht stumpf und ziehen beim Schneiden Fäden. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, dann wird die Oberfläche glatt und glänzend.
Reife Mango wählen: Die Farbe und der Großteil der Süße stammen aus reifer Mango. Sehr reife, aromatische Früchte geben ein kräftiges Orange und brauchen weniger Ahornsirup. Fruchtzucker der Mango bleibt enthalten — die Tarte ist fruchtig-süß, nicht zuckerfrei.
Glutenfreies Mehl: Für den Boden einen ausgewiesenen glutenfreien Mehlmix verwenden; ein Anteil Mandelmehl macht den Boden besonders mürbe. Wer nicht glutenfrei backen muss, kann klassischen Weizen-Mürbeteig nehmen.
Kalt schneiden: Die Tarte vollständig durchkühlen lassen und mit einem heiß abgespülten, trocken gewischten Messer schneiden. Das Messer zwischen den Schnitten säubern, dann bleiben die Schichten sauber getrennt.
Sparsam garnieren: Auf dem Foto liegen nur 3 bis 4 Mangospalten, 6 Heidelbeeren und ein paar einzelne Chiasamen auf der Tarte — zusammen keine 60 g. Zwei Drittel des Mango-Spiegels bleiben frei, und genau davon lebt das Bild: Die glänzende Fläche ist die Deko. Ein ganzer Teelöffel Chiasamen wären mehrere hundert Körner und würden den Spiegel grau sprenkeln, eine ganze Handvoll Heidelbeeren würde ihn zudecken. Wer die Tarte fruchtiger mag, reicht die zusätzlichen Beeren lieber in einem Schälchen daneben.
Die halbierten Beeren sind Heidelbeeren, keine Weintrauben: Zwei der Beeren werden quer halbiert und mit der Schnittfläche nach oben gesetzt. Bei Kulturheidelbeeren ist das Fruchtfleisch hell — grünlich-cremefarben, mit einem kleinen Stern aus Samenkammern in der Mitte. Genau dieser Kontrast zur blauschwarzen Schale macht den Effekt aus. Waldheidelbeeren sind innen dunkel und funktionieren dafür nicht.
Aufbewahren: Gut abgedeckt im Kühlschrank hält sich die Tarte 2 bis 3 Tage. Die frische Deko und besonders die Chiasamen erst kurz vor dem Servieren aufsetzen — auf der feuchten Oberfläche quellen die Samen sonst auf. Auch die halbierten Heidelbeeren erst zum Schluss setzen, sonst zieht Saft aus der Schnittfläche in den Spiegel.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 200kcalKohlenhydrate: 26gEiweiß: 1gFett: 10gNatrium: 50mgBallaststoffe: 1gZucker: 13g